No importa la estación en la que estés leyendo esto, el ceviche peruano siempre será esa buena decisión que se toma para refrescar y cumplir antojos.
Un dato curioso de este plato es que existe una eterna discusión acerca de su origen; aunque es una verdad irrefutable que los pescados marinados en limoncito son oriundos de todo Latinoamérica, México y Perú tienen sus diferencias cuando se habla de sentido de pertenencia.
Ceviche peruano al estilo Gastón Acurio
Recetas para preparar ceviches hay miles y se pueden aprovechar toda clase de ingredientes. Lo que permanece constante es una marinada ácida, una proteína y guarniciones vegetales.
En Perú se toman el tema con mucha seriedad. La receta base la conforma pescado blanco, limón, ajíes -lo que en México llamamos chile-, cebolla morada, camote y granos de elote o choclo.
Gastón Acurio es el chef peruano que revolucionó a su país desde los fogones; a través de técnicas culinarias e ingredientes hizo lo que nadie en su época había logrado: hablar a la sociedad y colaborar con ella por medio de la comida.
Aunque es graduado de Le Cordon Bleu París, Acurio tiene a su país tatuado en el corazón. No hay mejor manera de rendirle culto a su cocina que con una ceviche en el punto justo entre ácido, dulce y salado.
¿Lo que lo hace especial? Definitivamente la leche de tigre. Sí, esa marinada blanca -que nada tiene que ver con un lácteo y mucho menos de un felino- es el elemento que integra todos los ingredientes y vuelve al ceviche una de las mejores cosas que existen bajo el sol.
Se conforma del líquido que sale del pescado y las guarniciones, jugo de limón y sal. No es algo que se pueda preparar de avanzada, es, más bien, el culmen de un ceviche peruano bien hecho.
Unos tips para hacerlo mejor
![ceviche peruano](https://animalgourmet.com/wp-content/uploads/2020/04/ceviche-peruano-e1587409352830.jpg)
En su libro “¡Bravazo!, más de 600 recetas para volver a cocinar en casa”, Gastón explica algunas cosas para lograr llegar al olimpo cevichero.
- El pescado debe ser de carne blanca o ligeramente rosa; en esta receta no sirven los atunes, el salmón ni ninguna variedad grasa.
- La proteína hay que cortarla en cubos medianos o filetitos gruesos. De esta forma, la leche de tigre penetrará lo suficiente como para dar sabor pero no para volverlo fibroso.
- Antes de agregar cualquier ingrediente o guarnición hay que sazonar muy bien el pescado con sal y dejar reposar 10 minutos.
- Una vez que se integran las verduras hay que dejarlo reposar otros cinco minutos para que los sabores se combinen.
- El limón no se debe exprimir en su totalidad, más bien sólo a medias para evitar que desprenda sabores amargos. Con el resto se puede preparar una limonada o aprovecharlo de otro modo para no desperdiciar.
- Terminando de prepararlo, es buena idea agregar un hielo para mantener el frío y así dejarlo reposar dos minutos. Sí, sólo dos minutos.
- Para terminar, un poco más de cebolla, más chilito -que en Perú llaman ají- y listo.
La mejor receta de ceviche peruano
Ingredientes
- 1 kilo de pescado blanco cortado en cubos
- 1 ají limo en rodajas que se puede sustituir por un chile rocoto o manzano sin semillas ni venas + otro para terminar el plato
- ½ cebolla morada cortada en juliana + 1 para terminar
- Jugo de 20 limones
- Cilantro picado al gusto
- Sal
Para acompañar
- 1 camote cocido y cortado en rodajas
- Granos de un elote dulce cocido
Procedimiento
- Cortar el pescado en cubos o filetes gruesos. Sazonar y reservar en el refrigerador por 10 minutos.
- Agregar el ají o chile en rodajas y reservar otros 5 minutos.
- Incorporar media cebolla cortada en julianas y checar de sal.
- Mover e integrar todos los ingredientes; añadir el jugo de limón y dejar hasta que cubra el pescado.
- Agregar un hielo a la mezcla y dejar reposar dos minutos.
- Vaciar una cebolla morada cortada en julianas, el ají restante y el cilantro picado.
- Servir con rodajas de camote y granos de elote en un plato hondo y comer con cuchara a la usanza peruana.