Probablemente cocinar el pescado a la sal es una de las técnicas de preparación y cocción de alimentos más antiguas que existen. Todos habremos probado alguno en la vida y recordaremos que su sutil sabor y su consistencia incomparable pueden enamorar a cualquiera.
Si bien podría parecer un platillo absurdamente salado, para aquellos que no lo han probado, dejemos a un lado las suposiciones y conozcan una de las preparaciones que resulta en uno de los más jugosos pescados que se pueden comer.
Se dice que el origen de este fascinante “horno en sal” proviene, evidentemente, de las zonas donde abundan las salinas marinas. Podemos estar hablando de las costas del Mar Mediterráneo aunque también en China existen antiquísimos registros de que así preparaban no sólo pescados, sino también aves completas.
A través de la historia, la sal siempre un producto muy valorado. Además de ser el condimento por excelencia para condimentar y resaltar los sabores de la comida, tiene el poder de estar estrechamente relacionado con la conservación de los alimentos pues inhibe el deterioro del producto.
El cloruro de sodio (o NaCl en su fórmula química) se utilizaba en la antigua Roma como medio de cambio en donde se solía pagar a los soldados con sal que equivalía su peso en oro (de ahí precisamente la palabra “salario”, en latín salarium significa “pago de sal o por sal”).
Cualquier pescado puede ser cocinado en sal pero recuerda: debe estar limpio y bien cubierto de sal. // Foto: Especial.
Volvamos a la cocina. Preparar un pescado a la sal es un procedimiento de cocción que permite que nuestro huachinango o mero, o cualquier habitante marino con branquias fresco, mantenga su jugo y una textura tierna.
¿Los requisitos? Un pescado entero muy fresco. La sal a usarse debe ser de mar y sin refinar y la cantidad dependerá del tamaño del pececillo que comeremos; en los supermercados hay distintos tipos de sales incluso algunas que muestran en la etiqueta que son especiales para cocinar a la sal.
Hay que encontrar una charola o un platón que rebase el tamaño del pescado para lograr una costra generosa. Primero se coloca una capa de sal de aproximadamente 2 centímetros de grueso en la charola y se rocía con un poco de agua para lograr una consistencia -como decía la abuela- “de arena para hacer castillos”.
Después se coloca el pescado entero (bien lavado por fuera pero con vísceras y esqueleto) y se tapa con una capa igual de gruesa de sal rociándola de la misma manera.
Una opción para principiantes puede ser utilizar un bowl para preparar la sal y el agua hasta lograr la consistencia deseada como se hace con una masa, para entonces trabajar con ella. Ambas son válidas y fáciles.
Una vez cubierto el pez, se mete al horno previamente calentado a 200 grados Celsius y, dependiendo el peso del pescado, esperaremos unos 10 minutos si es un pescado de 100 o 200 gramos; unos 15 minutos si es de 300 a 500 gramos; de 35 a 40 minutos, si pesa de 1 kilo a 1.5 kilos, y si es de 2 kilos se horneará 50 minutos.
Lo importante aquí es que comprobemos que la costra esté tiesa y dura, lo que nos dirá que el pescado está listo. En caso de duda es mejor sacarlo crudo que pasado, pues terminará por cocerse en la charola.
Para servirlo hay que ser cuidadosos de quitarle la piel y que no queden residuos de sal en la carne del pescado que puedan salar nuestro platillo.
Ahora sí, disfruta de un sabor y textura únicos.
