El restaurante abrió sus puertas en 1971 en Berkeley y recibe su nombre de Honoré Panisse, el personaje de una película de Marcel Pagnol sobre la vida en Marsella en los años 30. Desde que se creó y hasta hoy, Alice Waters, su cocinera, creadora e importante figura de la gastronomía americana, pensó en crear un sitio generoso, agradable, lleno de detalles, con un menú que cambia todos los días de acuerdo a lo que la estación y los recursos y productos cercanos, orgánicos y muy bien escogidos permiten.
El sitio invita. Ha sufrido dos incendios, varios cambios de sus mejores cocineros, y han pasado por ahí los sibaritas más exigentes del mundo, aún así, Chez Panisse sigue siendo un lugar que vale mucho la pena visitar cuando uno ande por San Francisco. Ya sean crudas o cocidas, las verduras y vegetales de Chez Panisse saben a jardín y a recién cortadas. Cada uno de los ingredientes tiene una historia, una investigación de sus productores y una relación cercana con el comercio local. Es una cocina simple, de hecho algunos de sus críticos precisamente argumentan que el lugar es “demasiado simple”, pero eso es lo que persigue el proyecto de más de 40 años de Waters, privilegiar al ingrediente y no trabajarlo demasiado. Añadiríamos que es un restaurante que consiente y que tiene un sabor especial, lleno de calidad y de cariño.
El menú cambia todos los días. Nos ha tocado probar desde clásica cocina francesa, hasta marroquí. La última vez que lo visitamos nos ofrecieron una pizza con verduras y un huevo por encima, perfectamente horneada en leña, ligera, deliciosa sin pretensiones. La propia cocinera describe su cocina como inspirada en el tema Mediterráneo y simple. Suelen tener un menú fijo y los precios varían, incluso tiene una opción un poco más económica en la parte de arriba del establecimiento, el Café, como le llaman donde por unos 25 dólares puedes comer un espectacular corte de carne de reses bien alimentadas de ranchos vecinos, con un poco de mantequilla por encima y una salsa de vino, papas fritas a la perfección, ensalada y una copa de Zinfandel producido por los viñedos Green & Red.
Alice Waters es una fiel creyente del concepto de cocina con ingredientes locales y está muy interesada en que su propuesta sea congruente y sustentable ambientalmente. Promueve que la cocina debe ser “buena, limpia y justa” y creó además pensando en la importancia d ellas nuevas generaciones un exitoso proyecto de educación en 1996 de nombre The Edible Schoolyard en una escuela local ,a través del cual se promueve el consumo, cuidado y cosecha de ingredientes en jardines de las escuelas, pensando en un futuro sustentable y más viable. Ha escrito ocho libros de cocina, y es Vice Presidenta del movimiento Slow Food. Una mujer increíble.
Si tuviésemos que hacer un listado de recomendaciones de los restaurantes en el mundo que no habría que perderse, Chez Panisse sería uno de ellos, parece que no pasa el tiempo cuando uno entra y se sienta, cuando observa el servicio y estudia un menú delicado que quiere apapachar al comensal con ingredientes de increíble calidad. Ya saben, anoten San Francisco en la lista de viajes y en Berkeley Chez Panisse, un gran restaurante.
Chez Panisse
1517 Shattuck Ave., Berkeley, California.
Teléfono: 510-548-5072
Sitio web: www.chezpanisse.com
