Oaxaca tiene ya dos productos exclusivos en sus regiones, la Denominación de Origen (D.O.) más recientes se debe al café PLUMA y junto con el mezcal se convierte en un orgulloso estandarte del estado.
Ambos productos son catalogados como tal por sus procesos y también por estar ligados a la tradición que se vive día a día en sus regiones.
Oaxaca y su gastronomía no dejan de sorprender para bien; visitar sus municipios en búsqueda de buena comida y bebida es una tarea fácil ya que hay constancia en la calidad y mucha historia alrededor de su cultura culinaria.
Bienvenido el café PLUMA
Con esta nueva Denominación de Origen suman en total 18 en el país; aunque vamos avanzando muy bien en la defensa de los productos tradicionales y ancestrales, existen países como Francia con más de 750. ¡Aún nos falta un largo camino!
Este nombramiento tiene varias razones de ser. Por una parte se vuelven exclusivos de su región geográfica, lo cual los protege y garantiza su protección y longevidad; por otro lado, los productores -en su mayoría campesinos y personas que han salvaguardado la tradición por años- percibirán mejores beneficios en su comercialización.
El 4 de febrero de este año fue promulgado en el Diario Oficial de la Federación la declaración que avala la protección a la PLUMA. Este documento especifica las características y descripciones para que un café de la región pueda ser considerado con la D.O.
Cabe mencionar que ya había dos especies protegidas y registradas ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI).
El café de Chiapas y el de Veracruz contaban hace varios años con la denominación; este último siendo el primer estado, de acuerdo con distintas historias, en tener sembradíos de café dentro de nuestro país después de la conquista y la llegada del árbol desde África.
No es fácil registrar ante el IMPI algún producto. Se debe seguir un estricto protocolo que avale a la región geográfica y los procesamientos como artesanales o ancestrales. Esto significa una ardua investigación y seguimiento de la historia que puede tardar décadas.
¿Y por qué es especial el café PLUMA?
En México hay 14 estados que producen café y la mayoría es cultivado en altura, así que la calidad es irreprochable. Ya sea de Nayarit, Puebla, Guerrero o Colima, cada uno tiene una personalidad única que hace tazas deliciosas; sin embargo, es momento de darle oportunidad al café PLUMA.
La declaratoria acerca de la Denominación de Origen de esta variedad abarca 30 municipios de Oaxaca, entre ellos el que dio pie al nombre: Pluma Hidalgo. El nombre se decidió ya que está zona se conoce así, como región Pluma.
Entre sus características están la acidez acentuada y un cuerpo de ligero a medio. La tradición marca que este café sembrado en la Sierra Madre Sur tiene una cosecha que se puede extender hasta 6 meses y dividir en tres fases que suceden de noviembre a abril.
Comienza con la pepena o el inicio, sigue con la intermedia y finaliza con el arrase o corte final y todo el cultivo. La recolección se hace manualmente, cuidando elegir las cerezas en el punto óptimo de madurez que se reconocen por tener un color rojo intenso y una consistencia firme.
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-¿Qué ocurre cuando tomas una taza de café?
Las varietales que entran en la Denominación son fundamentalmente la Typica, también se pueden encontrar la Bourbon, Pluma Hidalgo, Mundo Novo, Mango Gype, Marsellesa, Oro Azteca, Jaca, Geisha y Sarchimor.
Todas son sembradas bajo la sombra, que le da características organolépticas específicas heredadas de los árboles que cumplen con esta función; pueden ser mezquites, platanales o lo que se dé en la región.
Si te encuentras empaques con el café en grano sin tostar no te preocupes, también están considerados dentro de la D.O. en verde, de bola seco (cuando aún no se saca de la cereza), tostado, en grano o molido.
Por la zona, el procesamiento se da con un método que se llama lavado; se utiliza agua para sacar los granos del café que se encuentran al interior de un fruto parecido a una cereza. ¡Ojo! no las confundas, esta es la cereza del café.
No escatimes en darle una oportunidad en tu taza de las mañanas pues es de gran calidad, sabor y altura. Aquí te dejamos algunos métodos para que lo disfrutes.
