La cocina de Chiapas y la riqueza de la biodiversidad en el estado
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La cocina de Chiapas y la riqueza de la biodiversidad en el estado

Por Animal Gourmet

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Dulces o salados, los chiapanecos son expertos en idear platillos con todo lo que la naturaleza les regala. Con la selva Lacandona y la Biósfera del Triunfo, Chiapas se posiciona como uno de los estados de México más ricos en flora y fauna.

Uno de los frutos por excelencia en el estado es el cacao.

Chiapas es el segundo productor a nivel nacional -el primero es Tabasco- y sus razas de cacao han sido acreedoras a premios internacionales.

Actualmente algunas empresas trasnacionales están trabajando en conjunto con el sector cacaotero para aumentar la productividad por hectárea.

Además, Chiapas es la entidad con mayor número de denominaciones de origen de las 16 que hay en el país. El mango Ataúlfo del Soconusco, el café y el ámbar son productos con esta denominación.

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De la naturaleza y su diversidad

Describir la riqueza gastronómica de Chiapas podría abarcar tomos enteros de libros. Cada región y municipio tienen identidades únicas que, al mismo tiempo, se combinan con las demás.

Vamos a empezar con los alimentos con denominación de origen: el café y el mango Ataúlfo.

Esta fruta tuvo sus primeros registros en los años 60 en la ciudad de Tapachula. Mientras se realizaban estudios en la región del Soconusco se observaron cinco árboles de mango con características diferentes a los demás mangos.

A partir de ahí lograron conseguir las yemas y varetas para propagarlos en el estado. Se nombró Ataúlfo en honor al dueño del predio en donde encontraron los primeros árboles, el señor Ataúlfo Morales.

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Mango Ataúlfo del Soconusco

Por otra parte, la altura de la zona montañosa de Chiapas le da una gran ventaja: poder sembrar café arábica. No importa la región en que se coseche, la calidad del café de esta entidad es única.

Muchos cafetos se siembran bajo la sombra, por lo que cuando el café está listo para tomarse tendrá notas sutiles de los árboles que le dieron sombra.

Un ejemplo son los cafetos que están en la Biósfera del Triunfo, en donde hay algunos platanales que crecen a la par de los cafetales.

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Hablando de plátanos, esta fruta se da muy bien en Chiapas, tanto, que es el estado con mayor producción a nivel nacional.

También podemos encontrar el chipilín, una planta tipo arbusto de la que se utilizan sus hojas llenas de hierro y calcio.

El maíz -que es la base de bastantes platillos chiapanecos– no podía faltar.

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Productos animales

Entre otras variedades de alimentos que les dota la naturaleza están las hormigas comúnmente conocidas como chicatanas. En Chiapas son conocidas como nucú o nacasmá en Chiapa de Corzo.

Las iguanas también son consumidas y para ello existe un organismo regulador: la Unidad de Manejo Ambiental (UMA), que se encarga de regular su comercialización y expedir los certificados de compra legal.

Esto con la finalidad de evitar la caza indiscriminada y su posterior peligro de extinción. Con esta práctica los platillos típicos de la región del Soconusco se pueden hacer de una manera sustentable.

En cuanto a productos del mar, Chiapas es productor principalmente de mojarra y en menor cantidad de túnidos, tiburón, camarón, robalo y jaiba, de acuerdo con datos de la Conapesca.

También son conocidas las almejas tipo casco de mula y la pigua, una especie de langostino que es muy buscado en este estado.

Chiapas también se posiciona como la entidad con mayor variedad de quesos en su producción.

Las principales variedades son el quesillo, el queso crema y el famoso queso de Ocosingo. ¡Existen más de 100 fábricas artesanales de queso entre Pijijiapan y Mascatepec!

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Queso de Ocosingo

Los platillos principales

Con el maíz como base de la gastronomía chiapaneca, uno de los platillos estrella son los tamales.

El famoso tamal de chipilín es un clásico y nos abre el abanico de posibilidades. Hay tamales de camarón, nacapitú, pollo y cerdo.

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Tamal Bola de Chiapa de Corzo

Los famosos tamales de bola pueden ser de carne de puerco con chile simojovel y están hechos a partir de dos masas: la fina y la reventada. También son comunes los tamales envueltos en hoja de plátano.

La sopa de pan también es conocida como sopa de fiesta, un platillo que solo se comía en época de Cuaresma pero ahora se consume en todas las festividades religiosas.

Sus ingredientes son pasas, ejote, plátano macho, huevo y pan y se condimenta con tomillo, azafrán y orégano.

En Chiapa de Corzo hacen la famosa Fiesta de enero y el cochito horneado es el platillo estrella.

Se usa un caldo llamado recado, cebolla, lechuga y, por supuesto, el cerdo horneado. Para darle sazón se usa pimienta, tomillo, chile ancho y vinagre blanco.

El chimbo es un dulce tradicional que se come como postre. Está hecho a base de huevo, harina y azúcar, y en ocasiones puede tener toques de almendra.

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Chimbo

De bebidas tradicionales, Chiapas tiene dos: el tascalate y el pozol.

El tascalate tiene muchas propiedades gracias a sus ingredientes: maíz, cacao, chile, piñón, canela y achiote, el ingrediente que le da el color rojo característico.

En cuanto al pozol, lo tradicional es beberlo en una jícara que se obtiene de una fruta llamada morro -que también se da en Chiapas-. Los ingredientes para hacer esta bebida son: maíz blanco cocido, cacao y azúcar.

Hay otra variedad agria que se prepara con chile seco.

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Pozol en Chiapa de Corzo