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Ronqueo de atún: el método para trabajar el pescado y hacer maravillas

Por Érika Choperena

El ronqueo de atún es todo una experiencia para aquellos que lo han visto en persona y no es para menos; es el momento en el que una de nuestras materias primas consentidas se convierte en todo aquello que nos encanta.

Pocas veces dimensionamos el tamaño, el color y somos conscientes de todas la piezas que salen de un atún. Si alguna vez has identificado sabores o texturas distintas, quizás se deba a que cada corte es distinto y se obtiene de una forma particular.

Aunque en México no es tan común que esta práctica se lleve a cabo con espectadores, hay restaurantes que tienen expertos. Por ejemplo, en el brunch del Hotel Xcaret México, el chef japonés Yosuke Kogure lleva a cabo un ronqueo de atún todos los domingos al mediodía.

Ron… ¿qué? Ronqueo de atún

Esta práctica tiene sus orígenes en Japón y es una técnica que tiene al menos 3 mil años. Está muy ligada a la forma tradicional de pescar y el ronqueo compone una continuidad en el buen manejo del producto.

La almadraba consiste en colocar una especie de laberinto con las redes y así dirigir a los atunes de mayor tamaño a una especie de embudo que desemboca cerca de la costa. Ahí son pescados y comienza el trabajo gastronómico.

Entre los pescadores, los vendedores de pescado y expertos, al atún se le conoce como el “cerdo del mar” y no precisamente por sucio sino porque, igual que el cerdo, se aprovecha absolutamente todo.

De esta manera, el acto de despiezar el animal se vuelve todavía más apreciada. ¿Por qué? Porque entre más se conozca la anatomía, mucho mayor aprovechamiento habrá con cortes precisos y sin echar a perder piezas.

Es un trabajo minucioso y un experto ronqueador sabrá el lugar exacto para sacar un buen sashimi, un medallón u otros tipos de cortes.

 

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La palabra ronqueo es una onomatopeya, es decir, que está ligada directamente al sonido que hace el cuchillo cuando entra en contacto con el espinazo en el momento del corte. Podríamos describirlo como un sonido “ronco” más que un ronquido.

Para comenzar con el ronqueo, el atún debió estar en reposo un par de días para que pierda un poco de dureza y rigidez. 

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La primera parte que se va de este pescado -que puede llegar a pesar hasta 900 kilos- es la cola y tiene una razón. Cuando se corta, es posible ver la calidad de la carne y también la cantidad de grasa que la recubre por debajo de la piel. Por supuesto esto puede ser engañoso ya que hay partes del atún que tienen menos o más grasa.

Lo siguiente que se va es la cabeza, para la cual se puede utilizar hasta una sierra para facilitar la maniobra. Después van las las aletas y una vez retiradas estas tres parte comienza la parte buena.

Ojo, nada de lo que se cortó se desecha. Hay partes de la cabeza, por ejemplo, que son muy valiosas por sus sabores como las mejillas y el área alrededor de los ojos. 

Cuando ya queda solamente el cuerpo del pescado se obtienen cuatro piezas básicas de las que salen varias más: dos lomos negros que son la parte de arriba del tronco y dos lomos blancos que es la parte inferior.

Podemos contar al menos quince piezas entre las que se encuentran la ventresca, el lomo, el lomito de cola, la punta del lomo, la carne de la espina y más.

Hablando de las vísceras, se despieza el corazón, los ojos y las tripas que se usan para hacer fondos o salsas. Ahora sí queda claro que todo, absolutamente todo en el atún se aprovecha.

Ronqueo de atún

Ronqueo de atún por el chef Yosuke Kogure en el brunch de Hotel Xcaret México. // Foto: Érika Choperena

Lo que se debe saber sobre el atún

Para poder hacer un ronqueo de atún es importante, primero que nada, conocer algunas peculiaridades de este pescado.

Primero debemos decir que hay bastantes especies. El rojo es el tradicional para ejecutar esta técnica pero también existen otras variedades como el listado, el patudo, el aleta amarilla y el bonito también conocido como atún blanco.

Las demás variedades son utilizadas para el atún en conserva, ese que compramos enlatado en el súper. 

También es importante recordar que hay especies  que viven en aguas mexicanas, principalmente en el Pacífico. Sin embargo, después de que fue sobreexplotado la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SAGARPA) decretó en 2018 temporadas de veda en donde está prohibido pescar. 

Esta medida fue efectiva durante tres años, es decir, que en este 2020 termina esta medida y estaremos pendientes acerca de los datos recabados y si es necesario extenderla.