¡Salud por ellos! Los pioneros de la cerveza artesanal en la CDMX

Los primeros años del nuevo milenio fueron el auge los pioneros de la cerveza artesanal en la Ciudad de México. Fue un momento de mucho cambio: abrirse paso y hacerle frente a los gigantes de la industria, a los altos impuestos y a las malas prácticas del mercado que les complicaron la vida por poco más de una década.

Distintos perfiles emprendedores y amantes de la cerveza no se dejaron vencer y los pioneros de la cerveza artesanal en la Ciudad de México salieron adelante con mucho esfuerzo y creatividad.

Gracias a ellos, la cerveza artesanal hoy se vende en estantes en los supermercados y tiene un crecimiento anual del 8%, de acuerdo con Cerveceros de México, la Cámara Nacional de la Industria de la Cerveza y de la Malta que representa y defiende los intereses generales de la agroindustria cervecera.

La vieja guardia chelera artesanal en la CDMX

La historia de la chela artesanal en la Ciudad de México está íntimamente ligada a amantes de la cerveza que han dedicado su vida a construir los cimientos de toda una industria. Te presentamos a algunos.

Gustavo González Chozas: el pionero 

Gustavo conoció por primera vez la cerveza artesanal en Inglaterra, en un viaje que realizó terminando la prepa. Le quedó la espinita y, más tarde, ya interesado en la fabricación de cerveza a pequeña escala, presenció el desarrollo micro cervecero en Austin, Texas, en los brew pop locales.

El primero que visitó se llamaba Waterloo Brewing Company y después de ir varias veces como consumidor, conoció la tienda de insumos para elaborar cerveza en casa (o home brewing shop) en la que ellos se abastecían. 

Esto fue por el año 1995 y ahí descubrió la posibilidad de comprar insumos para traerlos a México y elaborar cerveza en casa.  

Comenzó a experimentar en su jardín, y se apoyó de libros y revistas especializadas que contaban la experiencia de home brewing en Estados Unidos, que se legalizó en 1971.

El salto al vacío

Una vez que la producción de Gustavo alcanzó un nivel que le pareció satisfactorio, comenzó a ofrecer su cerveza a amigos y conocidos, con sus comentarios iba haciendo cambios, mejoras e imaginando cómo deberían ser sus productos.

Cuatro años transcurrieron desde que Gustavo empezó a producir a pequeña escala; perfeccionó su técnica y se fue adentrando más y más en el mundo de la micro cervecería. Sus ventas le servían para hacerse poco a poco de más insumos y maquinaria.

A finales de los 90 la buena malta, el lúpulo y una buena levadura eran imposibles de conseguir en México pues la industria artesanal era inexistente y los contratos de exclusividad de las dos grandes cerveceras mexicanas impedían acceder a ellos.

Así que Gustavo los traía de Estados Unidos, en pequeñas cantidades, como simple turista.

Por otro lado, a pesar de que en esa época lo más común era embotellar, Gustavo se lanzó a producir en barril y su idea fue proveer a pequeños negocios.

No fue sencillo, pues al ser el único que lo ofrecía, él tenía que realizar toda la instalación y muchas veces regresó con las manos vacías de los lugares que ya le habían dado el sí. 

De mercadólogo a cervecero

Gustavo estudió mercadotecnia y entró al mundo de la cerveza artesanal como un hobbie hasta que, después de 4 años de ensayo, error y perfeccionamiento, decidió registrar su marca, Cosaco, en el 2000. 

Fue entonces que comenzó a ofrecer su producto en bares, cafés y embajadas. Sus clientes ideales fueron espacios pequeños donde posicionó el producto de cervecerías independientes.

Se movió por las zonas céntricas de la ciudad, como la Condesa, Polanco, Roma, Coyoacán y Desierto de los Leones.

Oficialmente, en 1999 consiguió su primer cliente. En esa época producía 60 litros por lote y tres lotes al mes, tal vez 200 litros al mes. 

El fenómeno Beer Factory

Un par de años antes de que Gustavo comenzara a distribuir su cerveza de barril a pequeños locales, un grupo de inversionistas (de los cuales ya no queda ninguno) abrió Beer Factory, en Centro Santa Fe en 1997. 

A pesar de que este lugar era la primera iniciativa cervecera en Ciudad de México, además de los dos grandes consorcios del país, era completamente diferente al esquema al que aspiraba Gustavo y al que actualmente siguen todos los cerveceros artesanales.

