El proceso para transformar los granos de cacao en una pasta dulce, brillante, con aroma y maleable se realiza mediante una actividad enérgica que separa los aceites del cacao y produce lo que conocemos como chocolate. Este proceso no se logra con la molienda tradicional en el metate, requiere de un motor mecánico que se encarga de hacer la magia realidad.
Una vez lista se obtiene lo que se conoce como cobertura de chocolate, la cual sirve para hacer barras, bombones y confitería en general. Es un bien codiciado por su sabores pero el aroma es algo también muy especial: está presente en diferentes productos y produce una sensación ingualable de placer.
Aroma a chocolate ¿en el vino?
La influencia del chocolate mexicano no solo quedó en los ricos confites y los pasteles franceses. Su aroma especial se transformó en una de las experiencias olfativas más estimulantes que se pudieran encontrar al conocer con la nariz una copa de vino.
Conforme se perfeccionó la enología, los caldos elaborados con uvas ricas en taninos, criados y envejecidos en barrica, apareció el llamado bouquet de grandeza. Este se diferencia de los aromas primarios del vino, como los de las frutas: cerezas, ciruelas, grosellas.
Entre los aromas de la grandeza están los de las especias, el café, los humos y los matices de madera, pero destaca por sobre todos el de chocolate. Aparece ligado a la vainilla y al pimiento, que no es otra cosa sino la transformación del chile mexicano en suelo europeo.
Cuando la evocación al aroma de chocolate aparece en la nariz que husmea la copa es signo de la evolución del vino. Se requiere de un sentido experimentado para detectar esas notas que aparecen en el retrogusto y que que penetran la nariz. Una vez que se ha logrado distinguir esa singular característica, se vuelve dependiente de él.
El aroma que cautivó a Francia
En los grandes vinos de Burdeos el aroma a chocolate concentra toda la atención del olfato durante la primera aproximación de aroma. En el ataque, el primer sorbo que lava el paladar nos permite distinguir el tanino astringente que indica que estamos frente a una botella bien hecha.
Quizás el final amargo nos recuerda el sabor de la pasta de cacao sin azúcar. En el siguiente trago, la lengua y el paladar se comienzan a estimular y aparecen las notas frutales del vino: las grosellas, las cerezas y las frambuesas.
Si volvemos a oler el vino, distinguiremos las hierbas aromáticas. Pero con el tercer sorbo todo nuestro ser se abre a la experiencia de lo sublime: frutos rojos, hierbas, vainilla, pimiento rojo, pimienta… y entonces reaparece el chocolate en el retrogusto, para brindarnos la experiencia de lo elegante y lo aterciopelado del cru.
El chocolate acompaña así, las notas más altas de la calidad en los vinos tintos más famosos y apreciados del mundo.
El maridaje perfecto
Una vez identificado ese maravilloso bouquet en una copa de vino, habrá que buscarle buena compañía. Todas las piezas de repostería con chocolate son opciones asertivas y los bombones siempre nos guiñan el ojito.
La elaboración de bombones de chocolate es muy compleja. Para fundir la cobertura y cubrir los pequeños trozos de mazapán o de ganache, se debe de hacer a una temperatura moderada y estabilizarlo en 28 grados centígrados.
Para lograrlo, los antiguos patissiers debían fundir el chocolate a 50 grados en baño maría, y posteriormente enfriarlo en mesas de mármol con la ayuda de una espátula y utilizarlo rápidamente, para aprovechar el breve tiempo en el que la cobertura se mantenía en los 28 grados.
Esta precisión implicaba un grado de maestría muy particular, por lo que la chocolatería es el escalafón más alto de la formación de un pastelero.
La creatividad del patissier para crear los rellenos y cubiertas es fundamental para transformar los pequeños bocados en el artículo de lujo de un establecimiento. Las piezas se colocan en estuches chic, y se envuelven como regalo para agasajar y demostrar amor y para celebrar el nacimiento de las niñas.
