Beber café es un acto hermosamente cotidiano. Una taza de café no solo es un pretexto para acompañar una buena plática, también es una experiencia en sí misma, un acto que no se concentra únicamente en el momento en que se sirve, sino que empieza desde el grano.
Desafortunadamente hay muchas maneras de arruinar una taza de café. Una mala taza puede empezar desde el grano, los procesos de fermentación, almacenaje y secado del mismo, hasta el método de extracción.
Alejandro Martínez, socio de Cardinal Casa de Café, un rincón especializado en cuidar todos los detalles por los que pasa el café -desde el grano y hasta el momento de ser servido-, comparte algunos puntos para reconocer una mala taza de café.
Falta de maduración en granos
El fruto del cafeto se llama cereza. Cuando ésta es muy verde o muy oscura -y no de un rojo cereza- no está en su punto de maduración. Si se utilizan así la bebida estará falta de acidez y cuerpo. Es muy probable que esta característica únicamente la identifiquen expertos y baristas, sin embargo, no deja de ser un punto sumamente importante para una taza de café de calidad.
Sabor y olor mohoso
Cuando la semilla tiene mayor porcentaje de humedad del debido se corre el riesgo de que el grano desarrolle hongos. Esto sucede cuando los granos de café no están bien secados y almacenados, por lo que la humedad se eleva por arriba del 12% permitido. Lo percibirás en el aroma y el sabor.
Sabor fenólico
Este sabor en taza es atribuido a una reacción química que sucede en los granos de árboles afectados por la sequía y el calor. Dichos granos no pueden ser detectados visualmente y no existe un método reconocido que pueda revertirlo.
Los granos de café que pueden adquirir sabores extraños o desagradables son los que se conocen como hediondos invisibles, granos que han sido afectados por sustancias químicas como el ácido carbólico, por ejemplo, o granos que sufrieron infecciones de bacterias durante la etapa de crecimiento.
Sobrefermentado
Cuando un café está sobrefermentado te darás cuenta porque el sabor es muy amargo y con un gusto parecido al de los medicamentos. ¿Por qué sucede? Después de remover la cáscara del grano del café -proceso llamado despulpamiento- se obtiene un textura algo babosa que debe fermentarse posteriormente.
Sobrextracción y subextracción
Lo que se busca con la extracción es sacar los ácidos solubles del café, los cuales son los responsables de dar sabor a tu tacita. La sobrextracción sucede cuando la molienda es demasiado fina y el contacto del agua con el café es mayor, lo que provoca que el café se sature y se escapen demasiados aceites. El resultado es un café quemado, con crema intensa, sabor ácido y amargo, difícil de beber.
La subextracción es cuando no hay suficiente contacto del agua con el café, por lo que no se logran extraer los aceites encargados de dar sabor y densidad a la bebida. El resultado es una taza débil, simple y sin cuerpo.
Café quemado
Lo que sucede con las grandes compañías de café es que tuestan de más sus granos para una duración más larga. Cuando se sobretuesta el grano pierde la mayoría de sus propiedades, sus moléculas solubles, sus sabores complejos y su acidez, lo que provoca un sabor amargo e incluso astringente en taza.
Café casi hirviendo
La temperatura de una taza de café es muy importante. Es cierto que una taza calientita es como un abrazo lleno de amor, pero si calientas demasiado el café pierde su acidez, uno de lo parámetros para identificar una buena taza.
También tienes que considerar que el vaso o taza tienen que estar precalentados para que no ocurra un choque térmico al tener contacto con el café caliente.
Café “aguado”
Ni muy ligero, ni muy espeso. Existe una forma práctica para identificar un punto medio y correcto de la densidad del café: al mover ligeramente la taza de café éste deja una marca dentro de la taza, lo que indica que la densidad está en su punto.
