El joven chef mexicano que conquistó Alemania con ocho calabazas
Animal Gourmet

La gastronomía mexicana sigue dando de qué hablar a nivel mundial. Ahora fue el turno del estudiante mexicano José Carlos Pérez Lecona, quien ganó una medalla de oro en la Olimpiada Culinaria “IKA Culinary Olympics”, realizadas en Erfurt, Alemania, y organizada por la Asociación Alemana de Chefs (VKD).

El joven poblano triunfó en la competencia de tallado de verduras al utilizar el arte “Mukimono” en 8 piezas de calabaza, quien con su impecable tallado a mano logró la serie “butter nut squash” que le dio a México un oro por primera vez en esta competencia.

Para el mexicano no fue una hazaña sencilla de librar, ya que tuvo que demostrar su destreza y creatividad ante otros 500 competidores procedentes de 55 países.

mexicano

El estudiante de la licenciatura en gastronomía del Instituto Culinario de México, presentó al jurado calificador calabazas con formas geométricas que parecen flores e incluso “mandalas”, trazos circulares perfectos en su simetría y de alto grado de dificultad para ser tallados.

Gerardo Moctezuma, coordinador de Comunicación del Instituto Culinario de México, dijo que “las piezas tuvieron una duración de más de 105 horas para ser creadas, en formas cuya perfección y belleza es indescriptible”.

José Carlos Pérez Lecona comentó que desde hace más de un año comenzó a aprender el difícil arte de esta técnica y que su entrenamiento consistió en tallar diversas frutas como melones, sandías y papayas por más de una año, entrenando hasta 6 horas diarias.

Explicó que lo más difícil de la prueba fue competir contra países como Corea, China, Tailandia e Italia, quiénes han obtenido el oro en diversas ocasiones en esa misma competencia.

“Lo más importante para obtener éxito en este tipo de competencias es la paciencia y dedicación que le dedique uno a algo. Mi primera meta fue ganar eliminatorias para poder llegar a las Olimpiadas y una vez que supe que estaría representando a México decidí dedicar todo mi tiempo, empeño y creatividad”, expresó el joven.

Estudiantes mexicanos que participaron en olimpiada alemana. //Foto: Escuela Culinaria de México.
Estudiantes mexicanos que participaron en olimpiada alemana. //Foto: Escuela Culinaria de México.

Con 24 años de edad, José Carlos forma parte del equipo de 15 personas que representó a México en 7 pruebas distintas en esta contienda internacional, que se llevó a cabo del 21 al 26 de octubre.

México también compitió en estas olimpiadas en “Menú de naciones” y “Buffet comestible”, donde los chefs connacionales cocinaron por varias horas para más de 150 comensales que disfrutaron de una cena de tres tiempos con diferentes temáticas y que cumplen con los más altos estándares de la cocina internacional.

El arte Mukimono

Arte Mukimono. // Foto: Wikimedia Commons.
Arte Mukimono. // Foto: Wikimedia Commons.

Se trata de una técnica milenaria de origen oriental poco conocida en México, pero para José Carlos ha sido uno de los grandes retos en su carrera.

Mukimono es el arte de decorar frutas y verduras. La técnica consiste en tallar o recortar con diversas herramientas la piel de los vegetales dándoles forma y armonizando los colores.

Las figuras resultantes pueden ser servidas como guarnición o ser puestas como centros de mesa decorativos.

El objetivo de esta técnica no es únicamente que sobresalgan las formas y colores, sino también que destaquen aromas y sabores, aunque una vez en la mesa, ninguno de los comensales tenga el atrevimiento de comerse una de estas esculturas.

En sus orígenes era una técnica tradicional japonesa con fines religiosos, pues las realizaciones eran utilizadas como ofrenda, aunque en la actualidad se utiliza en gastronomía y restauración.

Las figuras pueden ser imitaciones de plantas, flores, adornos y también figuras de animales.

Para esta técnica se usan distintos cuchillos, aunque algunas personas han creado herramientas especiales como pelador de verduras, parisién, tijeras, palitos de bambú, alfileres y palillos, entre otros, para crear diseños muy sofisticados.

Se pueden fabricar plantillas con formas especiales, como hojas de árbol, que facilitan la creación del elemento a decorar.

Entre los vegetales más usados en este arte se encuentran el camote, la zanahoria, el nabo, el rábano, el pepino, la berenjena, la cebolla, el pimiento (rojo, verde o amarillo), el apio y la calabaza, entre otros.

En cuanto a las frutas, las más usadas son el melón chino, el kiwi, la manzana, la sandía, la piña, la papaya y los cítricos como el limón, la naranja, la toronja y la mandarina.