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A mediados del siglo pasado, en el país no había muchas opciones más allá de los destinos de playa para vacacionar, un ejemplo es Acapulco que se consolidó en la administración del presidente Miguel Alemán; también estuvo el boom de los destinos arqueológicos como Teotihuacán o Chichen Itzá.
El programa de Pueblos Mágicos a inicios de los dosmiles motivó a turistas a voltear a otros lugares y conocer nuevos rincones del país; hasta que llegamos a la actualidad cuando todo parece apuntar de lleno a una nueva ola: la del turismo gastronómico.
Es a partir de la declaratoria de la cocina michoacana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en el 2010, que el turismo gastronómico surge y no ha dejado de crecer.
Juanita Bravo, cocinera tradicional michoacana. // Foto: Érika Choperena.
De acuerdo con Alberto Peralta de Legarreta, doctor en historia y etnohistoria por la ENAH e investigador en la Facultad de Turismo de la Universidad Anáhuac, en México hay posibilidades de hacer mucho con este tipo de turismo, pero se requiere impulsar acciones puntuales desde el gobierno para que esta actividad siga creciendo y alcance la meta de contribuir con el 10% del Producto Interno Bruto del país, pues hasta 2019 no logrado pasar la barrera del 8.7% con datos del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI).
Para 2020 el presupuesto para los programas de la Secretaría de Turismo tuvo una reducción del 14.5% comparado con el 2019, esto se debe, en parte, a que del total se destinaron 2,500 millones de pesos solamente al Tren Maya.
Por otro lado, falta difusión a programas oficiales de turismo como Disfruta México creado para fortalecer el mercado interno; Operación Toca Puertas y Reencuentro con mis raíces programas para mantener al país como referente de turismo internacional después de la desaparición del Consejo de Promoción Turística de México (CPTM); y Sonrisas por México, un programa en la Ciudad de México que busca garantizar el derecho al descanso y la recreación.
En todos estos programas la inclusión de la gastronomía como elemento atractivo y de valor podría ser de éxito ya que de acuerdo con la Organización Mundial de Turismo, más de un tercio del gasto de un turista está dedicado a la comida. Joxe Mari Aizega, director general del Basque Culinary Center, lo explica así en la Guía para el desarrollo del turismo gastronómico.
“En muchos países la gastronomía se ha erigido como un sector estratégico que aporta a la generación de riqueza y empleo creando valor a toda la cadena que la conforma, desde la producción de alimentos de calidad, su transformación, la hostelería o el turismo y, además, contribuye a promover e impulsar la marca-país.”
Turismo gastronómico tradicional
Lourdes Camarena es un ejemplo de cómo poner en el mapa turístico a un lugar gracias a la gastronomía. Lulú, como le llaman cariñosamente, es una cocinera tradicional del estado de Guanajuato, específicamente del municipio Manuel Doblado. Tiene La casa de mamá un restaurante en donde prepara recetas como el caldo de zorra o el dobladense.
Ella menciona que si existiera más difusión acerca del trabajo de las cocineras tradicionales estos destinos crecerían aún más. Y no solo es idea de ella, según la Guía para el desarrollo del turismo una de las fases para que sea efectivo un plan para impulsar el turismo gastronómico es la comunicación y difusión.
Juana Segovia Bonilla, cocinera tradicional de Campeche, señala que el apoyo a las cocineras tradicionales también sería importante para que su trabajo fuera no solo reconocido, también buscado como un atractivos por los turistas de su región.
En las 32 entidades del país hay cocineras tradicionales que preservan las costumbres gastronómicas y las recetas de sus antepasados, que transmiten sus saberes de generación en generación.
Estos conocimientos pocas veces se vuelven tendencia y aunque actualmente hay libros, publicados por la Secretaría de Cultura en el apartado Cocina Indígena y Popular, que preservan algunas tradiciones gastronómicas, se requiere de recursos para seguir plasmándolos en documentos que se encuentren al alcance de todos.
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Un ejemplo de que la visibilidad puede hacer la diferencia es la cocinera Celia Florián. Ha tenido el privilegio de viajar a distintas partes del mundo para exponer la cocina tradicional oaxaqueña. Incluso en 2021 fue una de los dos mexicanos que aparecieron en la publicación francesa Le Liste en su edición The World’s Best Restaurant Selection premiando a su restaurante con el Premio Especial al Artesano y la Autenticidad.
También se busca preservar y beneficiar directamente
Hay programas independientes que buscan dar foco a estos lugares. Un ejemplo es Rutopía, una plataforma web que conecta a los pueblos indígenas con los viajeros de manera directa. Nace con la consciencia de que generalmente las comunidades locales no están familiarizadas con los turistas ni sus necesidades; sin embargo, sí saben que esta actividad en su región sería un impulso para su economía.
