La gastronomía de San Luis Potosí, una cocina enriquecida por la biodiversidad – Animal Gourmet
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Los chiles en nogada y la cocina del mes patrio

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La gastronomía de San Luis Potosí, una cocina enriquecida por la biodiversidad

Por Animal Gourmet

gastronomía de San Luis PotosíLas enchiladas potosinas son uno de los estandartes de la comida de San Luis Potosí. // Foto: Especial.

Desde el bosque hasta la Huasteca, comer en san Luis Potosí es una experiencia única. Es un estado que hace magia con su gastronomía gracias al aprovechamiento de su biodiversidad.

San Luis Potosí es una zona minera que poco después de la conquista tuvo su mayor resplandor. El nombre de Potosí hace referencia a la ciudad minera en Bolivia que lleva el mismo nombre y era una ciudad riquísima en minerales.

Colinda con Zacatecas, Nuevo León, Tamaulipas, Guanajuato, Querétaro, Veracruz e Hidalgo y el Trópico de Cáncer lo atraviesa al norte. Este dato es clave para entender el clima, el suelo y a su vez el porqué de su gran biodiversidad.

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El estado cuenta con una zona prácticamente verde que es la Huasteca Potosina, ideal para realizar ecoturismo y deportes extremos. Gracias su suelo y clima, la agricultura es una actividad económica fuerte.

Tiene bosque tropical en el que se dan alimentos como zapote, plátano, mango, litchi, carambola, jinicuil y naranja.

A pesar de ubicarse dentro del límite en la zona óptima es una gran productora de café; sí, está dentro del famoso cinturón de café.

En la zona de la sierra hay plantíos de caña de azúcar, siendo este estado uno de los mayores productores. También hay viñedos y agave.

A pesar de que el norte se disputa la calidad de la carne de res, datos de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader) revelan que San Luis Potosí es uno de los tres principales productores, en cantidad, de carne bovina.

A continuación te presentamos los platillos y bebidas más representativos del estado.

Enchiladas potosinas

Este es uno de los platillos mexicanos que aunque no lo creamos son vegetarianos, no contienen carne para su preparación. Son tradicionales de la capital y el centro del estado.

Para su preparación se utilizan tortillas de maíz más pequeñas de lo normal que se remojan en salsa de chile guajillo y se rellenan con queso para freírse después. 

Hay una variación con la enchiladas rioverdenses que se rellenan con papa. Ambas se coronan con crema, lechuga y chiles en vinagre.

Si no tienes un viaje planeado para probarlas aquí te dejamos la receta para que las hagas en casa.

 

 

 
 

 
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Cabuches

La polémica biznaga -aquel cactus que produce acitrón– florece cada año en unos botones muy bonitos y pequeños cuyo sabor asemeja a los corazones de alcachofa. 

Los cabuches son una delicatessen de la zona desértica de San Luis Potosí y es tradicional comerlos en Cuaresma. Se recolectan entre marzo y abril para prepararse en vinagre, en salsa o al ajillo durante Semana Santa.

Cortalos no pone en riesgo a los cactus siempre y cuando se haga de forma cuidadosa. Es un platillo típico de Real de Catorce y no te puedes perder un taquito de estas flores cuando vayas por ahí.

Tacos Camila

Una interpretación distinta de las enchiladas potosinas. Es una de las comidas callejeras más populares durante Semana Santa, época donde en la ciudad de San Luis hay una de las procesiones más importantes de cofradías cristianas.

Los tacos Camila se preparan con tortilla que se remojó en salsa de chile guajillo y se rellena con queso fresco. Lo coronan cueritos encurtidos, papa, zanahoria, lechuga y salsita verde.

Escamoles al ajillo

Igual que en toda la zona minera del país, en San Luis se consumen una gran variedad de insectos. Los más tradicionales son los escamoles, huevo de hormigas que se recolectan justo antes de la temporada de lluvias.

En la zona entre las Salinas de Hidalgo y Real de Catorce se preparan al ajillo, lo que levanta su sabor y textura. Imagínate unos escamoles con chilito rojo, ajo, aceite, epazotes dentro de una tortilla recién hecha… ¡morimos de antojo!

La gastronomía de San Luis Potosí, una cocina enriquecida por la biodiversidad

Zacahuil

Es uno de los principales platos de la cocina huasteca y literalmente es un gigante de la gastronomía mexicana. Sí, lo decimos por su tamaño; es incluso el tamal más grande del mundo, ahí nomás.

