Cómo quitar lo salado al bacalao: guía práctica para dejarlo en su punto perfecto

El bacalao es uno de los ingredientes más emblemáticos de la cocina navideña mexicana, especialmente en preparaciones como la receta de bacalao a la vizcaína. Sin embargo, si algo puede arruinar la receta más cuidada es un error común: no desalarlo correctamente. Este pescado, conservado en sal, requiere técnica, paciencia y los tiempos adecuados para recuperar su sabor natural sin perder textura.

Tips sobre cómo quitarle lo salado al bacalao

Si te preguntas cómo quitarle lo salado al bacalao, cuánto tiempo toma o qué hacer si tu platillo ya quedó muy salado, aquí tienes una guía para que tu receta quede perfecta esta Navidad.

1. Enjuaga el bacalao antes de remojarlo: coloca el bacalao bajo un chorro suave de agua fría para retirar el exceso superficial de sal. Este paso es indispensable y facilita todo el proceso posterior. Hazlo con delicadeza para no romper las láminas del pescado.
2. Remójalo de 12 a 24 horas: es la técnica más efectiva para desalar bacalao sin comprometer su firmeza.
3. Cómo desalar bacalao correctamente:

• Coloca el bacalao en un recipiente amplio.
• Cúbrelo con agua fría por completo.
• Refrigéralo (esto es clave para evitar fermentación).
• Cambia el agua cada 6 a 8 horas.
• Tiempo sugerido: bacalao en trozos grandes: 18 a 24 horas; bacalao desmigajado: 12 a 16 horas

Tip Animal: Si es la primera vez que lo haces, déjalo un poco más de tiempo; siempre será mejor un bacalao ligeramente bajo en sal que uno incomible. Si tu pieza de pescado está en trozos grandes o enteros considera entre 18-24 horas; si está deshebrado entre 12-16 horas.

3. Cómo saber si ya está desalado: prueba un pequeño trozo crudo después del segundo cambio de agua. Debe tener un toque salino suave, pero no agresivo. Si aún está muy salado, continúa el remojo y un par de cambios más. Pero ojo: no busques dejarlo totalmente “sin sal”. La receta final depende de ese sabor característico.

4. Desalar bacalao rápidamente (solo en casos de emergencia): si no tienes 24 horas, puedes usar un método más acelerado, aunque puede alterar ligeramente la textura (resecarlo  o endurecerlo).

• Hierve agua.
• Retírala del fuego.
• Sumerge el bacalao 10 minutos.
• Drena y prueba.
• Repite hasta lograr el punto adecuado, cambiando siempre el agua caliente.

¿Qué hacer si mi bacalao quedó salado? Tips de rescate

• Equilibra con jitomate extra. Aumentar ligeramente la cantidad de jitomate (natural o en puré) suaviza el exceso de sal en el guiso.
• Agrega papa cocida sin sal. Absorbe la sal naturalmente y no interfiere con el sabor del platillo.
• Incorpora un chorrito de agua o caldo sin sal. Ajusta la consistencia después.
• Añade aceitunas o alcaparras previamente lavadas. Reducen la intensidad salina del conjunto.

Qué NO hacer al desalar bacalao

• No lo remojes en agua caliente: lo endurece.
• No lo dejes remojando a temperatura ambiente: fermenta o se descompone.
• No te saltes las pruebas de sabor: es la única forma de saber si está listo.

Desalar bacalao no requiere técnica complicada, solo tiempo, agua fresca y constancia. Un buen desalado es la base para lograr un bacalao a la vizcaína jugoso, equilibrado y digno de una mesa navideña mexicana. Si sigues estos pasos, no solo evitarás que quede demasiado salado, sino que conseguirás una textura perfecta y un sabor profundo, limpio y delicioso.

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