Desde el birote hasta el cocol: 6 panes que dan identidad a México
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Desde el birote hasta el cocol: 6 panes que dan identidad a México

Por Animal Gourmet

Los mexicanos empezamos a comer pan después de la llegada de los españoles y franceses a México, cuando trajeron el trigo a nuestro territorio.

Hoy es imposible pensar en una cocina mexicana sin pan, especialmente en la ciudad de México, donde nos hacen burla por hacer tortas de todo lo que encontramos a nuestro alcance.

A continuación te presentamos seis panes que ya son parte del ADN de los mexicanos:

El birote

Hay dos historias acerca del origen del birote en México. Ambas comienzan en Guadalajara y es probable que por eso sea donde es más común. La primera versión habla de una receta que presume ser creación de un panadero belga llamado Camille Pirotte en la Guerra de los Pasteles. La otra versión es que un cocinero francés de la cuadra de Maximiliano trajo la receta desde su país cuando su jefe se volvió emperador.

Es un pan grande, de mínimo 15 centímetros de largo y 8 de ancho. Su forma es similar a la de una baguette, sin embargo, la textura es mucho más firme. Hay dos tipos: salado y fleischmann (dulce, que en realidad es de sabor neutro).

El salado es utilizado para las tradicionales tortas ahogadas tapatías y el dulce para la capirotada, postre que también se le atribuye a la Perla Tapatía. El motivo es que la migaja es muy firme, lo que hace que absorba gran cantidad de líquido.

Para hacerlo se utilizan dos mezclas a base de trigo: la “pata”, que es un pre fermento que se deja reposar hasta por 6 horas, y después se elabora la masa normal que basta reposar unos 15 minutos. Posteriormente se incorporan ambas para dar una segunda fermentación ya con forma.

En este video, el historiador José María Muriá le hace un homenaje al birote:

Pan de yema

Este pan es tradicional en Oaxaca; se cree que fue creado en Santo Domingo Tomaltepec, en la región de los Valles Centrales. El pan de yema se come durante todo el año, pero en noviembre tiene más demanda por ser una receta tradicional para el pan de muerto. En esta celebración, algunas comunidades suelen decorarlo con glaseado o incluso incrustar cabezas hechas de azúcar.

El pan de yema no utiliza ningún líquido para su elaboración más que yemas y huevos completos, de ahí su nombre. Además se agrega harina de trigo, levadura, mantequilla, sal y azúcar. La receta debe estar bien formulada, ya que de otra manera el pan no durará fresco y se hará duro.

Pan de yema

Pan de pulque

Este pan es típico en los estados en donde se produce pulque: Hidalgo, Querétaro, Tlaxacala y Puebla. También hay tradición en Sonora, donde se consume en muchos pueblos.

El pan de pulque está hecho con harina de trigo, huevo, leche, manteca de cerdo y pulque, por supuesto. Esta tradición surgió a raíz de no haber otro ingrediente para fermentar la masa y, una vez más, recurrimos a la creatividad. Algunas veces se utiliza el asiento (es decir, la parte que queda hasta abajo de un recipiente con sedimentos y lías), ya que guarda la mayor concentración de levaduras naturales, levando la masa en menos tiempo.

En los puestos de pan de feria es común encontrarlo en distintas formas, la más conocida es la de la trenza. Te recomendamos que lo chopees con un buen café de olla o con chocolate caliente.

 

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Cocol

Se dice que es una palabra de origen náhuatl utilizada para referirse a algo con cariño, por lo tanto, al regalar o comer cocoles hacemos alusión al amor transmitido por la comida. El cocol es tradicional en Tlaxcala, Hidalgo y Estado de México. Su antecesor es una masa de maíz llamada cocolli que se ofrecía a los dioses en forma de trenza. En los años 50 era un pan muy tradicional para acompañar el chocolate antes de dormir, ya que su sabor es ligeramente dulce y la migaja absorbe mucho líquido.

El cocol puede estar cubierto de ajonjolí o no, aunque te recomendamos que compres el que sí tiene. Los dos sabores característicos son el anís y el piloncillo, que le dan un toque de identidad única. En el amasado se incorpora miel, que le da la textura tradicional. Algunas recetas también agregan canela, que va muy bien con el café de olla.

En Perote, Veracruz, el cocol con queso es tradición en el desayuno. Puede ser relleno de queso panela o de cabra.

 

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Bolillo

De todos, este es el más emblemático del país. Es un pan crujiente por fuera y suave por dentro, característica que se logra horneándolo con vapor para que la humedad se quede en la migaja. Es de sabor salado a neutro con un corte en medio y comúnmente lo vas a encontrar en molletes y tortas. 

La receta es muy básica, consta de harina de trigo, agua, levadura y sal. La mayoría de los panaderos utilizan un prefermento para dar más sabor a la mezcla, aunque también es común guardar un poquito de la producción anterior para mejorar las características.

En las panaderías de mayor venta es común sacar bolillos cada 20 minutos. Es un pan que bien almacenado dura hasta una semana y es muy común en la ciudad de México para rellenarlo con chilaquiles, tamales o -casi- cualquier cosa.

Bolillo

Telera

La telera es el pan más tradicional para elaborar tortas y su sabor es casi idéntico al del bolillo. La diferencia es la forma de la masa dividida en tres. Este pan no lleva cocción húmeda, por ello la corteza no es tan crujiente; sin embargo, una de las características es su migaja suave.

El significado de esta palabra puede tener varios orígenes. Por una parte están los panaderos, quienes dicen que su nombre fue modificado de “tres hileras”; y por otra parte hay quienes dicen que se refiere a objetos con forma alargada. Lo cierto es que es delicioso y te recomendamos probarlo solo con un poco de mantequilla.

Telera