Para prepararlo se utiliza masa de maíz martajada lo que lo diferencia de los tamales normales haciéndolo más granuloso. El relleno está hecho con manteca de cerdo, chile chino y cascabel y carne de cerdo o de guajolote. 

La masa ya hecha se envuelve en hojas de plátano y se cocina en un horno bajo tierra usando principalmente leña o piedras.

Gastronomía de San Luis Potosí.
Vendedora de zacahuil, uno de los platillos más importantes de la gastronomía de San Luis Potosí. // Foto: Especial.

Asado de boda

Este platillo como su nombre lo indica se cocina para ocasiones especiales y su preparación puede ser usada como una técnica para crear a partir de ahí otro platillos. Es original de Zacatecas pero se consume bastante en el estado vecino.

Su origen se remonta al siglo XVIII; lleva carne de cerdo en trozos frita con manteca también de cerdo que se baña con una salsa de chile ancho con orégano.

Guiso borracho

Su nombre no es una coincidencia, se llama así porque en su preparación uno de sus ingredientes es el pulque.

Puede llevar una todas de estas carnes: res, cabrito, puerco, pollo y hasta chorizo. Se mezcla con zanahoria, papa, ejotes, nopales, jitomate y cebolla y condimentada con orégano, tomillo, clavo y laurel.

Caldo huasteco

También se conoce como caldo loco por la combinación de sabores entre dulces y salados; originalmente se hacía con gallina pero se puede hacer con pollo.

Entre sus ingredientes está el apio, calabaza, zanahoria y chayote; también frutas que le dan la parte dulce como manzana, plátano y piña. 

Es picante y lleva chile serrano para darle este sabor.

Fiambre potosino

El fiambre lo podemos imaginar parecida a dos preparaciones del centro del país, la pata y el salpicón. Es una gran aliado cuando hay reuniones ya que puede considerar también como un tipo de botana.

Es un guiso frío que lleva lengua de res, manitas de cerdo en vinagre y pollo desmenuzado como parte de la proteína. Para las verduras incluye calabaza, papa y zanahoria; todo junto se deja reposar un día completo en una vinagreta. 

Molotes

Son parecidos a una quesadilla frita y la diferencia radica en el tamaño. Es masa de maíz rellena de queso, papa, carne molida o tinga; va cerrada y se fríe en manteca.

Los molotes de esta forma también se comen en Hidalgo, Tlaxcala y Oaxaca.

Tamborcitos

Este plato es preparado en la zona de Río Verde y son una especie de gorditas -más pequeñas que las del centro del país- puestas al comal sin ningún relleno. Una vez cocidas se abren y rellenan de carne deshebrada, chorizo o frijoles.

Ya listas se ponen a freír en manteca y pueden ir acompañados de cueritos encurtidos, lechuga y chiles en vinagre.

Chiles Ventilla

Este es un platillo prácticamente nuevo y se llama así porque fue inventado en La Ventilla, ubicada en el municipio de Villa de Reyes, San Luis Potosí.

Esta cremosa suculencia fue creación de la socialité Martha Espinosa De Meade allá en la gloriosa década de los ochenta. Se trata de una comida casera que preparaba para su familia y sus amistades.

Sin embargo, la fama le vino luego de que Enrique Torres, amigo de la familia y uno de los propietarios del restaurante “México de Frida”, lo descubriera y quien para nuestro beneplácito lo diera a conocer al mundo.

Te dejamos la receta por si lo quieres preparar tu misma.

Gastronomía de San Luis Potosí
Chiles Ventilla. // Foto: Especial.

Queso de tuna

Este postre está hecho, como su nombre dice, sólo de tunas. Es una conserva parecida a un ate que va muy bien cuando la acompañas de pan o algún elemento salado.

Se le llama queso pues la melaza ya cocinada que se prensa de manera muy similar para darle forma.

Para hacer el queso de tuna se utiliza específicamente la tuna del nopal cardón. Esta variedad es roja y con ella también se produce el colonche, una bebida fermentada tradicional en la zona del Bajío.

Pemoles

Los pemoles clásicos son galletas de azúcar y canela en forma de rosquilla. También hay una versión mini y otra de churro, pero la buena es la que parece dona aplastada. Hay quienes los cubren con azúcar glass porque dicen que así les gustan más a los niños. 

