Es difícil pensar en un país que tenga más diversidad gastronómica que México; la abundancia nos llena de tradiciones culinarias que vale la pena presumir como los diferentes tipos de tortillas.
El hombre es la única especie que cocina sus alimentos, así transforma la naturaleza en cultura; esto, parafraseando al antropólogo Lévi Strauss, nos da una idea de lo importante de la comida en el ideario colectivo que pasa a ser un hecho social cuando se comparte con otros.
Para los mexicanos las tortillas son mucho más que un alimento básico, tienen un valor simbólico y cultural con orígenes prehispánicos.
Si nos remontamos a los antepasados, el maíz -que ahora se usa hasta para hacer jarabe y está presente en gran cantidad de alimentos industrializados- fue el ingrediente que comenzó con esta tradición.
En México hay alrededor de 64 razas de este ingrediente, así que en el sentido estricto podrían haber esa misma cantidad de tipos de tortillas.
Una cosa es clara, no se pueden clasificar de una sola forma porque hay de distintos ingredientes, sabores, consistencias, usos y hasta colores. En algunos casos, depende incluso de la forma de nixtamalización y la consistencia del grano, como las amadas tortillas de maíz quebrado.
A pesar de esto, trataremos de abarcar varias considerando que en nuestro país no podemos hablar de una gastronomía nacional sino de la interpretación de ingredientes en cada región.
“La tortilla es la única cuchara que se puede comer después de usarla”
Victoria Novelo y Ariel García en La tortilla: alimento, trabajo y tecnología.
De maíz, alimento de sustento
Existen registros de la nixtamalización de maíz en México de aproximadamente 400 años a.C. Sin embargo, uno de los principales cambios en el modelo de alimentación en la época moderna es consecuencia de la escasa relación entre la alimentación y la agricultura.
La industria no ha dejado a la tortilla de lado, al contrario; es parte de los alimentos que hoy en día se capitalizan y se consumen no solo en el vecino del norte también en países como China.
Las tortilleras, aquellas mujeres que desde antes que saliera el sol estaban listas para preparar este complemento -o protagonista, depende de cómo lo veamos- han sido rebasadas en las grandes ciudades por las máquinas hidráulicas.
Todo el ritual para preparar tortillas de maíz comienza desde la milpa, esta forma de siembra que además de maíz incluye especies como el chile y la calabacita.
Cortar la mazorca, nixtamalizar, moler en el metate o llevar al molino, amasar, preparar el testal y tortear con movimientos rápidos para que la masa no se pegue y tampoco se seque con el contacto con el aire para soltar en el comal es toda una historia.
Es muy común para las mujeres preparar y vender comida en mercados y plazas públicas desde tiempos prehispánicos. La tortilla sigue siendo no solo parte de esa comida, también es un medio para tener alimentos baratos y de fácil consumo; los tacos existen como una gran opción para aquellos que buscan estas dos características a la hora de comer.
Doña Reina echando tortillas en su fogón. // Foto: Rodrigo Crespo
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Poco a poco y con el aumento de población -y por lo tanto, en la demanda- se buscaron nuevas formas para la preparación de las tortillas, una en donde las mujeres no estuvieran “esclavizadas al metate”. A final del siglo XVIII aparecieron los primeros nixtamalizadores hidráulicos.
A finales del siglo XIX se registraron las primeras patentes de molinos y para 1924 apareció la primera tortillería mecánica que para sorpresa de todos no fue en México, sino en San Antonio Texas. Ésta tenía la capacidad de elaborar hasta 50 mil tortillas diarias, una cifra inalcanzable de forma artesanal.
La reina del norte: la de harina
En el centro y sur del país las más conocidas son por supuesto las tortillas de maíz, pero en el norte se cuenta otra historia.
Las reinas son las tortillas de harina que tampoco son nuevas; durante la conquista el trigo fue introducido a la Nueva España que es la materia prima de esta variedad.
Tanto la de maíz como la de harina existen en el norte, pero la segunda es más fácil de conservar y su proceso de elaboración es un poco más sencillo.
No fue sino hasta el siglo pasado, en 1972 que se creó la primera máquina tortilladora para las de harina y a finales de esa década una famosa marca incluyó entre sus productos una bolsa con 10 piezas.
Mientras la popularidad de éstas iba creciendo, se idearon instrumentos básicos para su cocción como un comal especial. A estas enormes versiones de masa de harina, manteca y agua se les llamó sobaqueras durante muchas décadas pero en los últimos años también se les ha reivindicado como tortillas de agua.
Hay más tipos de tortillas
Ahora podemos asegurar que los tipos de tortillas conocidas son bastantes y cada estado del país tendrá su consentida.
Entre las que podemos encontrar por colores están las de maíz blanco, rojo, negro o azul y amarillo.
Hay una mezcla que podemos encontrar en estados como Sonora que son las de maíz con harina, se pueden distinguir porque son más blancas de lo normal.
En las que tienen ingredientes adicionados podemos encontrar la de maíz con nopal que lucen verdes.
También están las de asiento y de manteca que al momento de cocerlas al comal se les adicionan estas grasas. Los tuxtlas en Veracruz comen tradicionalmente tortillas de manteca de res.
En Guanajuato y los estados del Bajío están las tortillas ceremoniales que son de maíz y tienen un tipo de sello que marcan con colorante naturales como la grana cochinilla.
Foto cortesía de SECTUR Guanajuato
Oaxaca tiene varios tipos de tortillas; la tlayuda que es de maíz y tiene un diámetro de entre 30 y 50 cm y está cocida en comal de barro y los totopos, que son del tamaño que conocemos (alrededor de 15 cm de diámetro) pero con la consistencia y textura de una tlayuda.
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Otra tortilla de Oaxaca es la chinanteca. Tiene el tamaño de una tlayuda pero la masa de maíz va mezclada con frijoles, pepita de calabaza molida, camote, yuca u hoja de aguacate.
En el oeste de Chihuahua podemos encontrar las aleluyas que son con un trigo muy molido y la masa mucho más aguada de lo común.
Es una tortilla muy grande parecida a las sobaqueras, pero la preparación de estas es distinta; en el comal se coloca cebo de cabra o manteca de cerdo y se va estirando con los dedos hasta que abarque todo el comal.
Para el estado de Tlaxcala la tradicional es la de alverjón. Tiene maíz nixtamalizado y esta leguminosa que es un chícharo seco que va molido y mezclado con la masa.
Fuera del país se comercializan las taco shells que son las tortillas moldeadas en U y fritas, hay de maíz y de harina. Aunque en nuestro honor mexicano eso no se considera tortilla, es una herencia del Tex Mex que le ha dado la vuelta al mundo.
