Para nadie es un secreto que las especialidades poblanas son garantía de sabor y cultura, desde los majestuosos chiles en nogada hasta lo más garnachero como las chalupitas y las chanclas.
Hay algunas que con el paso del tiempo han ido escaseando por los cambios de rutina y costumbres de la misma sociedad. Los antojitos al pie de las iglesias o los puestos de mercados sobre ruedas cada vez tienen menos variedad y algunos tesoros han desaparecido.
A las chanclas se ha vuelto un reto encontrarlas y no, no hablamos de esa arma mortal de las madres mexicanas; más bien, de un híbrido entre un pambazo chilango y una torta ahogada tapatía que tiene identidad propia.
Adobo, carnita y pan ¿qué puede salir mal?
Cada cocinera conocedora de la tradición de las chanclas poblanas tiene una receta especial para la salsa y otra para el relleno.
Lo que se mantiene constante es el pan también llamado chancla: una receta básica de harina de trigo, levadura, agua y sal que sale del horno sin mucho volumen ni migaja para poderse guisar sabroso.
El adobo es la clave. Se trata de una combinación de chiles guajillo y ancho en partes iguales para nivelar el picor; se hidratan y combinan con cebollita, jitomate picado y especias. En él se cocina también la carne molida que irá dentro de las chanclas sazonada con longaniza y hierbas de olor.
Cuando aquello se termina de freír en la grasa de la longaniza, la tapa y base del pan se debe mojar en la salsa, pasar por la plancha para que no se remojen y por último rellenar con la carnita y unas lajas de aguacate.
Para coronar, más adobo, unas lajas de cebolla y el hambre está saciada por el resto del día.
Prepáralas en casa
Quizás no sepan igual que el antojo de la infancia por las calles de Puebla pero puedes recrear esta leyenda y echarte una cena de campeones.
No te preocupes por la variedad de pan, funciona bien la telera, bolillo o birote, de acuerdo al estado en el que te encuentres. Una recomendación: entre menos migajón y más firme sea la corteza, mejor.
Ingredientes (4 chanclas poblanas)
- 4 panes estilo pambazo o birote
- Medio kilo de carne molida de cerdo
- 1 litro de agua
- ½ taza de vinagre de manzana
- 300 gramos de longaniza o chorizo
- 3 chiles guajillo
- ½ cebolla
- 3 chiles anchos
- 4 jitomates
- 2 dientes de ajo
- Hojas de laurel al gusto
- Sal, pimienta y comino al gusto
- Suficiente aceite vegetal o manteca de cerdo
- 2 aguacates
Procedimiento
- Hervir el agua a fuego alto e hidratar los chiles en ella. Quitar venas, semillas y reservar.
- En una cacerola, verter un poco de manteca o aceite vegetal y saltear la longaniza hasta que tome un color rojo intenso.
- Sazonar la carne molida e incorporar a la cacerola donde está la longaniza.
- Licuar la cebolla, los ajos, el jitomate y los chiles con el vinagre y un poco del agua donde se hidrataron los chiles para hacer un adobo.
- Agregar a la cacerola donde están cociéndose la carne y la longaniza y dejar cocinar. Sazonar con sal, pimienta, comino y hojas de laurel.
- Abrir el pan por la mitad y sumergir un poco en el adobo. Pasar inmediatamente a una parrilla caliente y sellar 20 segundos por lado.
- Rellenar con la carne molida, la longaniza y lajas de aguacate.
- Bañar con el adobo y servir.
