Nueve cocineras tradicionales que conservan secretos de la cocina mexicana

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Estas son ocho cocineras y un cocinero que desde niñas se dedican a conservar la gastronomía nacional, aunque no lo sabían hasta que empezaron a asistir a eventos nacionales. Gracias a ellas es que aún disfrutamos de recetas ancestrales que aún peligran en la extinción. Algunos de sus platillos son desconocidos para los que vivimos en las ciudades grandes, pero ellas trabajan para que cada vez más personas conozcan la cultura contenida en cada una de sus ollas.

Conocí a estas cocineras en la cuarta edición del Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, un coloquio organizado por el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), para hablar sobre el patrimonio culinario de México. Durante el foro hubo mesas redondas, exposiciones y conferencias, pero lo mejor fue la exposición culinaria de las cocineras, las maestras de los platillos que han hecho que México tenga una gastronomía tan rica —en cultura y en sabor—.

Benedicta Alejo Vargas, Michoacán

Es de San Lorenzo, Uruapan. Su abuela la inició en la cocina cuando era niña; y cuando llegó a jovencita se convirtió en la mejor cocinera de su comunidad. Eso la llevó a ganar los concursos de los encuentros de cocineras que desde hace 10 años organiza la Secretaría de Turismo del estado, y después a cocinar en eventos diplomáticos por todo el mundo —incluyendo aquel en el que se le otorgó a la gastronomía mexicana el nombramiento como Patrimonio Cultural de la Humanidad—; incluso ha cocinado para su tocayo, Benedicto XVI. A ella le gusta pensar que la cocina es un juego, por eso se permite jugar, experimentar, inventar sabores. Es la única cocinera purépecha que puede hacer las corundas de siete picos, aunque todo lo que ella hace, atápakuas, moles, tamales, es delicioso.

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Corundas de siete picos

Atápakuas

Lorenza Taboada, Oaxaca

Viene de los valles centrales de Oaxaca. Cocina desde niña en su comunidad, San. Lorenzo Cacaotepec. Lo que mejor le sale es el mole negro. Conocemos poco de ella porque no es famosa como Benedicta, además es reservada y habla poco. Le gusta más comer que hablar.

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Raymunda Vázquez, Puebla

Es de la región de la Mixteca. Dice que podría cocinar con los ojos cerrados el pozole, los frijoles, el huevo al comal y las tortillas ahogadas en salsa; porque desde niña su mamá la ponía a cocinar. Tiene un comedor en San Andrés Chicahuaxtla, Puebla; donde cocina lo que se le antoja. Y la gente siempre se lo come.

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pozole

Hortensia Flores Arce, Estado de México

Viene de Malinalco y, como la mayoría de las cocineras, desde niña está metida en la cocina. Es especialista en quelites, puede diferenciar el cenizo del de cuaresma y del criollo. También le gusta cocinar con tejocotes, cacahuates, guayabas, charales y flores de mastuerzo.

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Gerardo Murillo, Tabasco

El único chef hombre entre las cocineras tradicionales… Pero, ¿qué creen? Llegó con su mamá, quien le enseñó todo. Cocina desde los 9 años y desde entonces defiende y promueve la gastronomía tabasqueña. De entre sus platos destaca el ulich, una especie de mole caldoso elaborado con masa, especias y chile amashito.

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María de los Ángeles Pérez, Querétaro

Viene de la comunidad ñañú de Villa Progreso, Querétaro. Su especialidad es el pollo empulcado, el pipián y, cuando hay garambullo, postres y guisos con esta frutita del Valle del Mezquital.

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Josefina Oliva González, Chihuahua

Viene de Carichí, Chihuahua. Está sorprendida porque en el centro del país no hay maíz azul. Ella lo ha cocinado y comido durante toda su vida, pues es lo que abunda en el norte. Dice que las tortillas en la Ciudad de México no le gustan, a ella le quedan mejor: gorditas, más sabrosas. ¿Y con qué rellena sus tortillas? Con discada chihuahuense, una de las delicias típicas de allá.

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discada chihuahense

Margarita Simé, Yucatán

Viene de Hunucmá, una comunidad yucateca al sur del puerto de Sisal, donde cocinan recados —especie de mole—, tamales colados —muy suaves—, pipianes, panuchos y polcanes —gorditas de maíz rellenas de cebollina, pepita de calabaza molida y frijol blanco—. Lo que mejor le sale es el relleno negro, un estofado de cerdo o pavo cocido en pib —horno de tierra— con recado negro y huevo.

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relleno

Lo vimos en Munchies.

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