La estufa es tal vez el corazón de la cocina: entre el horno y los quemadores sucede la magia. El calor y el aceite de cocina juegan un papel protagónico y para que los alimentos queden perfectos no están de más algunos consejos básicos y útiles.
Gran parte de las recetas incluye la instrucción de colocar aceite en el sartén como primer paso; sin embargo, no siempre sale bien por cuestiones de cantidad, calor o simplemente práctica. Lo bueno de esta situación es que todo se puede aprender y así mejorar poco a poco.
Aceite de cocina y calor: los consejos básicos
Una de las primeras cosas que hay que tener en cuenta al utilizar aceite de cocina es elegir el correcto. Cada variedad absorbe distintas cantidades de calor antes de quemarse y cuando esto sucede, se liberan toxinas que son dañinas para el cuerpo.
El punto de humo
Este término se usa para saber la temperatura máxima que aguanta cada aceite de cocina. Conociendo este dato, es más fácil elegir el que es mejor para lo que se quiere cocinar. El humo es la señal de que el aceite se está quemando así que procura no llegar a este punto.
El de canola es uno de los que tiene el mayor punto de humo: aguanta hasta los 200°C sin quemarse; por eso es perfecto para freír o cocinar a fuego alto.
Por otro lado, el de oliva es ideal para usarlo a fuego bajo en cocciones lentas o incluso comerse crudo pues su punto de humo es apenas de 180°C.
Si prefieres acudir al aceite de soya, maíz, girasol o palma, estos son perfectos para llevarlos a temperaturas muy altas, igual que sucede con la canola.
Los que son muy aromáticos te recomendamos no utilizarlos para frituras profundas pues perderán esta maravillosa característica. Mejor aprovéchalos en crudo o para saltear. Estamos hablando del aceite de ajonjolí, aguacate y uva.
Estos últimos son ideales para aderezar ensaladas o utilizarse crudos. Atrévete a probarlos.
Listos para cocinar
Cuando estás a punto de colocar tus alimentos en el sartén lo ideal es que los ingredientes estén secos; recuerda que todos están compuestos de agua, que es el enemigo número uno del aceite. Al ponerlos en el fuego y la grasa, el agua brincará y se evaporará inmediatamente haciendo salpicaduras que pueden causar quemaduras graves.
Entre los expertos en la cocina hay quienes recomiendan calentar primero el sartén antes de colocar el aceite y otros más que ponen al fuego todo junto; aunque la teoría dice que ea separado, lo importante es que ambos tengan el calor suficiente antes de poner el alimento, de lo contrario solamente lo absorberá y su sabor será más bien grasoso.
Una de las ventajas de calentar primero el sartén y posteriormente colocar la cantidad necesaria de aceite de cocina es que es menos probable que se queme y produzca humo.
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Si quieres saber si el aceite de cocina ya está a la temperatura correcta hay algunos consejos para probarlo. El primero es levantar el sartén y girarlo, el aceite debe moverse rápidamente, como si fuera agua. También checa la apariencia: es más brilloso que antes; por último, una vez que los alimentos lo tocan deben aparecer inmediatamente unas pequeñas burbujas.
Si no estás seguro de la temperatura puedes usar un termómetro pero si no tienes en casa, te recomendamos tomar un trozo de lo que vayas a cocinar y sumergirlo. ¿Salen burbujitas? ¡Entonces está listo!
¿Cómo lograr que quede perfecto?
Depende del término que busques en tu comida es la temperatura y los movimientos en el sartén; por ejemplo, si buscas saltear tienes que agitar y mezclar tus alimentos. La idea aquí es cocinarlos rápidamente a fuego medio-alto y para no quemarse, los ingredientes deben moverse constantemente. La cantidad de aceite que debes usar en este método es mínima, que apenas cubra la superficie.
Si lo que quieres es sellar con la intención de que se cree una costra con un tono dorado o marrón, el alimento debe estar completamente seco, el fuego al máximo y necesitas un poco más de aceite. Inmediatamente después de que tome color por ambos lados, baja el fuego.
Este método aporta a la comida un ligero sabor a ahumado y aunque te coman las ansias debes permitir que los alimentos se cocinen sin moverlos. No te preocupes si se pegan al inicio porque conforme se cocinen se irán despegando, ese es el aviso para dar la vuelta.
