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Quesos mexicanos que te interesa conocer y unos tips de maridaje

Por Animal Gourmet

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Aunque por quesos mexicanos no paramos, hay algunas variedades no tan conocidas que quizás te falta probar y vaya que valen la pena. Completa la experiencia con los tips de maridaje y ¡disfruta la botana!

Frescos, maduros, añejos… Hay de todos los estilos. Elegimos diez variedades que puedes comenzar a utilizar en tu cocina y además te platicamos en qué platillos nos gustan más.

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Queso ramonetti

Pedro Ramonetti fue un inmigrante suizo que llegó a Ojos Negros, Baja California, a finales del siglo XIX y se dedicó a hacer lo que sabía: queso.

A partir de leche cruda de vacas Holstein de libre pastoreo se elabora el queso que lleva el apellido de su inventor.

Cuando lo consumes fresco será un queso suave con un agradable aroma y sabor a leche. La versión añeja es más cremosa y tiene notas a nueces y frutos secos.

Te recomendamos comerlo: solito, con pan y un vino rosado Zinfandel.

Requesón

En su origen, el suero con el que se elaboraba el requesón era de leche de cabra u oveja, pero actualmente se produce a partir de la leche de vaca.  

Además de rico, el requesón es una excelente fuente de proteínas: ¡contiene cuatro veces más que la leche! Este queso se fabrica para aprovechar todo el suero que se desprende al hacer otras variedades.

Te recomendamos comerlo: en un tlacoyo de masa de maíz azul con nopalitos.

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Queso molido de cabra de Apaseo el Grande

La capital lechera del Bajío, Apaseo el Grande, tiene una tradición arraigada a las casas y cocineras de la región. Se trata de un queso cuya pasta -proveniente de la leche de cabra- se muele en un metate.

Hay tanta tradición en su elaboración que incluso puedes ir a una ruta donde aprenderás a hacerlo.

Esta es una variedad fresca con el sabor característico de la leche de cabra -notas ácidas y dulces-.

Te recomendamos comerlo: Coronando sopes, taquitos dorados o cualquier antojito. Untado en un pan con mermelada de fresas y un Chardonnay.

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Aquí están haciendo el tradicional queso molido de cabra. // Foto: Cortesía Passus Liberi

Queso Asadero de Villa Ahumada

Todas las variedades de quesos en el norte del país son garantía si lo que quieres es gratinar, derretir o tener sabores un poco más intensos que con los frescos.

Esta variedad tiene una textura muy parecida a los quesos de hebra -como el quesillo de Oaxaca- sin embargo, se deja reposar en moldes a presión. El resultado es una pasta muy cremosa con unas notas ácidas, saladas y algo dulces.

Te recomendamos comerlo: con unas rajas de chile chilaca; gratinado en quesadillas y maridado con cervezas oscuras.

Queso Cotija

Michoacán es uno de esos estados donde todos los productos son increíbles, las técnicas ancestrales siguen vivas y la gente está orgullosa de enseñarlas.

Este queso se caracteriza por ser muy salado y esto se debe a que se añeja por periodos de hasta un año. La pasta será seca y fácil de desmoronar. Este queso no se gratina.

Te recomendamos comerlo: con miel en un postre. Así es como lo consumen los oriundos de Cotija de la Paz, Michoacán. También puedes espolvorearlo sobre crema de frijol.

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El sabor salado del queso cotija es excelente para coronar antojitos y sopas

Adobera

Aunque endémico de Jalisco, este queso se produce en toda la zona occidente y Bajío del país. Se llama así porque para su reposo se forma en forma rectangular como ladrillo de adobe.

Se trata de leche cocida de vaca, sal y cuajo. No tiene tiempo de maduración, por lo que el sabor será muy suave y la pasta, blanda.

Te recomendamos comerlo: en queso fundido. Marídalo con ceverza clara.

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Uno de nuestros consentidos para gratinar es el queso adobera.

Queso de Ocosingo

En Chiapas también heredaron la tradición europea de hacer queso pero lo hicieron a su manera. Se trata de un queso doble crema de leche de vaca en forma de bola. Después de una maduración de tres semanas se cubre con otra capa de queso descremado para hacer una corteza más firme.

Te recomendamos comerlo: en un consomé de chepil o chipilín; relleno con carne molida o solito con una copa de vino tinto joven.

Queso de cincho o reata de Nuevo Morelos

En la zona centro del país es común encontrar variedades de queso fresco que se dejan formar en canastas, fibras naturales y hojas.

En el caso del queso de cincho, sedeja madurar más de tres meses en unas reatas o mecates y previamente curado en una marinada de chile guajillo.

Es un queso salado que se desmorona fácilmente.

Te recomendamos comerlo: solito con una cerveza IPA.

Queso de tetilla de Rosamorado, Nayarit

La tradición de hacer quesos en forma de tetilla es heredada del pueblo gallego y llegó a Rosamorado, Nayarit para hacer una versión deliciosa que puedes encontrar en fresco o añejado.

El más común es fresco, suave y con una corteza un poco más firme que el interior. La pasta es cremosa y el sabor ácido y dulce.

Te recomendamos comerlo: sobre un pan, acompañado de higos y vino blanco Albariño.

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La forma toma la inspiración del queso tradicional de Galicia, España.

Queso fresco de Chipilo, Puebla

Muy cerca de la ciudad de Puebla está esta pequeña comunidad cuya vocación es auténticamente quesera. Elaboran muchas variedades, sin embargo la más emblemática se trata de un queso fresco hecho con leche de vaca cruda.

Es un queso de pasta blanda con toques ácidos; está equilibrado entre el sabor a sal y el dulzor.

Te recomendamos comerlo: en una tortilla con salsa verde cruda. Marídalo con cerveza oscura.