De la A a la Z, el vocabulario básico del mezcal

El mezcal no es una moda, sino una tradición mexicana que se volvió costumbre. Además de tomarlo derecho, sus capacidades para la coctelería lo han convertido en uno de los destilados favoritos de la actualidad. Por ello presentamos este vocabulario básico para entenderlo y conocer mejor el arte de esta bebida.

A de agave

Es la planta de la que proviene el mezcal, también llamada maguey. De todo el agave del mundo, en México se concentra el 75%. Esta planta también se puede usar para propósitos medicinales, vestido, alimento, construcción y uso doméstico (como en jabones).

B de beso

Es la forma correcta de beber el mezcal. No se toma, se besa, poco a poquito para apreciar y disfrutar su sabor.

C de cocción

Para obtener los azúcares del mezcal es necesario cocer las piñas del agave. Según la leyenda, un rayo atravesó un agave, cocinó la planta y así se descubrió el mezcal.

D de DOM 

Significa denominación de origen y determina las 9 regiones que pueden producir mezcal: Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas. Es importante saber que no solo en Oaxaca hay buenos mezcales y también es importante decir que otros estados producen mezcal aunque no tengan denominación de origen.



E de espadín

Entre las docenas de tipos de agave, el espadín es el más utilizado. Las pencas delgadas y largas se asemejan a espadas. Es parte de la familia del agave e igualmente cuenta con propiedades medicinales.

F de fermentación

Proceso básico de todas las bebidas alcohólicas donde los azúcares se transforman en alcohol al agregar fermentos. La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono.

G de gusano de maguey

Nace y vive en el maguey, pero no tiene químicos nocivos para la salud; debido a esto durante muchos años se agregó a las botellas de mezcal. Crece en las hojas, pencas y raíces del maguey; es importante para la gastronomía mexicana.

H de hormiga aguamielera

Vive en la base del agave y sus larvas se llaman escamoles. Se comen o se hacen sal para beber mezcal, al igual que con el gusano. Se consume, junto con el gusano de maguey, por su valor nutritivo. También es fundamental en la gastronomía mexicana.

I de internacionalización

La venta de mezcal creció 35% en el extranjero durante 2016.

J de joven

Es la categoría básica del mezcal, sin añejamiento o con máximo dos meses de reposo.

K de kilo

De 60 y 70 kilogramos es el peso promedio de una piña de agave espadín.

L de litros

14 mil litros diarios de alcohol produce Casa Armando Guillermo Prieto, la destilería de mezcal más grande del mundo.



M de mixología

Es otro término para referirse a la mezcla de bebidas o coctelería (bartending) y el mixólogo es para referirse al bartender o cantinero. La mixología es generalmente aceptada como un término más refinado y un estudio más profundo del arte de mezclar bebidas. Es el conocimiento profundo de los destilados, su creación y especialmente su mezcla. Un mixólogo crea cocteles, un bartender los sirve. Por lo general un profesional es ambas cosas.

N de naranja

Aunque se bebe solo, algunas personas saborean rodajas de naranja para complementar la experiencia del mezcal. Sin embargo, lo decimos claro y simple: siempre es mejor beber el mezcal solito y derecho.

O de Oaxaca

En Oaxaca se produce alrededor del 80% del mezcal mexicano. De las 201 variedades de magueyes que existen, 120 están en esta entidad.



P de piña

Es el corazón o centro del maguey del que se obtienen los azúcares que se transforman en alcohol. Se llama piña por su similitud visual con la fruta.

Q de quiote

El tallo del maguey que crece en el corazón de la planta. Algunos florecen y sirven para hacer comida o hasta trompetas. Es cortado del agave mezcalero.

R de reposado

Mezcal añejado en barricas de roble entre dos y 12 meses.

S de sabor

Una de las características más importantes del mezcal es el sabor ahumado, producto de la cocción de las piñas.



T de tequila

¿Sabías que es el padre del tequila? De hecho todo tequila es un tipo de mezcal porque se obtiene del agave, en este caso del agave azul.

U de único

Aunque en otros países destilan bebidas de agave, esta bebida es la única 100 % mexicana.

V de vaso

Mezcalero de cristal o jícara. Si se bebe un coctel, el vaso dependerá del bartender y su preparación.

X de xerófilo

El matorral xerófilo o semidesierto predomina en México. Los agaves crecen bien en este ecosistema seco y de pocas precipitaciones.

Z de Zignum

El mezcal más premiado del mundo. Producido por Casa Armando Guillermo Prieto, tiene tres variantes: silver, reposado y añejo. Este mezcal está presente en México, España, Inglaterra, Portugal, República Checa, Polonia, Italia, Luxemburgo, Dubai, Nueva Zelanda y, por supuesto, Estados Unidos.