Toda ciudad que se respete cuenta con un barrio donde se den cita la vanguardia del pensamiento y la creatividad en un marco cosmopolita. Podemos pensar en el Soho de Nueva York, Le Marais de París, el corredor Condesa-Roma de la ciudad de México… y el Kazimierz de Cracovia.
Situado en lo que era el viejo gueto de la comunidad judía, en este barrio podemos encontrar el cementerio y la sinagoga que dan a la plaza Szeroka. Existen muchos cafés y pequeños restaurantes instalados ahí. Escoger no es fácil pues la mayoría de ellos lucen una atmósfera agradable pero para mi fortuna Robert y Woderlitz, quienes amablemente me prestaron su casa, supieron recomendarme el mejor.
Se trata del Szara Kazimierz, un restaurante de cocina de autor que ha sido incluido en el Top Poland de la Guía Michelin. La cena coincidió con el cumpleaños de mi esposa, así que por tratarse de una ocasión especial nuestro convite comenzó con una garrafa de Prosecco con un nombre muy sugerente: Follador.
Luis XV de Francia fue un pésimo gobernante, fue aquel que exclamó: “después de mí, el diluvio” y dejó en bancarrota la Hacienda Real, lo que provocó en gran medida que su hijo muriera en la guillotina a manos de un pueblo enardecido que ya no soportaba más impuestos. Pero entre otras cosas de su legado nos dejó el delicioso gusto por comenzar las buenas comidas con una botella de vino espumoso. La burbuja relaja, nos hace reír pues es divertida, golosa y fiestera; nos lleva a brindar con alegría y sin solemnidad. Nos deja dispuestos a recibir las sopresas de la vida. Así que abrir el menú y escoger los platillos es parte de la fiesta.
El toque de Vodka que acompaña las papas y el filete al carbón remite inmediatamente al país de Chopin. // Foto: Restaurante Szara (vía Facebook).
Cuando viajo fuera del país siempre me llama la atención la forma en la que se comen los ingredientes que México ha dado al mundo, así que para comenzar me decidí por una ensalada de verduras frescas con un aderezo de pepitas de calabaza y Cashew. Además pude probar de los platos de mi parentela: la carne tártara al estilo polaco, mezclada con una mayonesa suave y cebollas de rabo picadas y la crema de papa y limón.
A diferencia de nuestros limones, los europeos son dulces y muy perfumados, así que uno siempre se sorprende por la falta de sabor ácido que se imagina y espera. Así que desde las entradas se percibe la sazón de la región y que escoge el chef para hacer su propuesta culinaria.
La cocina de Szara aprovecha la tradición polaca y se permite jugar con todas las influencias fecundas de la culinaria internacional
Por ello la cocina de Szara aprovecha la tradición polaca y se permite jugar con todas las influencias fecundas de la culinaria internacional, lo que da por resultado un menú cosmopolita elaborado por una persona que evidentemente ha viajado por el mundo y que se ha dado el tiempo para comer en buenos restaurantes.
Por ejemplo, la carne de res la asan al grill de carbón y la bañan con una salsa bearnesa perfumada con unas gotas de Vodka y va acompañada con ejotes frescos del huerto orgánico envueltos en tocino y con jitomates pequeños horneados. Lleva además unas papas duchesse infladitas por dentro. El platillo parece muy francés, pero el toque de Vodka en la salsa nos lleva a asociar los sabores con las referencias del país del gran Chopin.
También sirven una pierna de pato con higos confitados y un demiglass de vino blanco afrutado. Probé una receta similar en La Gout de Aviñón del barrio gótico de Barcelona que perteneciera a Mercedes Giralt y que ha sido la inspiración para que en El Jolgorio preparemos los taquitos de pato con salsa de higos cubiertos de jamón ibérico. Pero en Polonia lo guisan con un poco de col y cominos con un resultado muy particular y diferente al toque español.
Los vinos deben de poder transitar a lo largo de la comida por los distintos sabores y en cada momento ofrecernos un matiz rico y sugerente
De los pescados tuve oportunidad de probar un salmón salvaje cocido en una sartén con mantequilla a fuego lento —aromatizado con jengibre fresco en rodajas delgadas, alcaparras y jugo de limón—. La raíz olorosa la encontramos en platillos orientales combinada con la salsa de soya, pero en Polonia se usa en recetas con cítricos, como los deliciosos Mazurek de Pascua y por lo tanto es un toque picante y refrescante muy interesante.
El sommelier de Szara tiene una selección de vinos de todo el mundo, pero el recomienda el Regina Coeli de Frankovka, de la República Checa. Un tinto de raza y potente que me recordó a los grandes Chateneuf du Pape, y que armonizaba con los sabores especiados de todos los platos que seleccionamos. Y esta elección del vino nos enseña que los vinos deben de poder transitar a lo largo de la comida por los distintos sabores y en cada momento ofrecernos un matiz rico y sugerente.
Los postres son muy buenos en toda Polonia. Su tradición de helados y repostería compite con la italiana y en el Szara contaban con un buen surtido de calidad como su panacota con maracuyá.
Aprovechamos el estar en Polonia para beber Subrowka congelado como digestivo. Y con este maravilloso alimento líquido lleno de los aromas del enebro pudimos redondear la noche de sabores en Cracovia.
¿Qué aprendí al comer en Szara? Que bastan unos ligeros toques de sabor local para transformar las recetas de cocina internacional en una experiencia grandiosa. Y que “a donde fueres, bebe lo vieres…” Por supuesto un Subrowka si visitas la Polonia de las bellas mujeres.
