• Huitlacoche, el dios negro de la cocina mexicana

    cuitla

    El nombre científico de este hongo que se apodera del maíz en épocas de lluvias es Ustilago maydisl y al atacar a esta planta genera malformaciones en cualquiera de sus partes aunque principalmente se concentra en las mazorcas produciendo granos ampulados de color gris y negro. Ante la duda de si es “huitlacoche” o “cuitlacoche”, te decimos: ambas son la manera correcta de referirse a él, no hay falla.

    Es de llamar la atención que en México este hongo no solamente es comestible sino que con el tiempo se ha convertido en un sofisticado ingrediente entre los más reconocidos chefs y es un producto gourmet del cual nos orgullecemos los mexicanos.

    Es un hongo que puede atacar el maíz en cualquier parte del mundo pero sólo en México los consumimos como alimento. En Francia, Estados Unidos e incluso Sudamérica, se le considera una plaga terrible a la cual hay que erradicar de inmediato si no se quiere perder toda la cosecha.

    En Francia, Estados Unidos e incluso Sudamérica, se le considera una plaga terrible

    Aunque el huitlacoche se da en todos los cultivos de maíz del mundo, sólo en México se come. // Foto: Especial.

    Aunque el huitlacoche se da en todos los cultivos de maíz del mundo, sólo en México se come. // Foto: Especial.

    En la gran mayoría de los países el parásito es el terror de los agricultores y, para México, es un ingrediente preciado, exótico y muy valorado.

    El origen etimológico de la palabra cuitlacoche proviene del náhuatl cuítlatl, que significa “excremento”, y cochi, que hace referencia al sueño.

    Algunas versiones afirman que el nombre proviene de la similitud del cuitlacoche a un ave que suele alimentarse a niveles muy bajos sobre el nivel del piso, casi al ras del suelo en la milpa y que duerme sobre el estiércol del ganado.

    Otra teoría dice que su nombre hace alusión desde épocas prehispánicas al excremento de los dioses, siendo éste algo sumamente preciado y vinculado con la mejora de la calidad de la siembra.

    Se ha investigado mucho sobre este hongo comestible y sus primeras apariciones como un producto valorado y apreciado por la culinaria mexicana.  Sin embargo no se tienen documentos que afirmen el origen exacto de las primeras ingestas de este manjar.

    Hay quienes afirman que el huitlacoche se ingería desde tiempos prehispánicos de la misma manera en la que se consume hoy en día. Otros, al contrario, creen que el consumo del cuitlacoche es bastante reciente y que si bien lleva existiendo por miles de años en los campos mexicanos, no fue alimento de reyes, ni ofrenda de dioses en la época prehispánica sino más bien una anormalidad en la cosecha absolutamente poco deseada.

    Lo que es un hecho, es que fue primero alimento de subsistencia para campesinos e indígenas y no es sino hasta el siglo XX donde se vuelve un producto culinario que se comienza a introducir a la gastronomía mexicana volviéndolo un símbolo que hoy nos caracteriza en términos de platillos típicos y de alta sofisticación.

    El hongo del maíz es uno de los ingredientes más característicos de la cocina mexicana. // Foto: Especial.

    El hongo del maíz es uno de los ingredientes más característicos de la cocina mexicana. // Foto: Especial.

    Su delicado sabor ahumado que generalmente es un gusto adquirido, ha logrado que por ejemplo, la comida francesa en México adopte este producto a tal grado de volverlo el afamado platillo a nivel internacional; “crepas de cuitlacoche”. Consumido generalmente guisado con epazote y ajo, lo encontramos también en sopas, quesadillas, tacos, huevos.

    Una mazorca invadida de hongos puede costar lo mismo que 12 mazorcas limpias

    “La trufa mexicana”, como algunos lo llaman es sin lugar a dudas un producto que da mucho de qué hablar por el interesante fenómeno de ser consumido en un solo país del mundo y cabe mencionar que ni siquiera se consume en todo el país. Hay estados de la República en donde no es alimento y simplemente tiene usos medicinales por ser muy bueno para los problemas de la piel, muy efectivo favoreciendo las contracciones del útero o tratando problemas digestivos.

    Hoy, el campo tiene más de 50 años cosechando maíz parasitado que sorprendentemente llega a ser más caro que la carne de res pues una mazorca invadida de hongos puede costar lo mismo que 12 mazorcas limpias.

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