Muchos pasan por alto uno de los procesos más relevantes de la industria alimentaria, la inocuidad de los alimentos. Este es un proceso indispensable en el desarrollo de productos y platillos, seguros, aceptables y que no puedan dañar la salud del consumidor. Conoce todos los detalles de este fenómeno, hablamos con una experta en el tema y esto es lo que tiene que decir.
La inocuidad de los alimentos y su relevancia en la actualidad
La inocuidad de los alimentos tiene que ser entendida como la ausencia o reducción de peligros químicos, biológicos y físicos que pueden afectar la salud humana en el consumo de alimentos.
Foto: La inocuidad de los alimentos es un proceso esencial en la producción y preparación de comida/FAUBA
De acuerdo con la Dra. María del Refugio Torres Vitela, profesora e investigadora del departamento de Farmacobiología de la UAG, no siempre es posible eliminar todos estos riesgos, así que se busca reducirlos al máximo.
Un ejemplo de ello se ha vivido en México las últimas semanas. Pues se han reportado varios casos de una enfermedad poco común en Tlaxcala, el síndrome de Guillian- Barré. El aumento inusual de los casos alertó a las autoridades y tras la investigación se concluyó que fue provocada por el consumo de pollo contaminado, de acuerdo con la Secretaría de Salud.
Una enfermedad que afecta a los nervios periféricos que se encargan de la movilidad de las extremidades. Al progresar llegará al torax e impedirá la respiración natural y con ello la muerte. Esta enfermedad se obtiene a partir de infecciones intestinales causadas por campylobacter jejuni.
Foto: El caso de las pollerías infectadas en Tlaxcala es un claro ejemplo de la relevancia sobre la inocuidad en los alimentos/ El Financiero
El consumo de pollo contaminado fue la causa, la manipulación y preparación de este producto por medio de la contaminación cruzada fue el principal motivo de la propagación bacteriana.
La ausencia, por desconocimiento o desinterés, de estas prácticas de saneación alimentaria, son parte importante de esta problemática. Al día de hoy 3 muertes y más de 84 casos confirmados. Cerca de 30 pollerías han sido clausuradas por malas prácticas en la inocuidad de los alimentos.
Buenas prácticas de higiene para evitar enfermedades
Para la Dra. Torres, especialista en Microbiología e Higiene de Alimentos, la seguridad alimentaria o food safety en inglés es un concepto que se tiene que conocer en el hogar y los diferentes eslabones de la cadena alimentaria.
Foto: Las buenas prácticas de higiene no se limitan a la industria alimentaria, también es parte importante que el consumidor cumpla su rol/ Winterhalter
Las buenas prácticas de higiene y saneamiento ayudará a reducir o eliminar microorganismos patógenos presentes en los alimentos, con ello evitar infecciones o enfermedades. De acuerdo con nuestra experta “es indispensable entender cómo tratar cada uno de los alimentos que se manipulan, no solo en los restaurantes sino también en casa”.
La educación sobre este tema es la “punta del iceberg” de una de las problemáticas alimentarias más presentes. Existe mucha ignorancia en el tema, al desconocer los procesos adecuados de elaboración de alimentos, se suelen cometer errores que pueden causar enfermedades que atentan contra su salud, como lo sucedido en Tlaxcala.
Si uno falla, fallan todos en la inocuidad de los alimentos
Pero además son procedimientos que se tienen que conocer en las diversas etapas de desarrollo del producto. No solo al cocinar, sino desde la producción en el campo, pasando por la cosecha, el transporte, el almacenamiento previa y posterior a su consumo.
Foto: Más allá de la preparación de alimentos, en la cadena alimentaria se deben cumplir lineamientos de higiene y saneación/ Mercado Central
Para la Dra. Torres, los alimentos deben transitar por diversas etapas, no solo basta el trabajo de una empresa o persona comprometida con la inocuidad de su producto. La seguridad alimentaria de dicho alimento es una responsabilidad compartida, inclusive del consumidor.
Al pasar por las diversas fases de la cadena alimentaria, no importa que se cumpla a la perfección las normas de higiene de una etapa, si durante el almacenamiento o en la preparación de alimento no se cumple con la misma calidad de seguridad, todo falla.
“Inclusive puede ser que se hayan cumplido con un buen proceso de producción, una correcta desinfección, almacenamiento y preparación. Pero si el consumidor se lo lleva a su casa y lo maneja con temperaturas ambiente por largos períodos o lo contamina. Ese alimento que tuvo tanta inversión en calidad e inocuidad se convierte en un peligro inminente y que no tienen responsabilidad los antiguos eslabones de la cadena”
¿Cómo evitar la contaminación cruzada?
Foto: La contaminación cruzada es una de las problemáticas más graves en una cocina, sea del hogar o un gran restaurante, ser precavidos y seguir recomendaciones ayudará a evitar complicaciones/ El Patagónico
La contaminación cruzada es el principal problema de un sitio en el que se preparan alimentos, ya sea en casa o en un restaurante. Es la transferencia de microorganismos (bacterias, virus o parásitos) que habitan en alimentos crudos o sin desinfectar hacia alimentos listos para el consumo humano. Tres tipos de formas en que ocurre la contaminación cruzada:
- Alimento a alimento: de alimento infectado a alimento consumible por contacto directo o líquidos (sangre o suero).
