La cebolla es uno de los ingredientes que no pueden faltar en las cocinas mexicanas por la gran variedad de usos que se le da.
Este bulbo, proveniente del Medio Oriente, está presente en casi todas las cocinas del mundo. Es la base aromática universal junto con el ajo. Su trabajo es aportar profundidad, dulzura y consistencia.
En México este bulbo se produce principalmente en 7 municipios de Tamaulipas.
Además de su uso gastronómico, también funciona con fines medicinales por sus propiedades antisépticas y hasta cosméticas.
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Algunas curiosidades de las cebollas
La cebolla, ajo y poro pertenecen a la misma familia: los bulbos. Todos los miembros sirven como guarniciones aromáticas.
El origen de las cebollas se remonta al Medio Oriente. Desde ahí se esparció a China, el sudeste asiático y Europa. Llegó a América con la Conquista y la Nao de China.
Pueden estar durante varios días a temperatura ambiente y no es necesario tener cuidados específicos. Son un ingrediente noble en la cocina.
El motivo por el que lloras cuando picas cebolla es porque, al romper las fibras se libera una sustancia llamada alicina. Sirve para fortalecer el sistema inmunológico y es un antibiótico natural.
En el resto del mundo las cebollas se venden con la capa exterior seca como una muestra de que el producto está fresco. En México, preferimos ver el blanco brillante.
El cebollín es una hierba aromática que se utiliza para decorar y dar sabor a una infinidad de platillos. Se trata del tallo en brote de variedades como la de cambray, la amarilla y la blanca.
La semilla de la cebolla se utiliza como especia para dar sabor a embutidos y salsas. La flor también es comestible y aporta aromas picantes a platillos terminados
La producción de cebollas en México ha ido en crecimiento por el aumento de la superficie sembrada de acuerdo a la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER). Hasta 2017 casi 21 mil hectáreas fueron usadas para la siembra.
Aunque tienen finalidades similares, te explicamos las cinco variedades principales de las cebollas y cómo usarlas mejor.
Cebolla morada
También es conocida como cebolla roja y tiene su origen en Italia. Es utilizada en distintos productos gourmet por su color llamativo.
Esta es la variedad más dulce y menos picante de todas las cebollas grandes; es perfecta para acompañar platillos crudos como ensaladas o ceviches.
En México no podríamos imaginarnos una buena torta o taco de cocinita pibil sin cebollita morada encurtida y mezclada con chile habanero.
Es rica en antioxidantes por sus flavonoides además de tener una importante cantidad de zinc y fósforo.
Cebolla blanca
No hay comparación en cuanto al uso de esta cebolla frente a los otros tipos, es la más utilizada en nuestra cocina.
Se puede comer cruda, cocida, frita o como se nos ocurra. Su sabor es principalmente picante e intenso.
Comerla regularmente tiene beneficios a nuestra salud como favorecer el sistema circulatorio y respiratorio por su efecto expectorante. Este último es gracias al aroma y sabor característicos.
Cebolla dorada
La comemos muy constantemente aunque no lo sabemos. Esta variedad es la que se utiliza para los famosos aros de cebolla.
También es la protagonista de la sopa de cebolla francesa por tener un sabor equilibrado, más delicado que la blanca. Es la cebolla más consumida en el mundo.
Una de sus características es la cantidad de azúcares naturales con los que cuenta por lo que es una excelente opción para utilizarla caramelizada.
Chalota
Este bulbo es uno de los más socorridos cuando queremos sabores delicados y más especiales. Es original de Palestina y la cuenca mediterránea; en su composición llega a tener hasta 80% de agua.
Su sabor es dulce y sutil, podemos compararlo como un punto medio entre la cebolla y el ajo. Se utiliza, -como la cebolla morada- en platillos gourmet o en ensaladas.
Entre sus beneficios supera a la cebolla blanca en vitamina A y C, además de propiedades antifúngicas, que evitan la proliferación de cualquier tipo de hongo.
Cebolla cambray
Una de nuestras consentidas para acompañar nuestras carnitas asadas. La cebollita cambray puede comerse a las brasas y deshidratadas. No nos hubiéramos imaginado que su origen es chino.
A estas cebollas se les atribuyen propiedades benéficas para el sistema nervioso y antisépticas.
Normalmente llegan a alcanzar los 15 cm de largo en el tallo y para su siembra son capaces de soportar temperaturas muy bajas.
Se utilizan los tallos para dar sabor a salsas orientales; cuando se cosecha el brote le llamamos cebollín y es buenísima para dar un sabor muy suave de picante y dulzura.
En Cataluña tienen una variedad muy similar a las cebollitas cambray aunque más delgadas y dulces llamada calçots. En febrero -época de su cosecha- se preparan a la parrilla y se acompañan con salsa ragú, hecha con tomate, pimiento y almendra.
