Los mezcales de Malinalco
Animal Gourmet

Malinalco es uno de los pueblos más bellos de México. Su historia se remonta siglos atrás y la leyenda dice que fueron los hijos de Malinalxóchitl, hermana del dios Hitzilopochtli, los que poblaron el valle.

En el Mercado Gastronómico de fin de año, que se llevará a cabo este 29 y 30 de diciembre en Malinalco, Estado de México, habrá distribuidores de mezcal, esta emblemática bebida que se ha puesto de moda y que ha puesto el nombre de México en la mira de otros países.

En este evento se presentarán un par de libros digitales escritos por el chef Rodrigo Llanes. Uno de ellos se llama Mezcalero. El maestro del espíritu y el tiempo. Se trata de un relato histórico que a través de la ficción nos lleva a imaginar cómo se hacían los mezcales en los tiempos previos a la Conquista y que también reúne el testimonio de varios maestros mezcaleros contemporáneos que presentarán sus mezcales en el Mercado Gastronómico.

El libro se presentará el jueves 29 de diciembre a las 12 horas en la Casa de Cultura de Malinalco, en el marco de las actividades del Mercado de fin de año.

Les compartimos un fragmento de las entrevistas con Marcial Millán y Ranulfo Mérida, productores locales y sabios de la tierra.

mezcal

¿Desde hace cuánto se cultiva maguey para hacer mezcal?

Desde siempre, pues como me dice don Marcial, “es una sabiduría que nos viene a raíz de  nuestros abuelos y también de mi padre, que en paz descanse. La sabiduría de ellos, de mis abuelos, fue que muy sencillamente lo hacían en cualquier parte, con material de origen por ejemplo todo de madera o con las ollas de barro, ellos lo mencionaban. Nosotros ya no. Ya no usamos la coa. Ellos lo hacían con menos materiales de industria por decirlo, para ellos era trabajar sacando solamente la calidad del maguey. Ellos creían que todo el origen era el maguey, por eso no se le agrega nada, esa era su crianza.”

Marcial Millán es de La joya redonda, un barrio del lado sur del valle de Malinalco. A la edad de 18 años comenzó a trabajar de peón, con un maestro que hacía mezcal. Ahí fue cuando supo que era un medio económico para sostener a la familia.

Cuando un maestro mezcalero vive de su oficio es que se dedica por completo a perfeccionar el arte del destilado, que comienza en las huertas donde planta el agave y que él va seleccionando para elaborar su licor.

Don Marcial se enfrenta al dilema de los productores artesanales de hoy en día: su bebida se ha puesto de moda. En todo el mundo se habla del mezcal y la demanda crece. Sin embargo, ellos están acostumbrados a venderlo entre los habitantes de Malinalco y algunos fuereños.

Como se trata de su sustento económico, desde luego quisieran vender más y en más lugares además del pueblo, pero sin perder su tradición e identidad. En su proceso todo es artesanal, manual, para evitar que sea una industria. Que sea tradicional y sepan que están consumiendo un producto del hábito de los ancestros.

Su experiencia y sus ganas de prosperar le han permitido nuevas habilidades. Como campesino dice: “le se producir por semilla, por apómisis y hago mis sembradíos.” Como productor artesanal comenta: “ yo le doy garantía al producto. Es sano, original, un producto que es hasta curativo, solo que hay que saber beberlo. Tiene sus ventajas, con medida, pues si no…”

Al sur del municipio de Malinalco, en la colindancia con el estado de Morelos, viven los hijos y nietos de aquellos que se rebelaron al grito de ¡Tierra y libertad! Don Ranulfo Mérida es uno de ellos y ha vivido en carne propia la falta de esa libertad y en sus mezcales hay una historia de lucha y resistencia que vale la pena contar.

El asegura que hace muchos años trabajaba juntando maguey para venderlo a un patrón que fabricaba mezcal. Lo conseguía en el monte donde el agave crecía silvestre. Era abundante y a él le gustaba el trabajo, también llevaba leña para el horno. Pero le llamaba la atención el proceso del destilado y veía que el patrón no trabajaba tanto como él, así que se decidió a tener su propio palenque.

Ser maestro mezcalero en la tierra de Emiliano Zapata no es cosa sencilla. Los campesinos tienen una visión de la vida que no siempre coincide con lo que quiere el gobierno. Para ellos es natural vivir de su tierra y del aprovechamiento de su ingenio y trabajo. Con esa filosofía muchos pequeños productores hacían su mezcal, sin pensar en pagar impuestos por ello.

Así que el gobierno “mandaba un pelotón de militares buscando al dueño del mezcal, de la fábrica. Decían que éramos criminales, que le estábamos robando al gobierno. Nosotros respondíamos que no, que al revés, que el gobierno siempre nos quería robar. Decían entre ellos: ¡mata a un cabrón de estos, que le están robando al gobierno! Las fábricas se ponían en la barranca, donde no se viera ni el humo del horno. Y cuando llegaban los inspectores traían un pico o con una hacha y rompían los bidones con el mezcal. Quemaban las cosas. Había un recaudador de rentas de aquí cerca de Malinalco que era como un gendarme. Nada más te veía con un bidón y aunque estuviera vacío llegaba y te decía: eso es para mezcal. Así que te arreglas conmigo o te meto al bote. Para vender el mezcal era un sufrimiento. Se vendía a dos pesos el litro. No había bidones, ahora se consiguen hasta en la basura pero en ese entonces ni en Cuernavaca podía uno encontrar”.

“Con lo que aprendí yo lo comencé a trabajar. No me enseñó nadie. Querían que pagáramos impuestos. Pero uno empezaba con poquito. Los mezcales se hacían en pieles de res. Se estiraba la de un buey grande y ahí se fermentaba el tepache. La gente se reía de mi en el pueblo cuando veían el tendido fermentando. Y luego lo vaciaba para destilarlo. Yo necesitaba dinero para siquiera comprarme unos huaraches y ropa. Estábamos aburridos y queríamos hacer algo y fue así que comenzamos a hacer mezcal”.