Las Quince Letras y la comida oaxaqueña de Celia Florián
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Las Quince Letras y la comida oaxaqueña de Celia Florián

Por Érika Choperena (@eri_hope)

Las Quince LetrasPork belly en mole de guajes acompañado de arroz con especias. // Foto: Érika Choperena.

Hoy en día es imposible hablar de la cocina oaxaqueña sin mencionar a Celia Florián. Su cocina ha inspirado miles y sus manos, puestas en Las Quince Letras, han alimentado a muchas más personas de las que podríamos creer.

Con los años y la experiencia, Celia se ha convertido en autoridad y referente de la gastronomía de su estado. Es de la Ciénega Zimatlán de Álvarez; su madre, Carmen Florián y su abuela, Antonia Vargas, son las culpables de su acercamiento con la comida.

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Las Quince Letras
Patio en Las Quince Letras. // Foto: Facebook.

Celia y Oaxaca, uno mismo

Oaxaca tiene más de 480 años y cada día ha servido para aprender, descubrir y sobre todo mantener las tradiciones que le dan vida e identidad.

Todas las personas involucradas en difundir se toman esta tarea con la importancia que merece: se han escrito libros, hecho videos y ahora festivales que resaltan toda la gastronomía oaxaqueña.

Celia pasó gran parte de su tiempo recorriendo el estado y nutriéndose de lo que cada comunidad y región tenía para dar a su cocina.

Ese entusiasmo alcanzó a su hijo, el chef Alam Méndez Florián, que actualmente está en los fogones de Urbano, su proyecto de cocina mexicana en Washington el cual decidió emprender después de triunfar con Pasillo de Humo.

Celia Florián y Alam Mendez en Oaxaca Flavors. // Foto: Érika Choperena.

Los secretos de Celia vienen desde su día a día en la niñez. Sus tareas consistían en preparar atole, limpiar los ingredientes o acompañar a su abuela por los insumos del almuerzo. Ella veía a su madre preparar las tortillas y a sus hermanas ayudar también con las labores.

Con los años y la experiencia la invitaron a formar parte del Conservatorio de Cultura Gastronómica Mexicana y actualmente es una de las representantes de cocina oaxaqueña ante el mundo.

Sus conocimientos se han enriquecido con los días que se comparten fogones con otros chefs no solo del resto de Oaxaca o de México, también de otros países.

Las Quince Letras

En 1992 nació Las Quince Letras en el centro de Oaxaca; la curiosidad y los conocimientos de Celia se materializaron en un lugar que apapacha el corazón a través de los sentidos y que el próximo 25 de diciembre cumple 27 años.

Aquí el servicio es impecable y las personas encargadas son auténticos portadores de cada detalle de los platillos que llegan a tu mesa. Por las tardes en los días sin lluvia el techo se abre y deja al descubierto el cielo que hace juego con un árbol que conservaron al centro del lugar.

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La carta es vasta y se ha ido modificando al paso de los años sin perder nunca la esencia oaxaqueña que los distingue.

Para abrir el apetito, en Las Quince Letras no se andan con rodeos; las entradas van desde quesillo hasta carne enchilada, tasajo o chicharrón, todo acompañado de tortillas recién hechas; mención aparte merecen los moles.

Las Quince Letras y Celia Florián tienen un plato insignia, el mole negro. Oaxaca tiene siete variedades distintas y preparar éste sin grasa y de forma impecable es el resultado del perfeccionamiento y la práctica.

Mole negro y mezcal. // Foto: Facebook.

Para acompañar, nada como un buen mezcal. Aquí puedes probar los de productores locales elaborados de forma artesanal.

Los ingredientes que utilizan también son de la región. Celia es una de las embajadoras de #DaleChamba, la iniciativa que propone impulsar alimentos que podrían quedar en el olvido como el jitomate riñón y el chile chilhuacle.

Chalupa de mole negro con camarón; colaboración con el chef Israel Loyola. // Foto: Érika Choperena.

Sin duda, Las Quince Letras es un imperdible en Oaxaca que debes conocer en tu próxima visita al estado.

Dirección: Abasolo 300, casi esquina Juárez, Centro de Oaxaca.

Facebook: @LasQuinceLetrasRestaurante

Instagram: @lasquinceletrasoax