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Foto: Facebook

Puerquitos de piloncillo: la dulce tradición de los hornos de México

Por Paloma García Castillejos

Toparse con una bosita de puerquitos de piloncillo a pie de carretera o afuera de algún mercado es un auténtico golpe de suerte; su textura crujiente, el sabor dulce y aroma tostado a cualquiera hace sonreír.

Y es que no son una galleta que sea popular por su producción en masa, sino que ha sobrevivido el paso del tiempo de forma silenciosa, acompañando el café de olla o una taza de chocolate caliente en las casas lejanas al caos de la ciudad.

De dónde vienen los puerquitos de piloncillo

Como sucede con la mayoría de las recetas de cocina tradicional mexicana, el origen de los puerquitos de piloncillo es un tanto incierta. Lo que sí sabemos es que existen desde la época de la colonia y todo apunta a que salieron de los conventos igual que el mole, el rompope y tantas delicias que hoy llenan el paisaje gastronómico mexicano.

Estas galletas son más obscuras que cualquier otra variedad y esto sucede por su ingrediente principal: el piloncillo. Éste, además, las llena de ese sabor característico que complementa los aromas a canela de la receta.

Hay algo de curioso en la historia y evolución de este dulce. Muy pocas panaderías lo preparan, haciéndolo así un postre que evoca a la nostalgia y al México de antes, a ese pan de pueblo que es escaso pero maravillosamente rico.

En algunos lugares se conocen como chichimbré y  hay quienes aseguran que ese nombre es un derivado de ginger bread, la receta inglesa de unos panecillos que los antecede.

Junto al pan de pulque y las campechanas, los puerquitos se encuentran casi por cuestión de suerte.  Antes solían cocinarse en hornos de piedra, lo cual daba un aroma a leña característico que marida a la perfección con los toques melosos del piloncillo.

Pueden ser blandos o más crujientes y ambas versiones son deliciosas para chopear.

Encontrarlos en las grandes ciudades es un reto, pero no es imposible. Específicamente en la Ciudad de México, por temporadas se encuentran en Rosetta y también en los desayunos del restaurante Filigrana.

Si prefieres mejor hacerlos en casa, los ingredientes son accesibles y sólo es cosa de que encuentres un molde para darle forma a estas lindas galletas.

Puerquitos de piloncillo de Rosetta. // Foto: Facebook

Prepáralos en casa

Ingredientes

  • 1/4 de taza de agua
  • 1/2 cono de piloncillo o 200 gramos
  • 1 raja de canela
  • 1/2 cucharadita de anís
  • 3 tazas de harina
  • Una barra y media de mantequilla
  • 1/2 cucharadita de polvo para hornear
  • 1 huevo + 1 yema para barnizar

Procedimiento

  1. Precalentar el horno a 170°C.
  2. Fundir el piloncillo en una cacerola con el agua y las especias hasta que tome la consistencia de una miel. Dejar enfriar.
  3. Mezclar la harina y el polvo para hornear.
  4. Acremar la mantequilla y agregar poco a poco la mezcla de harina hasta que tome una consistencia arenosa. Poco a poco, incorporar la miel de piloncillo.
  5. Terminar con el huevo y amasar hasta tener una textura uniforme. Envolver en plástico transparente y dejar enfriar en el refrigerador por media hora.
  6. Enharinar una superficie y estirar la masa con un rodillo. Dar forma con un cortador de galletas y pasar a una charola con papel encerado o tapete de silicón.
  7. Dejar enfriar otros 15 minutos.
  8. Barnizar cada puerquito de piloncillo con yema de huevo y hornear por 15 minutos.
  9. Dejar enfriar.