Una de las partes más importantes del acto de cocinar -además de preparar los alimentos con sazón, amor, dedicación y tiempo- es mantener nuestros alimentos libres de microorganismos que puedan contaminarlos y afectar nuestra salud.
Con el libro Higiene en la cocina: Guía para evitar la contaminación de los alimentos, editado por Larousse, tendrás a la mano todas las recomendaciones necesarias para lograrlo.
El libro está dividido en cinco capítulos y un capítulo anexo de normas mexicanas, para quien busque ahondar en las normas que regulan la higiene de los alimentos en México.
En esta ocasión te compartimos un texto sobre los materiales de los utensilios de cocina que te ayudarán a mantener tus alimentos libres de microorganismos.
Algunos utensilios de cocina están elaborados con materiales que pueden contaminar el alimento cuando se lleva a cabo el proceso de cocción, como es el caso del cobre y el plomo. Por ello es necesario considerar materiales totalmente inocuos que al someterlos a altas temperaturas no afecten lo que comeremos.
Según la norma mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004, los materiales que pueden tener contacto con los alimentos son:
- Vidrio
- Acero inoxidable.
- Resinas de nylon.
- Polipropileno (tuppers).
- Policloruro de vinilo (garrafones).
- Polietileno de alta densidad (envases de leche de galón).
- Policarbonato (moldes de chocolate).
- Polietilentereftalato (PET).
- Aluminio
Se recomienda que al momento de adquirir un utensilio de cocina, éste presente un certificado o sello de algún organismo oficial que avale su uso para manipular alimentos. Este certificado comprueba que se ha sometido a diversos controles y pruebas garantizando que el producto puede estar en contacto con los alimentos.
Es importante revisar el estado de los utensilios, por ejemplo, las ollas de cocina no deben tener fisuras o ralladuras elaboradas por cucharas metálicas. También se pueden formar grietas en algunos recipientes que pueden alojar microorganismos patógenos.
A continuación se enumera una lista de materiales permitidos para elaborar los utensilios de cocina, así como características y cuidados.
Acero inoxidable
Es una muy buena opción para llevar a cabo los procesos de cocción de los alimentos. Existen ollas de acero inoxidable con superficie externa de cobre o aluminio que permite un calentamiento más rápido y uniforme.
Barro
Se debe tener precaución de no emplear material de barro con esmaltes plomados (se nota si están plomados al verse tornasolados), así como vasijas que tengan un barnizado cuarteado. Los alimentos con alto contenido de acidez promueven la migración de plomo del utensilio al alimento.
Aluminio
Los utensilios de aluminio deberán tener revestimiento; sin éste pueden calentarse excesivamente causando quemaduras. Con este material se fabrican cacerolas, cucharas, ollas, vaporeras, entre otros.
Cobre y latón
Deben estar cubiertos de revestimiento para no entrar en contacto directo con los alimentos. Existen recipientes antiguos que contienen níquel o estaño, estos no deben utilizarse para cocinar.
Teflón
Algunas ollas y sartenes presentan, además, un revestimiento antiadherente de politetrafluoroetileno (PTFE), conocido comercialmente como teflón. Este material tiene la ventaja de ser resistente a la abrasión, protege contra la adhesión y corrosión y es de fácil limpieza.
Vidrio
Existen marcas comerciales que son buenas opciones como utensilios en la cocina. Tienen la característica de ser vidrio con gran estabilidad, resistente a altas temperaturas de cocción y al choque térmico, una gran vida útil, inocuos y no migran olor o sabor al alimento.
Para conservar los alimentos en refrigeración existen recipientes de vidrio con tapa y sellables.
Policarbonato
Es un termoplástico, resistente a las variaciones de temperaturas, no absorbe humedad y es fácil de lavar. Se usa en la fabricación de escurridores, pinzas, cucharas medidoras, bandejas, escurridores, insertos, jarras, etcétera.
Polipropileno
Es un termoplástico, resistente a las variaciones de temperaturas, a los medios tanto ácidos como alcalinos y a la corrosión; no absorbe humedad y es fácil de lavar. Con este material se fabrican cuchillos, bandejas, palas, espátulas, etcétera.
Polietileno de alta densidad
Tiene gran resistencia química y resiste a la corrosión. Es ligero con buena resistencia al impacto y no absorbe humedad. Se utiliza en la fabricación de tablas para cortar alimentos. Cuando está rayada se debe eliminar.
Silicón
Es un plástico resistente a diferentes temperaturas, con propiedades antiadherentes y alta flexibilidad. No absorbe humedad y se lava fácilmente. Se usa para fabricar espátulas y moldes de repostería.
Nylon
Es un termoplástico resistente a las variaciones de temperatura, con buena flexibilidad, resiste al contacto con grasas, aceites y sustancias corrosivas y es fácil de lavar. Se aplica en la fabricación de duyas, espátulas para el sector pastelero, para reposterías y fabricación de brochas.
Poliestireno
Existen varios tipos de poliestireno, aunque el más conocido es el unicel, que se emplea para guardar alimentos. Tiene la capacidad de conservar la temperatura de los alimentos por tiempo prolongado al ser un aislante. Si bien es un material inocuo, es contaminante.
