Bien dicen que para conocer de primera mano la gastronomía de un lugar hay que preguntar y confiar en los locales, y si son cocineras o cocineros, ¡mejor!
Para explorar los sabores de Nayarit, una de las mejores guías es, sin duda, la chef Betty Vázquez, quien ha dedicado su vida a investigar los ingredientes locales y a honrarlos en su restaurante El Delfín, dentro del hotel Garza Canela en San Blas.
“El estado de Nayarit tiene mucha cocina poco explotada”, dice Betty Vázquez. Los ceviches, aguachiles, empanadas de camarón y el pescado zarandeado son platos emblemáticos de la región, así como los tamalitos de camarón, las gorditas de chicharrón y los frijoles puercos con sardina y chorizo, de los mejores que hemos probado en la vida.
Sin embargo, hay maravillas como el codillo de puerco con verdolagas en chile guajillo, el encacahuatado o el pollo a la Ixtlán, cocido y frito en manteca con un encurtido y una salsa con orégano espectacular que aún permanecen en la sombra.
Lo maravilloso de vivir en Nayarit, cuenta Cariluz Aguilera, dueña del restaurante Garza Blanca en Las Islitas, en San Blas, es la frescura y la disponibilidad de los productos del mar. Y en este lugar se nota. Cariluz y su esposo Yovanni Arredondo abrieron este sitio a la orilla del mar hace 7 años y se han dado a la tarea de cocinar lo más tradicional de Nayarit pero con sello propio.
Ahí, por ejemplo, los cocteles no llevan cátsup, solo juguito de camarón; el aguachile va con una salsa secreta hecha en casa y chile serrano, pepino, cilantro, sal y pimienta.
A continuación te presentamos seis platos que para la chef Betty Vázquez y Cariluz Aguilera representan parte fundamental del alma de esta entidad.
Pescado zarandeado
Este es, quizá, el plato nayarita más conocido en México. Generalmente se prepara con huachinango –por la suavidad de su carne-, pero también se utiliza el pargo y el robalo.
Cuenta la leyenda que los pescadores zarandeaban el pescado para que se terminara de morir y que por ello se llama “pescado zarandeado”. Lo cierto es que la plancha en la que se coloca y se cocina se llama zaranda.
Antes de colocarlo en la plancha, el pescado se unta con un adobo pastoso de axiote, chiles secos –guajillo y ancho-, jugo de naranja, cebolla, ajo, comino y aceite. Cuando está listo, se sirve en taquitos acompañados de una salsa de mayonesa de chipotle y salsa Huichol, por supuesto.
Aunque el tradicional está hecho de esta manera, Yovanni Arredondo es conocido en San Blas por preparar recetas originales de pescado zarandeado, por ejemplo, uno con mantequilla, sal, limón, ajo y salsita Huichol, y la versión con camarones zarandeados.
¿Quieres preparar uno? Va esta receta.
Camarones cucaracha
A estos camarones se les deja la piel y la cabeza, se enharinan, se fríen y así se comen, calientitos y crujientes, con queso a la parmesana, recomienda Cariluz Aguilera.
Prepáralos en tu casa con esta receta.
Chicharrón de pescado
Se utiliza la carne del pescado, sin piel, generalmente bicuda o robalo. Se corta en cubos, se salpimienta, se cubre con harina y después se fríe en aceite. Sí, debe quedar crujiente, como chicharrón.
Tastihuil
Es una sopa prehispánica que se hace a base de caldo de camarón con masa enchilada con chile guajillo, ajo, orégano, pimienta y jitomate, y que además lleva unas albóndigas de camarón. Es una especie de mole pero con una consistencia más ligera, más de sopa, y es típica de la isla de Mexcaltitán. Se consume principalmente en las festividades de San Pablo y San Pedro, se sirve en platos hondos y se acompaña con limoncito.
Pozole de camarón
Así como hay de puerco y de pollo, en Nayarit lo hacen de camarón. Lo hacen en la costa especialmente y, según la chef Betty Vázquez, se está convirtiendo en un plato para presumir la cocina del estado.
Pan de plátano
En San Blas hay un pequeño pueblo llamado La Aguada conocido por su maravilloso pan de plátano, típico de la región.
El camino que lleva a la reserva natural La Tovara –un manglar espectacular que puedes recorrer en lancha- y a Las Islitas de inmediato revela la importancia de esta fruta en la zona: en Nayarit se dan ¡17 tipos de plátanos! Sobre este camino hay decenas de puestos que ofrecen pan de plátano, pan de yaca –otra fruta que se da en la región, la cual llegó de Asia y se instaló en la cotidianidad nayarita-, empanadas de piña, leche, fresa, cocadas…¡un paraíso dulce!
Aunque Cariluz Aguilera recomienda el pan de Juan Bananas, si te quedas en San Blas debes probar el que prepara la chef Betty Vázquez para la hora del desayuno en El Delfín, dentro del hotel Garza Canela: una maravilla esponjosa y muy fresca.
Cocina tu propio pan de plátano con esta receta.