De esta manera, los pueblos receptores son beneficiados directamente ya que los viajeros conocen las tradiciones que dan estructura a la cultura de dichos lugares y todos ganan con este intercambio. Las familias reciben en sus propias casas a los turistas que van con ánimo de conocer su cultura.
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Una de las propuestas de Rutopía es en Santiago Etla, en los Valles Centrales de Oaxaca, donde existe una experiencia recorriendo el sendero del dragón, como le llaman a este camino que lleva directo a la Peña Boluda; este es el paisaje más importante de esta zona y un lugar de abastecimiento de agua para la comunidad.
Aquí la cooperativa Alegría de la Vida y Margarita Barrita, una de sus integrantes, te acercan a los viajeros al mundo del amaranto, desde el cultivo hasta la cosecha; además de que pueden preparar dulces con este alimento y conocer su importancia en la comunidad.
En Acaxochitlán, Hidalgo, hay otra experiencia. Ahí, Fulgencio y Felicia reciben a los turistas con un desayuno tradicional y la hora de la comida se vuelve una aventura ya que van con gente de la comunidad a recoger los ingredientes que se usan.
Este turismo no solo se hace a partir de una agencia o una plataforma en internet. Cuando viajamos es posible conocer las tradiciones locales visitando los mercados y plazas populares, todo depende de la intención, es decir, que busque, -además de crear prestigio por el privilegio de viajar- enriquecer la cultura, como menciona el doctor Alberto Peralta.
Las ferias gastronómicas
De acuerdo con el Basque Culinary Center hay elementos que se deben analizar para lograr este turismo, como los recursos, productos y oferta gastronómica de un destino. Estos incluyen el patrimonio gastronómico; el comercio especializado como mercados y tiendas; los espacios de divulgación gastronómica como museos y las ferias, fiestas y eventos de divulgación.
Las ferias de comida tienen especial atención en México; existen, por ejemplo, la feria del helado, del pulque, del elote, del mole, de la torta, por decir algunas. Esto también contribuye a darle un enfoque gastronómico al turismo, ya sea nacional o internacional.
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Un ejemplo de los resultados es la Feria de la Cocina Tradicional de Guanajuato en 2015 que tuvo una afluencia de 10 mil turistas y una derrama económica de más de 5 millones de pesos. Además, entre las ganancias para las cocineras tradicionales participantes estuvo la adquisición de conocimientos en cuanto calidad en el servicio e inocuidad en los alimentos.
Desafortunadamente, según la Secretaría de Cultura del gobierno actual aún no hay un protocolo específico para regresar a dichas ferias de manera segura a partir de la pandemia, así que aún no hay fecha para retomarlas.
También están los festivales gastronómicos como Morelia en Boca, Oaxaca Flavors, Baja Culinary Fest, Millesime México, Sabor es Polanco o el Encuentro Nacional de Maestros del Mezcal. Todos ellos creados en la última década para mostrar las novedades y tradiciones culinarias del país.
Chefs y destinos conocidos
Hay listas internacionales que posicionan restaurantes de distintos lugares del mundo como los mejores de acuerdo con sus criterios. Una de estas son los 50 Best, que en su edición de Latinoamérica para 2020 incluyeron a Máximo Bistrot, Nicos, Le Chique, Sud 777, Alcalde, Pangea, Quintonil, Rosetta y Pujol.
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También mencionan a la chef Sofía Cortina originaria de Querétaro como la Latin American Best Pastry Chef 2020, de quien podemos probar sus creaciones en La Vitrine en la Ciudad de México y Te extraño, extraño en Mérida, Yucatán.
Pero aquí no terminan los reconocimientos que incluyen también a los chefs Maribel Aldaco y Fernando Castro y su restaurante Fauna en el premio individual Miele One to Watch 2020. Este lugar se encuentra en el Valle de Guadalupe.
Estos restaurantes se vuelven un foco de atención junto con sus chefs y por si solos se convierten en un destino de turismo gastronómico que aquellos llamados foodies ansían conocer.
Por otro lado están hoteles en destinos turísticos que ponen especial atención a su cocina. Tal es el caso del Hotel Xcaret, un resort de lujo en la Riviera Maya que cuenta con 12 restaurantes, la mayoría de ellos representado por un chef de renombre. Por ejemplo, Ha, en donde Carlos Gaytán, el primer mexicano en lograr una estrella Michelin para su restaurante, está a cargo del menú.
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Dentro de su plantilla de chefs cuentan con nombres como Ricardo Muñoz Zurita y Martha Ortiz.
Gracias al gran alcance mediático y difusión, su cocina se puede probar en estos lugares destinados al turismo; es un ejemplo de lo que el doctor Alberto Peralta menciona: “México tiene la posibilidad de llegar a grandes dimensiones dentro del turismo gastronómico.”
