Cada vez es más común escuchar de dos o más cocineros que se juntan para diseñar experiencias gastronómicas. No es sólo una moda, sino más bien la búsqueda del éxito colectivo mediante la cooperación y competencia entre chefs.
Hoy en día todo gira alrededor de las experiencias que conquistan nuestros cinco sentidos; esta idea de cocinar eventos a cuatro manos o más responde a la necesidad de propuestas auténticas que sobresalgan del promedio.
Del lado de los restauranteros y cocineros, es una excelente oportunidad para crear comunidad y conocimiento gastronómico. Se obligan a innovar y a ofrecer cosas distintas que en solitario sería imposible lograr.
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Cooperación y competencia
Durante décadas, ser el mejor ha sido el objetivo de muchos negocios. En comparativa, se ha tratado de ver la forma en cómo uno mismo puede ganarle individualmente a los otros competidores.
Hoy este pensamiento ha cambiado y es por eso que la palabra coopetencia se ha vuelto relevante dentro de la industria restaurantera.
Coopetencia refiere a la unión de dos palabras: cooperación y competencia, la cual busca una relación competitiva entre empresas de un mismo sector y, al mismo tiempo, la creación de redes de colaboración que den frutos para todos los miembros.
En el mundo culinario, esta forma de trabajar fue la que volvió a San Sebastián, España, el destino culinario por excelencia como respuesta a la baja demanda turística por los problemas políticos en los años 80.
Los vascos están convencidos de que la gastronomía es fundamental para el patrimonio cultural de su pueblo. La utilizaron como aliciente de promoción y trabajan por conservarla, mejorarla, desarrollarla y difundirla.
Gracias a esto, la cocina vasca se convirtió en un referente a nivel mundial. Hoy el País Vasco cuenta con cuatro restaurantes con tres estrellas Michelin, posicionándose así dentro del top 5 países con mayor número de reconocimientos de este tipo.
La sinergia de chefs surge como herramienta para acercar más al público con el trabajo de ambos; ha servido como una tendencia que tiene un impacto positivo en toda la industria restaurantera y en todos los sectores vinculados a ésta.
En México están sucediendo cosas dentro de las cocinas y muchas de ellas son obra de colaboraciones entre cocineros. Estas sinergias se han desarrollado para que el mundo conozca la verdadera gastronomía y cultura mexicana.
Colaborar para reaccionar ante la adversidad
Si queremos enaltecer una oferta gastronómica conjunta, hay que promover y defender el patrimonio a través del trabajo en equipo. Así se rescatan y comparten tradiciones, técnicas, recetas, productores e instituciones.
Se volvió necesario aprovechar las ventajas de la competencia y colaboración. De esta manera, los chefs y restaurantes se ven motivados a mejorar e innovar y como consecuencia impulsen la economía del país.
Hoy en día la industria restaurantera es esencial en el desarrollo nacional y turístico de México. Según el secretario de turismo, Miguel Torruco Marqués, el sector representa el 2% del PIB a nivel nacional, y entre el 13% al 15% del PIB turístico.
Tenemos un papel importante para crecer la difusión y respeto de la cultura, profesión y cocina nativa. Hacerlo podría marcar una diferencia en pro del crecimiento y desarrollo de la sociedad.
En lo que va del año, la Organización para la Cooperación y Desarrollo Económicos (OCDE) ha reducido su pronóstico de crecimiento económico de 2% a 1.6%.
La industria restaurantera es muy sensible a los cambios inconsistentes de la economía. Debido a su debilitamiento, ha generado incertidumbre en la población.
Ana Martorell, chef de Aromas y Aida Restaurante, nos platica que el cambio de gobierno ha afectado a los restaurantes, pero que es normal durante el primer año.
Con incertidumbre, como consumidores pensamos dos veces en qué gastar nuestro dinero; salir a comer es una de las primeras cosas que recortamos pues no es una necesidad básica.
Ante esta situación, la sinergias entre chefs son una estrategia para atraer público porque genera una experiencia nueva y diferente. Esto es algo que en Mero Mole se busca desarrollar y transmitir con diversos proyectos.
Chefs que se unen para un beneficio conjunto
Algunos casos de sinergias mexicanas son Enrique Olvera con Daniela Soto-Innes en los restaurantes Cosme y Atla en Nueva York; y los más recientes y por abrir, Damian y Detroit en Los Ángeles. Enrique también tiene colaboraciones con Luis Arellano en Criollo y Abisai Sánchez en Manta.
Roberto Solís, chef y dueño de Néctar en Mérida, es otro caso de éxito, ya que una vez al mes invita a otros chefs reconocidos —principalmente de México— a cocinar en su restaurante.
Su objetivo es que la gente de Mérida pruebe una nueva cocina y a la vez promocionar a los chefs invitados y sus destinos gastronómicos. Roberto nos platica que el resultado de las sinergias resulta en fortalecer la amistad entre colegas y el intercambio de conocimientos.
En los últimos meses hemos sido testigos de colaboraciones espectaculares como la de Paco Campuzano, Carlos García y Mao Montiel en Treze con Z. Armaron un circo de tres pistas que sorprendió a todos los comensales con innovación, autenticidad y trabajo en equipo.
Ana Martorell concuerda que las sinergias con chefs nacionales o internacionales permite que el mundo conozca la gastronomía mexicana.
El reto está en aceptar que puedes aprender del otro y él de ti, porque cada quien tiene su técnica e ingredientes diferentes, pero esto siempre te lleva a obtener nuevos conocimientos, mejorar técnicas o inclusive crear nuevos proyectos entre ambos.
Ana Martorell, chef de Aída y Aromas.
