Hay un hombre-leyenda en la gastronomía contemporánea y lleva el nombre de Ferrán Adrià. Este cocinero catalán trascendió los límites de la imaginación en la cocina con su restaurante en la Costa Brava y hoy trabaja en investigación y creación de conocimiento en ElBulli Foundation.
Aires, espumas de sabores, texturas, química y alquimia que ponen en alto los sabores genuinos. El paso del chef por la historia revolucionó por completo la forma de comer y de preparar los alimentos. No solo desde la técnica sino de este discurso que suma valor a los ingredientes.
Una revolución que comenzó en ElBulli
En 1987 un joven de 25 años tomó las riendas de la cocina de ElBulli, un restaurante ubicado en Cala Montjoi, Cataluña. A partir de ahí nada volvió a ser lo mismo, Ferrán Adrià replanteó la forma de comer desde cada uno de los elementos que componen esta cotidiana actividad.
Lo primero que hizo fue seguir los pasos de la nouvelle cuisine, un modelo francés que se dejaba de preparaciones rebuscadas para enseñar los sabores auténticos de los ingredientes.
Pero los hermanos Adrià vieron más allá. Bajo ese estandarte transformaron la cocina en un laboratorio y jugaron con la imaginación de sus comensales al tiempo que resaltaban las características de los productos y desarrollaban nuevas técnicas culinarias.
Uno de sus platillos emblema era una aceituna que efectivamente tenía un sabor intenso y delicioso pero que no era un fruto verdadero sino una esferificación; aquella fue el parteaguas que en los años noventa replanteó la forma de percibir los alimentos y abrió paso a la creatividad.
Adriá se coronó como el rey de la cocina de vanguardia con este platillo, las aceitunas esferificadas. // Foto: Paloma García Castillejos.
Durante 24 años, Ferrán y Albért trabajaron en ElBulli para ser cada vez más innovadores. Aunque no son los pioneros de la llamada cocina molecular, sí iniciaron la tendencia gastronómica enfocada a la investigación. Esto pretende estudiar la comida y su relación con el ser humano para hacerla siempre mejor.
ElBulli Foundation: volver a empezar… pero con experiencia
2011 fue el año donde el restaurante de Cala Montjoi cerró sus puertas. Según ha dicho Ferrán Adrià en diversas entrevistas, el motivo fue que dejó de ser negocio y tampoco representaba un reto para los cocineros.
Pero esto de ninguna manera significó que los hermanos Adrià se retiraran de los fogones. Albért, por su lado, se dedicó a desarrollar diversos proyectos en Barcelona que hoy son referente mundial; hablamos del grupo hosteler elBarri.
Ferrán, por su lado, prefirió dedicarse a la investigación. La cocina le dejó muchas preguntas acerca de la complejidad de comer y cómo entenderla en su totalidad así que se alineó con nutriólogos, filósofos, antropólogos y científicos para reinventar la gastronomía.
Este equipo entendió la realidad de ElBulli como un conocimiento que había que documentar y transformar en algo útil para la sociedad; son ellos también los que cocinan con la academia y construyen los conceptos que, desde sus ojos, compondrán una ciencia exacta, social y natural llamada gastronomía.
Para muchas personas quizás esto suene irrelevante e innecesario pero el propósito de ElBulli Foundation es crear las bases universales de la alimentación humana desde una perspectiva de gozo, disfrute y por supuesto, salud.
También es salvaguardar y compartir los aprendizajes obtenidos en la cocina más controvertida y revolucionaria de la historia.
Los proyectos para lograrlo
Crear conocimiento de una actividad que los humanos realizan por necesidad es una labor que definitivamente no es nada sencilla. Adrià deja su patrimonio y apuesta su vida a por lo menos comenzar y crear una inquietud en una generación para hacer conciencia de que es un trabajo que debe hacerse.
ElBulli Foundation tiene diversas vertientes que se enfocan en áreas específicas. Hasta ahora, los puntos más importantes de reflexión están orillados a sumar valor en la industria restaurantera: generar contenido para la gestión y encaminar a la innovación.
Por su parte, ElBulli 1846 es otra parte clave de la fundación. Se presentó en Madrid Fusión 2019 como un lugar de creación de experiencias y con el paso del tiempo ha mutado hacia ser un laboratorio en el que se trabajará sobre eficiencia en innovación y se utilizarán las exposiciones como herramienta de trabajo.
Utilizan una metodología de investigación llamada Sapiens, fundamentada en el pensamiento sistémico y en la teoría de sistemas; trabaja para conectar el conocimiento y comprender el mundo con una visión holística.
Mientras tanto, en las instalaciones del viejo ElBulli se convirtieron en LaBulligrafía, un museo gastronómico que guarda el legado material e inmaterial del restaurante. Tiene dos formatos, en línea y en sitio para irlo a visitar.
Con diversas herramientas como la Bullipedia, se busca recavar el mayor conocimiento posible para aportarlo a la industria y mejorar desde la academia el mundo que revolucionaron los hermanos Adrià.
