Gastronomía social: los proyectos del chef Massimo Bottura
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Los proyectos de gastronomía social de Massimo Bottura

Por Paloma García Castillejos (@palomagcasti)

gastronomía social Massimo BotturaMassimo Bottura en el Refrettorio Gastromotiva. // Foto: Angelo Dal Bo para Food for Soul

No sólo de alta cocina viven los grandes chefs. Y en el caso de Massimo Bottura, no es la excepción. Por medio de diferentes proyectos este chef italiano ha logrado abrir brecha en la gastronomía social en favor de los más necesitados.

Massimo Bottura es el propietario del restaurante que, según The World’s 50 Best Restaurants, es el mejor del mundo. La Osteria Francescana en Módena, Italia, es un referente mundial de tendencias y desarrollo en gastronomía.

Pero un reconocimiento al mejor restaurante de alta gama no lo es todo. Massimo Bottura entendió a lo largo de su carrera que la alimentación hay que transformarla a todos los niveles.

Por medio de diversos proyectos, el equipo del chef Massimo Bottura han puesto su granito de arena para que la gastronomía social sea una tendencia que llegó para quedarse.

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Él es Massimo Bottura, fundador de Food for Soul. Foto: The Felix Project para Food for Soul

Una comida es un gesto de inclusión. Este es el lema de Food for Soul, uno de los proyectos sociales del gran cocinero de la Ostería Francescana y su esposa Lara Gilmore.

Esta organización sin ánimo de lucro trabaja con diferentes aliados para crear y mantener comedores comunitarios para personas en condiciones de vulnerabilidad.

La intención de este movimiento es hacer conciencia de los problemas del desperdicio alimentario y aislamiento social.

Se plantean programas en distintas comunidades y las iniciativas varían dependiendo de las necesidades de cada una.

En el congreso Diálogos de Cocina 2019, Cristina Reni, quien está a la cabeza del proyecto, habló un poco de las acciones. Se crearon los Refettorios, que son comedores comunitarios que utilizan desperdicios o excedentes en la producción alimentaria.

La organización tiene conciencia de que el problema no se va a solucionar del todo, pero propone aportar algo en las sociedades en las que actúa.

No estamos cambiando el mundo ni resolviendo el tema de desperdicios de alimentos; más bien sirve como catalizador para una comunidad para darse cuenta del potencial que tiene.

Cristina Reni, directora ejecutiva de Food for Soul

Hoy en día, Food for Soul tiene cuatro sedes funcionando. Una es en Milán, Italia; otra en Río de Janeiro, Brasil; una más en París y la última en Londres, Inglaterra. Se trata de que las personas en condiciones de vulnerabilidad se sientan acogidas con productos de su entorno.

Existe un proyecto de arrancar un Refrettorio en Yucatán, sin embargo, todavía no hay noticias claras de su apertura. Lo que sí sabemos es que es una idea que se está haciendo de la mano de los Hoteles Palace Resorts.

Empoderando las comunidades locales

Por medio del proyecto “mesas sociales”, Food for Soul organiza servicios semanales en espacios de comunidades específicas.

Se invitan a familias e individuos a convivir alrededor de la mesa; lo interesante de esto es que se involucran chefs, proveedores de alimentos y artistas para empoderar el terruño.

Además de organizar y servir comidas se utilizan estos foros con fines sociales como talleres educativos, orientación vocacional y eventos para promover la salud y sostenibilidad.

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Refrettorio Ambrosiano. // Foto: Caritas Ambrosiano para Food for Soul

Estos servicios se ofrecen en tres sedes distintas, todas en Italia. Una es en Boloña, la otra en Módena y la tercera en Nápoles.

Cada sesión es diferente. También se busca empoderar el producto local y crear conciencia en la comunidad del valor que tienen como sociedad. Se platica de hábitos alimenticios y cómo mejorar la situación de vulnerabilidad en la que viven.

Una comida caliente y de temporada, compartida con otras personas es mucho más que la suma de sus ingredientes. Es un gesto de amor.

Lara Gilmore, presidneta y cofundadora de Food for Soul

Preparar comida bonita con lo que hay

Aprovechando que sus amigos y colegas tienen experiencia en los fogones, Massimo Bottura recopiló 45 menús con recetas de chefs de alta cocina.

Se trata de un libro en el que las recetas sólo contienen ingredientes que se pueden comprar fácilmente y van a ser desechados. Platillos tradicionales que verdaderamente puedan resolver un problema alimentario.

Los hermanos Adrià, por ejemplo, colaboraron con una receta de pudín de arroz. El embajador de la cocina japonesa, Yoshihiro Narisawa cooperó con unas hamburguesas teriyaki. Entre los autores también están Andoni Luis Aduriz, Virgilio Martínez, Joan Roca y Gastón Acurio.

Una receta, después de todo, es la solución a un problema. Hay que elegir ser parte de una solución cocinando y compartiendo los alimentos alrededor de la mesa. Quizás sea el acto más revolucionario que alguien haga en su día.

Massimo Bottura, fundador de Food for Soul