Constantemente nos preguntan por platillos tradicionales o auténticos de la cocina mexicana. Respondemos lo primero que pensamos -mole poblano, jaibas rellenas, tamales untados chiapanecos- y de inmediato la respuesta de la gente es: “no, pero algo que sea completamente mexicano”. Bueno, esto es completamente mexicano.
Después de meditarlo entendemos que la pregunta se refiere a platillos que se elaboren única y exclusivamente con productos o ingredientes endémicos de México. Si mencionamos un tamal untado la gente responde: “pero lleva almendras y las almendras no son endémicas de estas tierras”.
En otras disciplinas o manifestaciones de la cultura mexicana la gente no hace este tipo de cuestionamientos. Por ejemplo, si hablamos de corridos mexicanos nunca surge el cuestionamiento sobre los instrumentos de cuerda que no son de México. Los corridos tienen su origen en los cantares de gesta en la Edad Media. O el espagueti al pomodoro, un platillo italiano aunque las pastas llegaron a Italia de Oriente y el jitomate viajó de México al mundo.
Si lo vemos con el purismo con el que se quiere ver a los platillos mexicanos tendríamos que utilizar el mismo criterio en platos de otras cocinas, y para nosotros un espagueti al pomodoro, aunque sus ingredientes no sean endémicos de la península itálica, es un platillo italiano.
Así, un tlacoyo con habas o un caldito tlalpeño con garbanzos son platillos completamente mexicanos, aunque algunos de sus ingredientes hayan llegado de territorios extranjeros a tierras mexicanas en el siglo XVI.
Los garbanzos, por ejemplo, son originarios de la península de Anatolia, en la actual Turquía, y se consumían entre el pueblo egipcio y pueblos de la India. Los antiguos romanos les llamaban “cicer” y según Plinio el Viejo el gran orador Cicerón fue llamado así por tener una verruga en la nariz en forma de garbanzo. En la gastronomía romana, los garbanzos eran muy valorados y se utilizaban para elaborar muchos platillos. En la Francia medieval, en la época del emperador Carlo Magno a principios del siglo IX, fue cuando más se utilizó el garbanzo en la gastronomía.
Para los árabes, el garbanzo ha tenido una gran importancia en su dieta, por lo que en la España medieval también fue un alimento muy valorado y hasta nuestros días es un ingrediente básico en platillos de recetas tradicionales españolas como el cocido madrileño.
En el México virreinal el garbanzo se consumió más que en la actualidad. En los recetarios antiguos encontramos platillos como el guiso morisco o incluso dulces preparados con este ingrediente. Hoy, en la zona norte del país es donde más se acostumbra preparar platillos con garbanzos.
En la literatura mexicana costumbrista del siglo XIX encontramos muchos platillos a base de garbanzos; con ellos se elaboraban potajes en la dieta de ricos y pobres.
El garbanzo es un alimento rico en leicitina, la cual ayuda a la buena digestión de las grasas. Nuestro país es uno de los principales productores de garbanzo y Sonora es, desde los años 30 del siglo pasado, el principal estado productor. Entre los países que más compran garbanzo mexicano están España, Italia y Egipto.
Uno de los platillos emblemáticos de la gastronomía tradicional de la Ciudad de México es el caldo tlalpeño, plato que, cuenta la leyenda, surgió en la primera mitad del siglo XIX para agasajar a Antonio López de Santa Anna en la visita que acostumbraba hacer todos los años a la feria de San Agustín de las Cuevas, es decir, Tlalpan.
Otro ingrediente que nos llegó en el siglo XVI y que ha logrado formar parte de nuestra dieta, en la alimentación indígena como en la actual, es el haba, una leguminosa que podemos encontrar en la alimentación de los antiguos egipcios y que se relacionaba con el espíritu de los difuntos.
Los griegos antiguos acostumbraban consumirlas mucho. El gran matemático Pitágoras, al huir de sus enemigos, fue capturado por no querer cruzar por un sembradío de habas porque se consideraba que pisar una siembra de estas legumbres era de mala suerte porque era como pisar a los muertos.
Los antiguos romanos heredaron este ingrediente para elaborar platillos de carácter funerario; realizaban varias fiestas en los lares (hogar paterno) para recordar la memoria de sus antepasados. En las fiestas saturnales se elaboraba un pan al que se le ponía un haba y se cree que de ahí llego la tradición a Navarra de “la rosca de la faba”, que es el antecedente más cercano de la rosca de reyes.
El haba es uno de los principales nutrimentos de la dieta de los pueblos indígenas. Son emblemáticos los tlacoyos con habas acompañados de quelites; también encontramos el haba verde en la tradicional ensalada de nopales o el caldo de habas de la Cuaresma. Incluso hay bebidas de cacao con polvo de haba que ayuda a generar más espuma en esta bebida refrescante. Finalmente, las habas también se pueden utilizar como remedios en el tratamiento de varias enfermedades.
No nos cabe la menor duda de que estos dos extraordinarios ingredientes se han convertido en productos básicos de la cocina tradicional mexicana, a los cuales esta tierra bendita y pródiga les ha extendido carta de naturalización.
*Ayudante de investigación: León Aguirre Tinajero
