Del cacao al chocolate, radiografía de la industria cacaotera mexicana - Animal Gourmet
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Del cacao al chocolate, radiografía de la industria cacaotera mexicana

Durante la década pasada, la propagación de la Moniliasis casi extermina la cosecha de cacao en México. Esta enfermedad ataca los frutos y hace que las semillas queden inservibles.  En 2005, el 95% de los cultivos de cacao sufrieron terriblemente por esta plaga, disminuyendo la producción 47%, pasando de 46 mil 700 a 24 mil toneladas en menos de 10 años.

De acuerdo con Jorge Castañeda, presidente de Confimex, actualmente se estima una producción de sólo 18 mil toneladas de cacao mexicano al año.

Según la organización Cacao en México, nuestro país cuenta con cerca de 37 mil productores que cultivan los estados de Tabasco (generando el  67% del cacao del país), Chiapas (con el 32% de la producción), Oaxaca (con el 1%) y Guerrero (cuya producción es mínima).

La demanda de productos derivados del cacao aumenta desde hace 20 años 2.5% anual, lo que significa que el requerimento de cacao se duplica cada 25 años. No obstante, México se encuentra entre los 10 países con menor producción de cacao en el mundo, Castañeda  comenta que para cubrir la demanda de chocolate en el país, se importan cerca de 63 mil toneladas de cacao en grano, provenientes principalmente de Ecuador, Costa de Marfil y República Dominicana.

Del cacao al chocolate

A partir de los granos importados y la cosecha local, se elaboran productos derivados del cacao, como la cocoa y el chocolate. La diferencia entre estos productos es muy sencilla, sin embargo, según explica la Procuraduría Federal del Consumidor, su producción es un proceso largo y debe realizarse de manera muy cuidadosa.

  • Cacao: Es el fruto de la planta que lleva el mismo nombre. El cacao en polvo se obtiene de tostar y prensar los granos para extraer la mayor cantidad de manteca posible (por debajo del 20%) y pulverizarlo.
  • Cocoa: Aunque la Real Academia Española no reconoce esta palabra, de manera común se le llama  así al polvo de cacao que ha sido industrializado y sometido a un proceso de alcalinización para neutralizar su acidez. En algunas ocasiones se le agrega azúcar y conservadores artificiales para su comercialización.
  • Chocolate: Es la mezcla de la pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar, leche, especias, aromas, frutos secos y algunos conservadores que dan lugar a postres y golosinas. La variación de la cantidad de pasta y manteca de cacao da como resultado los distintos tipos de chocolate.
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Se estima que la producción de cacao en México es de 18 mil toneladas al año. // Foto: Lisa Picard (Creative Commons)

En México se venden 16.5 mil toneladas de chocolate de mesa, 64 mil de golosinas de chocolate y 49.9 de chocolate en polvo. Las cifras podrían sorprender pero, en promedio cada mexicano consume sólo 750 gramos de chocolate al año, esto debido a que la mayoría de las golosinas y polvos no cumplen con el porcentaje de sólidos de cacao indicados en la norma 186 para ser considerados chocolate.

De acuerdo con la PROFECO, para que un producto sea considerado chocolate en polvo, debe contener al menos 1.8% de manteca de cacao y 18% de sólidos de cacao. Sin embargo, la mayoría de los productos que se venden bajo este nombre contienen más azúcares, saborizantes artificiales y grasas hidrogenadas que manteca de cacao, por lo que es fundamental leer la etiqueta.

¿Cómo impulsar la industria cacaotera?

Los dos puntos clave para impulsar la industria cacaotera en nuestro país son la inversión en los campos y por supuesto, el consumo responsable de los productos que contienen cacao en vez de aquellos que se elaboran a partir de grasas vegetales.

Además de las grandes oportunidades económicas para los pobladores, la inversión en los cultivos de cacao puede lograr un impacto ambiental positivo, según informa Cacao México. Al cultivarse en la sombra, el cacao mantiene la biodiversidad y funciona como hábitat de varias especies, así mismo, combate la deforestación —evidente en la planicie costera del Pacífico en Chiapas—.

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Consumir de cacao y la inversión de los campos son dos maneras de impulsar la industria cacaotera. // Foto: Jorge Mario Bolaños (Creative Commons)

WEF-VIDA es una iniciativa del Foro Económico Mundial, lidereada en México por la Secretaría de Agricultura, a la que se han sumado el sector privado, el gobierno y organismos internacionales, quienes trabajan en el campo mexicano a fin de incrementar la productividad y mejorar la calidad de vida de los agricultores.

La iniciativa busca incrementar la productividad de cacao en un 30% anual a partir de 2017, renovar el 25% de las plantaciones de cacao cada año de la duración del proyecto y comercializar el cacao para mejorar la calidad de vida de los productores.

De igual forma, empresas extranjeras como Chocolates Turín, Ferrero y Hershey´s, por mencionar sólo algunas, están invirtiendo en el campo mexicano. Los esfuerzos podrán verse en cinco años.