Quienes pasan mucho tiempo en la cocina saben que el ajo es un ingrediente necesario para resaltar aquellos sabores que de por sí ya son deliciosos; hay otros momentos en que incluso es el protagonista de las recetas. Lo que poco sabemos son todas las variedades que hay, entre ellas, el negro.
Cada tipo de ajo tiene sus particularidades y aunque el más común es el blanco también hay rosa, rojo, castaño, violeta y morado.
Ajo ¿negro?
Este es un ingrediente que no proviene así de la naturaleza, es decir, el ajo negro no nace, se hace.
A simple vista no presenta muchas diferencias con respecto al blanco; solo para los expertos, el negro podría lucir más seco por fuera pero no es hasta que se abre y corta que se nota la gran diferencia en cuanto al color.
El motivo de que exista el ajo negro es la reacción de Maillard, que técnicamente consiste en complejos cambios químicos que entre sus efectos está el cambio de color, desde amarillo claro hasta negro.
Seguramente conoces esta reacción sin saberlo, es la que sucede con la carne cuando se cocina y cambia de tono o que hace posible que exista una costra cuando se hornea pan.
Para lograr el ajo negro el calor es fundamental ya que se expone a altas temperaturas durante semanas y en condiciones de humedad. En ocasiones se llega a confundir este proceso con fermentación, sin embargo es distinto ya que aquí no intervienen bacterias.
La otra forma de obtener ajo negro sí es por fermentación que se lleva a cabo de dos formas: con bacterias aeróbicas y expuesto a una temperatura constante o mediante salmuera con 5% de azúcar, 3% de sal y 2% de vinagre de acuerdo con un estudio.
¿Y en la cocina?
Obtener ajo negro no es tan sencillo, para empezar por el costo elevado. No hay mucha exploración en cuanto a platillos en los que brille en todo su esplendor.
Las cocinas que más lo usan son la tailandesa y la coreana, su sabor es entre dulce, ácido y umami.
Hay chefs que comparan su sabor con el ácido balsámico y uno de los que más lo usaba entre sus creaciones es el mismísimo Ferrán Adriá.
El uso del ajo en general arroja una gran cantidad de beneficios pero en el negro uno de los más grandes es su potente capacidad antioxidante, tiene de 5 a 7 veces más polifenoles que la demás variedades. Estas retrasan el envejecimiento celular e incluso la aparición de enfermedades crónicas y degenerativas.
En suma, el ajo negro es uno de los sabores que sin duda debes probar al menos una vez en tu vida por su forma tan particular de obtenerlo. Añadirlo a tus platillos para dar sabor y al mismo tiempo por todos sus beneficios será una experiencia única. Si lo encuentras no dudes en comprarlo.
