En Jáltipan, un municipio de raíces indígenas ubicado en Veracruz, la chogosta es una golosina con propiedades nutritivas y curativas que data de la época prehispánica cuya preparación es de una semana y lleva productos como barro y hierbas.
Si de niño te regañaban por quedar con las uñas negras por jugar con tierra esta es tu gran oportunidad de redimirte, probar este dulce prehispánico.
De la tierra al plato
El nombre proviene del náhuatl chogotali y significa tierra agria. Es un producto tradicional del pueblo chogostero veracruzano que ha utilizado este alimento como solían hacerlo los antiguos mexicanos.
Jáltipan – que en náhuatl significa “Lugar de Arena”- es el único pueblo que elabora y come chogosta.
Ver esta publicación en Instagram
Desafortunadamente, ya que pocos comparten su tradición, este alimento corre el riesgo de desaparecer; esto a causa del desinterés por aprender a elaborarla y la llegada de nuevas empresas al municipio que se instalaron en zonas clave en la extracción del barro para elaborar esta delicia prehispánica.
Así es, hay alimentos mexicanos en peligro de extinción como algunos panes tradicionales o ingredientes que debido a su poca demanda poco a poco son olvidados.
De acuerdo con el ingeniero bioquímico José Luis Jerónimo Pérez, integrante de la asociación civil Tapalehui Toj Nehuan, la chogosta contiene todos los minerales que hay en el subsuelo: nitrato, fosfatos, potasio, fósforo, magnesio, aluminio.
Esto lo hace un alimento rico en nutrientes, además funciona para tratar enfermedades como parasitosis e infecciones estomacales. La medicina tradicional y la alimentación están más unidas que nunca con esta golosina.
La chogosta y los chogosteros
A los expertos en esta preparación se les conoce como chogosteros y tienen conocimientos invaluables. Ellos excavan con las manos la tierra desde dos hasta diez metros de profundidad; ¡leíste bien, con las manos!
Para preparar la chogosta se requiere extraer el barro desde unos manantiales de donde brota un tipo de arena de tonalidad blanca y rosada. Al encontrar estos yacimientos comienzan a separarla en cubetas.
Tiene una textura que se desmorona cual mazapán, es espesa y un poco chiclosa. Así al natural tiene un ligero sabor agridulce que nos recuerda al de tierra mojada.
Una vez que este barro se extrae, se compacta con la ayuda de agua y es necesario hacerlo bolita; después lo colocan en un fogón con leña de encino hasta cocinar lo que se consumirá como chogosta; este proceso puede durar hasta cinco días.
Durante la cocción se le agregan hierbas aromáticas para sustituir el sabor a tierra por uno herbal aunque por su naturaleza conserva un toque terroso.
La mexicana que lo retomó
Xrysw Ruelas es la chef jaliscience de Xokol, un restaurante que procura mezclar los ingredientes tradicionales con técnicas modernas en la cocina. Criso -como se pronuncia su nombre- también es quien representará a toda Latinoamérica a nivel internacional en el concurso S. Pellegrino Young Chef.
Ver esta publicación en Instagram
Durante el proceso de selección la chef retomó este ingrediente como parte de su menú preparando un helado de leche con chogosta, aunque varía las preparaciones y a veces lo incluye con galletas de chocolate o incluso con mousse de hongos.
Definitivamente entre más personas conozcan de la existencia de esta golosina prehispánica menos correrá el riesgo de desaparecer.
