Este hongo globoso —cuyo nombre científico es Ustilago maydis y pertenece a la familia botánica Ustilaginaceae— es un parásito que se desarrolla cuando las mazorcas de maíz se lastiman, lo que permite el crecimiento de esos nudos grisáceos por fuera y negros por dentro.
Su nombre más común es cuitlacoche que es la castellanización de su nombre náhuatl cuítlatl, excremento y cochtli, dormido; es decir “excremento dormido”. Eso sí, como todos los hongos es abundante durante los meses de lluvia, desde julio y hasta septiembre, especialmente en el centro del país.
Existen registros ancestrales del hongo. Incluso el hecho mismo de tener un nombre en náhuatl —y el registro de su uso en comunidades de la capital del país— acreditan su aprovechamiento desde hace cientos de años. Sin embargo existe una controversia que señala que su uso es en realidad muy reciente, pues por su nombre parece que fue excluido de la dieta prehispánica.
Algunos especialistas aseguran que fuera de las quesadillas hechas con este ingrediente, tan populares en la ciudad de México, el cuitlacoche en realidad se empezó a consumir de manera popular a principios del siglo XX y que incluso su actual consumo es en realidad una influencia de la cocina de los restaurantes hacia el pueblo.
Hoy en día se le considera sofisticado por su textura terrosa y su consistencia carnosa. Usualmente se encuentra con todo y la mazorca, aunque también se venden desgranados.
El contenido nutrimental de 100 gramos de cuitlacoche es de 28.79 kilocalorías, 6.21 gramos de hidratos de carbono, 1.67 gramos de proteínas y 0.45 gramos de lípidos.
Algunas teorías aseguran que el consumo del cuitlacoche data de principios del siglo XX. // Foto: Gary Stevens (Creative Commons).
Su uso más genérico es en las quesadillas de cuitlacoche, acompañadas con un toque de epazote y granitos de elote. En Chiapas se utiliza en la elaboración del esmoloc, una bebida, y en Tlaxcala se deshidrata para prepararlo en el mole prieto. En los restaurantes se prepara en sopas, cremas y salsas; la influencia francesa se manifiesta en la elaboración de crepas, ternera, pescados y escalopas de cerdo combinadas con este ingrediente. También se le utiliza como relleno de pechugas de pollo, entre otros tantos guisos.
En inglés: Cuitlacoche. En francés: Cuitlacoche.
Crepas de cuitlacoche
Esta receta la consigna Alicia Gironella en el Larousse de la Cocina Mexicana. Es una de esas delicias que nacieron en la industria de los restaurantes y que ha tenido mucho eco, por lo que no debería faltar en el recetario personal.
Ingredientes
- 5 tazas de cuitlacoche guisado
- 20 crepas (si no sabes cómo hacerlas, te pasamos este link)
- 250 mililitros de crema líquida
- 30 gramos de mantequilla
- 1/4 de cucharadita de nuez moscada
- 100 gramos granos de elote cocido
- 80 gramos de chile poblano en rajas
- 100 gramos de queso fresco desmoronado
- Sal y pimienta al gusto
Preparación
Calentar el cuitlacoche guisado y rellenar las crepas como si fueran tacos.
A fuego muy bajo calentar la crema con la mitad de la mantequilla. Agregar la nuez moscada, la sal y la pimienta. Al final sumar el elote y apagar. Verter en un platón de horno la salsa y colocar las crepas sobre la salsa.
Saltear las rajas con el resto de la mantequilla. Escurrir la mantequilla en las crepas y hornear 10 minutos.
Al montar adornar con las rajas y el queso desmoronado. Servir calientes.
Consejo
- El horno debe estar a 180 grados Celsius antes de colocar la preparación.
- Cuando se prepara al salsa es importante no dejar de batir la crema.
Nota importante: La riqueza nutrimental de los ingredientes consignados en cada cédula, no radica en el contenido total de nutrimentos o en la cantidad específica que aportan de vitaminas y/o minerales (micronutrimentos) sino en su combinación en el consumo, lo cual origina platillos de un alto valor nutrimental.
La información nutrimental fue proporcionada por NUTRICANAH: María del Carmen Suárez Solana y Giovanna Ortega Rivero. La supervisión botánica de Edelmira Linares Mazari y Robert Bye, etnobotánicos de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).