Los principales consumidores de pemoles son los lugareños, pero buena parte, curiosamente, se la llevan los turistas extranjeros, pues el sabor a manteca les resulta diferente y adictivo.

Para encontrar pemoles de calidad que no se acaben o ya estén escogidos, hay que ir muy temprano al mercado Gonzalo N. Santos en Ciudad Valles.

Tú puedes hacerlos con esta receta.

Campechanas

Aunque estamos muy lejos de Campeche, en el norte le llaman así a una pasta hojaldrada que se hornea con miel y azúcar, caramelizando la corteza.

Este postre es una opción ligerita para acompañar el café o también para el antojo de media tarde. También es común en Nuevo León.

Dulces Costanzo

Si vas a San Luis Potosí y no pasas por una tienda Costanzo ¿realmente fuiste?

Su fuerte es el chocolate que está elaborado con cacao 100% mexicano, productos naturales de la más alta calidad y siguiendo fielmente las recetas originales de su fundador.

No solo venden chocolates. Entre los dulces más pedidos están la duquesa, un sándwich de galleta relleno de jalea de frutas con cubierta de chocolate amargo.

La princesa es un bombón de chocolate amargo relleno de fondant y jalea de limón o naranja; otro básico es la nuez encanelada cubierta con jarabe de cajeta y canel; los púrpura que son un un caramelo crocante relleno de cacahuate y cubierto de chocolate.

Chorizo huasteco

Es el complemento ideal de muchos platillos, si lo dudas échale un vistazo a a las enchiladas enchorizadas, los frijoles charros, los bocoles rellenos o a sus primas las quesadillas, que lo mismo se armonizan con harina que con maíz.

Si tuviéramos que elegir un solo acompañante perfecto para comer este manjar, ese sin duda alguna sería el huevo.

En la Huasteca es muy común que este embutido se prepare en casa a la usanza antigua, aunque la mayoría prefiere comprarlo en los mercados y carnicerías.

Te dejamos la receta por si te animas a hacer chorizo huasteco en casa.

Piloncillo

El piloncillo es utilizado en una cantidad enorme de platillos mexicanos, desde bebidas hasta postres. Este ingrediente es un endulzante natural -también llamado panela– que se deriva de la caña de azúcar.

Procesada de manera distinta, la caña también nos da ron, azúcar o puede ser consumida como fruta; algunos de sus usos no comestibles son para fabricar papel y abono.

San Luis Potosí es el mayor productor de piloncillo a nivel nacional.

Colonche

Su origen se remonta a la época prehispánica y es considerada una bebida ritual para las cosechas, principalmente en septiembre y agosto.

Esta bebida se elabora macerando la tuna cardona, una fruta roja proveniente del nopal.

Al tener el licor de la tuna, que fue hervida previamente, se mezcla con azúcar o con canela dependiendo de la zona en que la tomes.

Cuando está la mezcla del colonche se deja fermentar al sol en una olla de barro.

Al gusto se puede distinguir con una textura similar a la del pulque. Pesado hasta cierto punto, pero de sabor dulce y ácido.

Al estar fermentado, el colonche se considera una bebida alcohólica que, aunque no lo crean, ¡sí pega, y bien!

Café

Esta zona en San Luis Potosí es propicia para el crecimiento del cafeto debido a sus condiciones geográficas y climatológicas, y es conocida por su tradición cafetalera con parcelas que tienen más de 100 años.

Actualmente los municipios de Xilitla, Aquismón y Huehuetlán representan las principales zonas para la siembra.

Como todo el café del país este también es de altura y principalmente arábica.

Mezcal

Aunque Oaxaca es el mayor productor de mezcal en el país y el que tiene la mayor cantidad de palenques para su producción hay más estados que están incluidos en la denominación de origen.

Puebla, Tamaulipas, Guerrero, Guanajuato, Zacatecas y por supuesto San Luis Potosí también pueden producir mezcal de manera legal.

Este estado también es propicio para el cultivo de maguey para la producción de esta bebida alcohólica mexicana. 

Vino

Sí, aunque tiene una producción bastante pequeña, en San Luis Potosí también se hace vino. Tiene, incluso, desde hace 9 años el Festival Internacional del Vino en donde se dan a conocer las bodegas vitivinícolas locales acompañadas de otras nacionales e internacionales.