- Persona a alimento: de manos contaminadas en contacto con alimentos crudos o sin desinfectar.
- Superficie a alimento: equipo y utensilios de trabajo infectados tuvieron contacto directo con alimentos directo para consumo humano.
La contaminación cruzada en el hogar ocupa un porcentaje considerable como causante de la mayoría de las intoxicaciones alimentarias. En México, la Secretaría de Salud reporta que cerca de 23,000 mil casos de intoxicación alimentaria bacteriana suceden cada año.
Foto: Para evitar la contaminación cruzada una de las formas clásicas sería por medio de las tablas de colores. Cada color representa un grupo alimenticio y sirve para que solo puedas utilizarla sin mezclar los utensilios de trabajo/ Soluciones Hosteleras
De acuerdo con la Dra. Torres, la causa número uno de brotes en 23 países de Latinoamérica son las preparaciones en los hogares. Es cierto que existe una mejor trazabilidad (la capacidad de seguir el rastro de origen) de la enfermedad a diferencia de los puestos callejeros, aun así es algo preocupante.
Recomendaciones generales para evitar intoxicaciones alimentarias
Parte imprescindible para lograr la inocuidad de los alimentos es seguir una serie de recomendaciones generales que sirven como una base que limita estos riesgos. Aquí los puntos más relevantes a tomar en cuenta:
Lavado de Manos
Foto: Lavarse las manos es un paso esencial para lograr la inocuidad alimentaria/ OCU
El lavado de manos es probablemente el paso más importante a seguir en la manipulación de alimentos. Un lavado intenso después de tener contacto con diferentes productos, utensilios, áreas (sala, cocina, baños) y objetos de cocina (basura, desperdicios, maquinaria, etc).
Áreas de preparación y utensilios
Foto: Lavar y desinfectar las áreas de trabajo ayudará a reducir la posible propagación de agentes patógenos/ Repagas
En la cocina del hogar se tiene pocas áreas de trabajo y herramientas de trabajo, mientras que en los grandes restaurantes se amplía la baraja. Lavar y desinfectar las zonas de trabajo y utensilios de cocina, ayudará a prevenir cualquier tipo de contaminación.
Cadena de Frío
Foto: La cadena de frío se debe respetar en las diferentes etapas de la cadena alimentaria, así evitaremos la existencia de microorganismo/ Frozetec
Consiste en mantener una temperatura controlada y adecuada durante las diversas etapas de la cadena alimentaria de un producto. Cada alimento debe cumplir con características particulares en cuanto a su manipulación para llegar a la fecha de consumo. La temperatura es una de ellas, esto garantiza la inocuidad de los alimentos mediante el mantenimiento, para algunos alimentos la refrigeración tendrá que ser entre los 3 y 6°C y para la congelación la temperatura adecuada es -18°C.
Almacenamiento
Foto: Conoce los pasos y motivos del por qué almacenar los alimentos de forma correcta en el refrigerador podría evitarte una infección estomacal/ La Cocina Sana
Guardar los alimentos de forma organizada y segura en las diferentes etapas puede contribuir a eliminar los posibles microorganismos. Ya sea en el traslado o en el almacenaje de estos alimentos, existe una forma adecuada para hacerlo. En el refrigerador de la casa, los estantes superiores deben ser destinados para colocar alimentos cocidos o carnes frías, quesos y embutidos. En la parte media deberán almacenarse lácteos y en los cajones inferiores, cualquier tipo de vegetales frescos. En el congelador hay productos cárnicos crudos y algunas frutas o verduras que desean alargar su período de consumo.
Temperatura de servicio
Foto: Cocinar los alimentos, especialmente carnes y mariscos, a estas temperaturas eliminará el riesgo de cualquier tipo de intoxicación/ Parrilla El Pobre Luis
Para tener buenas prácticas de seguridad alimentaria (food safety) se recomienda evitar a toda costa el consumo en casa y fuera de ella de carne medianamente cocida, cruda o con sangre. Se debe tener un trato especial para los productos cárnicos, pues en la mayoría de ellos podemos encontrar todo tipo de microorganismos. Mantener los alimentos una vez cocidos a una temperatura de consumo de mínimo 70°C (productos calientes) y menos de 4°C (productos fríos) eliminará todo riesgo. Hacerlo bajo otros parámetros es bajo tu propio riesgo y posible peligro, si no tiene en cuenta o visibles la trazabilidad del producto que estás consumiendo.
La educación un paso primordial en la seguridad alimentaria (food safety)
Para la Dra. Torres, no hay un elemento más relevante en el combate contra la intoxicación alimentaria que la educación.
“Todos cocinamos en casa y a veces se pueden romper los eslabones de la cadena alimentaria, pueden fallar, pero solemos culpar al proceso o al producto, cuando pudimos haber sido nosotros como consumidores quienes fuimos irresponsables”.
Entender nuestro rol en el proceso de la inocuidad de los alimentos es clave en el desarrollo de la cadena alimentaria. Comprender que nuestra participación como consumidores es esencial nos permitirá estar de forma consciente como miembros activos en la seguridad alimentaria y mantenernos saludables ante los posibles riesgos.
