En México solemos llamarle jitomate a lo que el resto del mundo conoce como tomate. El verde, el rojo, los pequeños de colores y hasta aquellos llamados miltomates son diferentes especies de lo mismo: una baya -que generalmente pasa como hortaliza- y que da sabor a muchas cocinas del mundo.
Para entender por qué son tan diferentes primero hay que localizar su origen y sus múltiples variedades. El tomate universal, esa pieza redonda y de color rojo brillante, tiene su origen en Mesoamérica y el ecosistema que lo cobija es la milpa mexicana.
De acuerdo a la región en la que se cultiva cambia la planta y sus características, por eso existen diferentes tipos que van desde el color negro hasta el amarillo pálido.
Lo mismo pero diferente: tomates, jitomates y tomatillos
Comencemos por la joya de la corona: lo que en México se conoce como jitomate pero universalmente es tomate. La primera sorpresa es que, aunque se consume principalmente en platillos salados… ¡es una fruta! Así es, algo mucho más cercano biológicamente a las fresas que a las lechugas que siempre lo acompañan.
Una vez sabido esto pasemos a lo siguiente. La versión original de los jitomates es la variedad guaje o bola de la que se desprenden decenas más: los cherry, el riñón, el saladet, los uva… Todos rondan sabores ácidos y dulces de acuerdo a la tonalidad que tienen y la concentración de azúcares.
Una de las diferencias con los otros tomates es el contenido de un antioxidante llamado licopeno que ayuda al mantenimiento de la piel y que además ayuda a la formación de masa muscular.
Los usos más comunes son en caldillos, salsas y ensaladas.
Tomate verde
Aunque los tomates verdes son de una anatomía similar a los rojos, es verdad que son una especie muy distinta. Ambas plantas son trepadoras y producen fruto dos veces al año; la diferencia con los primeros es que alrededor del fruto se encuentra una hoja que los cuida de depredadores.
A la hora de la cosecha, se nota más la autenticidad porque estos son mucho más ácidos y tienen menor concentración de agua. El tamaño es un poco más pequeño, rondan los cinco centímetros de diámetro cuando son muy grandes y suelen ser una gran fuente de energía y ayuda digestiva.
Las hojitas solían utilizarse para preparar tamales pues hervirlas en agua provoca que la masa esponje más bonito, algo como un polvo para hornear natural.
Sus usos más comunes son en salsas: ya sea para los tacos o también para dar sabor a guisados como el maravilloso cerdo en verde con verdolagas.
¡El suelo mexicano es mágico! Y esto lo decimos sin dudas pues es el único lugar donde esta variedad crece sin mayor problema ni intención.
Miltomate o tomatillo
Miltomate. //Foto: Wikimedia Commons.
Pensando de forma práctica, estos son una versión pequeña de los tomates verdes. Su ventaja es que maduran más rápido y el sabor ácido está más concentrado.
Es el favorito de las mayoras para preparar salsitas crudas o también algunos guisados.
Su valor nutricional por cada 100 gramos es de 23 calorías, 5.1 gramos de carbohidratos, 1.2 gramos de proteínas, 4 gramos de azúcares y 0.2 gramos de grasas.
