La carne de puerco ha sido satanizada por muchos pero también es una de las favoritas para cocinar por su increíble sabor que combina bien con dulce, salado, picante y ácido.
¿Enfermedades? ¿Cisticercos? Seguramente los amantes de las delicias provenientes del cerdo se entusiasmarán al leer lo que dice una académica de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM, María Salud Rubio Lozano: “es necesario desmitificar el consumo de la carne de cerdo“, la cual es fuente importante de proteínas, vitaminas, aminoácidos y minerales.
Rubio Lozano explica que el contenido de grasa intramuscular en la carne de cerdo mexicana es similar o más bajo al de otras carnes como la de res, oveja, cabra y borrego, y contiene menos de 2% de grasa en el lomo, mientras que la de res puede tener de 1.5 a 5%.
Cómo cocinar el cerdo de acuerdo al corte
¿Ya te convencimos? ¡Manos a la obra!
Chuletas de cerdo
Este corte nos encanta ahumado y así lo puedes conseguir en la carnicería así que el esfuerzo es poco y el sabor, mucho. Como ya tiene una cocción previa, lo único que debes hacer es ponerlas en la parrilla y esperar a que tomen temperatura. Una gran idea para acompañar es el puré de manzana pues las notas de humo contrastan a la perfección con la dulzura de esta fruta.
Si las consigues crudas, cocínalas en salsita verde con papas, nopales y flor de calabaza.
Costillas
¿Quién no se ha ensuciado las manos con unas costillitas braseadas con adobo o salsa barbecue? Hay muchas formas de conseguirlas y depende de lo que quieras conseguir. El trozo completo es largo: cada costilla puede medir hasta 20 centímetros. Por su parte, las Saint Louis son más pequeñas -10 centímetros- y son las que suelen venderse adobadas estilo americano.
Cualquiera de las opciones que elijas es perfecta para poner en el horno o al carbón con una buena salsita. Acá te dejamos una receta que no falla y es perfecta para compartir con amigos.
Lomo
Foto: Ethan Murillo
Este es quizás el coco de toda persona que se adentra en el mundo de la cocina. Y es que unos minutos más de cocción y el lomo de puerco puede secarse más que el desierto de Sonora.
Para cocinarlo al horno te recomendamos controlar la temperatura y el tiempo. ¿La forma de saber que está perfecto? Clava un termómetro en el corazón de tu corte y asegúrate de que no pase de los 63ºC.
Como queremos que compruebes que queda bien tanto con salsas dulces como saladas, acá te dejamos una receta a la naranja y otra adobado. Una pista: ambos quedan perfecto con papitas cambray o un buen puré de camote.
Cabeza de lomo u espaldilla
Según los expertos carnívoros, este es uno de los mejores cortes de carne de puerco para cocinar. Y es que es más jugoso que el lomo pues tiene más grasita y es lo que generalmente se utiliza para hacer cochinita pibil, pulled pork y es la mejor parte de la maciza de carnitas.
Cocina despacito la pieza completa en el ahumador o en la parrilla a fuego indirecto. Tendrás un resultado lleno de sabor y excelente para compartir.
Manitas
Lo primero que debes hacer es lavar muy bien para que no queden restos de tierra ni pelitos en las piezas. Hazlo con agua abundante y una esponja.
Gran parte de lo comestible en este corte es piel, lo cual también augura un plato muy sabroso, aunque necesitarás mucha paciencia. Tarda mucho en quedar suavecito así que prepara una cacerola con suficiente agua, sal de grano y hojitas de laurel.
Cocínalas durante una hora en una olla convencional o treinta minutos si es olla express. La forma más eficiente para saber si están listas o no es tratar de desprender un pedacito. ¿Salió fácil? ¡Hora de sacarlas!
Codillo
El codillo de cerdo es el corte ubicado entre la unión de los dos huesos de la pata donde se forma el codo. Lo que distingue a este corte es un sabor fuerte, aromático y con abundante grasa.
Si quieres experimentar con este delicioso corte, debes saber que es necesario que se cueza por bastante tiempo, incluso varias horas, pero tu espera se verá bien recompensada. Acá te pasamos una receta deliciosa con adobo de tres chiles.
Barriga, pork belly o panceta
Char siu pork belly (Edgar Kano. // Foto: Deni Álvarez (@deniletus).
Está compuesta de la piel y tocino (grasa o lardo) entreverado de carne magra, de ahí que también se le conozca como «tocino entreverado» o tocino de veta.
La panceta o pork belly normalmente se cura con sal, especias e ingredientes aromáticos. El tocino pasa por un proceso similar para curarlo pero además se ahúma para darle un sabor más intenso a la carne.
Pierna
Este corte es un poco más económico que la cabeza de lomo y eso lo hace el favorito de muchos para hacer cochinita pibil, chilorio e incluso pulled pork.
Cocínalo en la olla express o de cocción lenta; asegúrate de sazonar con sal, pimienta entera y hojas de laurel.
Espinazo
Este corte de carne de puerco es perfecto para cocinar en salsa verde con verdolagas. Hazlo de campeones y también agrega papitas, longaniza, nopales y pon todo entre tortillas. ¡Se nos hace agua la boca!
