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El pulque, bebida de dioses

Bebida de las verdes matas, tú me tumbas, tú me matas y me haces andar a gatas.

El pulque, la bebida de dioses ha sobrevivido a los múltiples ataques que han buscado enterrarlo en la historia. Tal vez sea gracias a Mayahuel o la Virgen de los Remedios, pero esta bebida ancestral cada día pisa con más fuerza nuestro país y es reconocida en el mundo gastronómico.

El agave que se utiliza para preparar el pulque se llama salmiana aunque es más conocido como agave pulquero. Cuando la planta tiene entre 10 y 12 años de edad está lista para extraer el aguamiel, este proceso se hace raspando la planta para que comience a llorar, si se hace correctamente un maguey puede producir aguamiel durante seis meses seguidos.

Con el aguamiel se hace un fermento del que resulta el pulque, pero cuando a éste se le agregan frutas y verduras es llamado curado. Algunos de los sabores más comunes son piña, guayaba, apio y jitomate.

Esta bebida existe desde épocas prehispánicas pero su uso era reservado sólo a rituales dónde  los  sacerdotes y personas de edad avanzada eran los únicos que podían consumirla, en ciertas ceremonias especiales algunos jóvenes llegaban a beberla, pero a excepción  de estas fiestas quien transgrediera la leyes podía ser castigado hasta con la muerte.

El consumo del pulque se ofrecía sobre todo a la diosa Mayahuel, la leyenda cuenta que una noche Ehécatl-Quetzalcoatl, viajó al cielo a visitar a Mayahuel para convencerla de bajar a la tierra,  así juntos se convertirían en un árbol de dos ramas. La abuela de la diosa, al ver que su nieta había desaparecido, bajó a la tierra con un grupo de demonios para buscarla, al encontrar el árbol en el que se habían unido la pareja, la abuela rompió las ramas y se las dio de comer a los demonios. Al abandonar el lugar Quetzalcoatl quemó lo que quedaba del árbol, de las cenizas surgió el primer agave.

Así como en la época prehispánica, en nuestros días una deidad acompaña la producción del pulque pero su nombre y origen han cambiado, se trata de la Virgen de los Remedios quien posa sobre un maguey.

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La Virgen de los Remedios // Foto: Leonora Enking (Creative Commons)

Árbol de las maravillas era como se conocía al agave antes de la llegada de los españoles. Su nombre actual se debe a que en 1753 el naturalista sueco Carlos Linneo lo nombró agave.

En la época de la conquista los evangelizadores se dieron a la tarea de erradicar los rituales religiosos indígenas para imponer los propios, de modo que el pulque dejó de ser una bebida ceremonial y la población entera tuvo acceso a él.  Poco a poco su consumo fue tomando fuerza, hasta que en el siglo XIX alcanzó su mayor auge gracias al ferrocarril que conectaba al país, lo que lo convirtió en la bebida por excelencia.

Se calcula que en 1890 se producían en México un millón y medio de hectolitros de pulque y para 1905 la producción se triplicó, en estos años un mexicano tomaba en promedio un litro de pulque al día.

Pero el auge de esta bebida estaba destinado a disminuir con la instalación de la primeras cervecerías impulsadas por Porfirio Díaz, quien en la búsqueda del progreso hizo muchos negocios para que éstas prosperaran, como la  cervecería Cuauhtémoc.

Una de las estrategias de los productores de cerveza para convertirse en la bebida de preferencia fue una brutal campaña de desprestigio hacia el pulque, de dónde surgieron varios mitos como aquél de la muñeca de estiércol para fermentar la bebida, la cual no se utiliza.

Carranza, Obregón, Calles y Vasconcelos se encargaron de difundir la idea de que el pulque era una bebida que embrutecía y fomentaban la criminalidad, de esta forma en cuestión de cuatro años la producción de pulque bajó de 294 millones litros a 183 millones litros en 1927.

Pero aún con los intentos de eliminar esta bebida de las costumbres populares, por segunda vez, el pulque no desapareció y siguió siendo popular en las zonas rulares.

Por suerte el pulque es cada vez más reconocido por la gente como una bebida rica y llena de tradición. Además es importante tener en cuenta que es muy nutritivo, ya que tiene muchas vitaminas y proteínas, es diurético y un famoso remedio para la diarrea.

Lechita de vaca verde, baba de lo dioses, cara blanca, neutle divino, agua de las verdes matas, pulque, no importa la forma con la que se le llame, ésta bebida es sin duda parte de nuestras raíces y vale la pena que le ayudemos a volver a tomar el lugar de honor que merece.

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