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Se viene una nueva revolución culinaria en Colombia

Por Paloma García Castillejos (@palomagcasti)

revolución culinaria en colombiaLa selva Amazónica expresada en un plato de Leonor Espinosa. // Foto: Facebook.

Los matices sociales latinoamericanos y sus proyecciones a futuro son enigmas fascinantes que bien pueden interpretarse en su manera de comer. Así como en México y en Perú, hay una revolución culinaria en Colombia que ha sorprendido incluso a los mejores chefs del mundo.

Después de una serie de conflictos sociales, Colombia comienza a ver una luz que le dará orgullo; lo que ilumina la cultura sudamericana ahora proviene de sus ingredientes y de las manos que los transforman.

Por este y muchos otros motivos, uno de los más importantes congresos gastronómicos del mundo puso los ojos en este país. Bogotá MadridFusión llegó a romper esquemas y a dar de qué hablar en la alta cocina.

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La revolución culinaria en Colombia

En un territorio multidiverso con tierras tan fértiles, era evidente que iban a existir todo tipo de preparaciones; esto, asumiendo además, el legado criollo que por vocación trae pensar en cualquier país de Latinoamérica.

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Arepas, empanadas y carimañolas colombianas. // Foto: Paloma García Castillejos

Pero hasta hace -muy- poco, hablar de cocina colombiana representaba solamente frituras de maíz, arepas, patacones, estofados de cerdo y nada más.

Los restaurantes en las grandes ciudades como Bogotá estaban enfocados solamente en servir especialidades de cualquier otra nacionalidad que no fuera la suya. Ellos mismos escondían su patrimonio gastronómico y no le daban el peso que merecía. Pero llegó la revolución culinaria.

Apareció Leonor Espinosa, una rebelde del discurso gastronómico clásico. Aquella que ha sabido encontrar en la cocina ancestral colombiana una forma de reivindicar a su país. 

Leo tomó ventaja de los ingredientes del Amazonas Colombiano. Fue la primera en trabajar directamente con agricultores y productores creando un vínculo con todas las etnias existentes.

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Cebiche de tilapia con leche de tigre con base de coco y chips de camote. Platillo de Misia by Leo. // Foto: Paloma García Castillejos

Espinosa ganó el Basque Culinary World Prize, un premio que le permitió impulsar su proyecto de investigación de especies biológicas para usos gastronómicas llamado FunLeo.

Con todo el conocimiento que ha adquirido con el producto endémico y sus transformadores, tiene llenas las mesas de sus dos restaurantes: Leo y Misia.

Ella ha sido pauta para una nueva generación de cocineros como Álvaro Clavijo, quién se encuentra en el número 7 de la lista de 50 Best Restaurants Latinoamérica con El Chato.

También abrió brecha a las cabezas de Celele, un proyecto gastronómico cuyo motor es enseñarle al mundo que Cartagena no es sólo rumba y comida frita. Estos talentos y otros más como Harry Sasson hicieron los ojos del mundo voltear a ver a Colombia.

En la mira de los mejores chefs

Madrid Fusión, uno de los congresos gastronómicos más importantes del mundo se sumó a la causa de la revolución culinaria en Colombia con su presentación en Bogotá.

Una jornada de dos días de pláticas, cocinadas, diálogo e ideas entre los mejores cocineros del mundo, voltearon a ver a este país que va renaciendo de sus propias cenizas.

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La magia de la cocina de Yoshihiro Narisawa voltea los ojos Colombia. // Foto: Paloma García Castillejos

Con testimonios de su propia experiencia con los ingredientes endémicos, Joan Roca, del Celler de Can Roca, contó los proyectos y menús que han tenido alguna influencia colombiana.

La revolución gastronómica trae el estandarte social y mucho de lo que está por suceder en Colombia ha pasado en otros países de Latinoamérica.

Presentándose como modelos similares de aparecieron Virgilio Martínez junto con Pía León de Perú y Enrique Olvera representando a la nueva cocina mexicana.

Desde el otro lado del mundo también asistió quien es reconocido como el mejor chef de Japón: Yoshihiro Narisawa. Aunque tiene un manejo escueto de idiomas ajenos al suyo, basta con verlo cocinar para reconocerlo como un auténtico experto.

Todas esas personalidades coinciden en algo: los protagonistas de la escena gastronómica no son ellos, ni sus técnicas, ni lo lujoso de sus restaurantes. El verdadero actor principal en la alta cocina es el producto y lo es también el productor.