Se trataba de varios socios con grandes capitales involucrados, maquinaria propia y súper avanzada y vendiendo chela hecha en tres venues que eran más bien lugares de moda.

Independiente y por la libre

El mérito de Gustavo y todos los pioneros de la cerveza artesanal en la Ciudad de México fue emprender de forma completamente independiente, haciéndose valer sólo de sus propias posibilidades y por la libre, sin tener que rendirle cuentas a nadie. 

“Era frustrante gracias a las exclusividades de las grandes cerveceras. A veces tenía que comprar también el equipamiento necesario para proveer cerveza de barril para que el bar pudiera despachar la cerveza, para que se animaran a comprarme”.

“Afortunadamente, esas leyes por las que se tenía que hacer un contrato de exclusividad con alguna de las dos grandes cerveceras y que impedían que las microcerveceras compraran insumos en México, se abolieron en 2013”.

“A pesar de tener que ocuparme también de la compra del equipamiento y de la instalación, me parecía más lógico llevar uno o dos barriles en ese momento que botellas”.

“El tema de la botella era un tabú porque todo estaba bloqueado. Beer Factory pudo hacerlo por tratarse de un grupo de inversionistas con mucho capital que podían darse el lujo de importar parte de la malta”. 

El esquema de Cosaco fue diferente también porque nunca tuvieron un Tap Room propio; es decir, un bar o restaurante donde ofrecer sus productos.

Desde entonces y hasta ahora, Cosaco únicamente cuenta con los clientes que Gustavo ha conseguido, como otros pioneros de la cerveza artesanal en la Ciudad de México, visitándolos prácticamente de puerta en puerta para dar a conocer su producto.

La revolución de Cosaco

La clave del posicionamiento de Cosaco siempre ha sido vender a terceros con buen servicio.

Gustavo describe sus cervezas como mezclas europeizadas con toques americanizados, es decir, cerveza de autor —aunque no le gusta este término porque le parece pretencioso—, especializadas, aterrizadas a barril y para CDMX, aunque también produce seis etiquetas en botella.

Hoy, Cosaco también se distingue por utilizar productos locales, cosa que era absolutamente inviable cuando arrancó. Sus productos se distribuyen y almacenan bajo un estricto sistema de cadena de frío, otra cosa a la que se le prestaba poca atención a finales de la década de 1990.

Alejandro Jiménez de Zazá: de los primeros restauranteros que les abrieron las puertas

Alejandro es mercadólogo con posgrado en finanzas y maestría en administración, restaurantero y músico, además de otro de los pioneros de la cerveza artesanal en la Ciudad de México.

Siempre ha sido amante de la cerveza y cuando salía de viaje al extranjero también procuraba probar cervezas artesanales. Él fue de los primeros restauranteros que apostó de lleno a la cerveza artesanal.

Alex probó por primera vez Cosaco en el Pata Negra de Ámsterdam por ahí del 2001. Era cliente del lugar sólo porque ahí vendían esta cerveza.

“Hace 19 años conozco a Gustavo, me hice su amigo y dos años después fue mi primer proveedor de cerveza, antes de las cerveceras grandes, hace aproximadamente 17 años. Zazá, desde el día uno, tiene cerveza artesanal”.

Al ver el éxito de este delicioso restaurante, famoso por sus crujientes pizzas a la leña —de lo que también son pioneros— Beer Factory  se acercó.

“Nosotros fuimos los primeros fuera de Beer Factory donde se vendía barril. Tuvimos cuatro de sus estilos. Zazá fue un experimento para ver cómo vendían sus productos en otros locales, pero de pronto Comercial Mexicana los compró y sacaron todos sus equipos del local”.

A partir de ahí, Zazá ha impulsado muchas micro cervecerías que no contaban con toda la maquinaria de márketing de las dos grandes.

“Zazá se convirtió en un aparador en donde gente que jamás había tomado cerveza artesanal le dio una oportunidad a esta nueva alternativa y se enamoró de ella.”

Desde entonces y hasta hoy, el 70% de la venta de Zazá es de cervezas artesanales

Estos pioneros de la cerveza artesanal en la Ciudad de México llegaron a tener 140 marcas de cervezas artesanales mexicanas y actualmente manejan aproximadamente 30 etiquetas de cerveza artesanal muy bien escogidas.

“Siempre he aplaudido a la gente que se anima a hacer algo independiente. Obviamente las cervecerías grandes acaparan la malta, son dueños de las malteras en México”.

“Ellos ponen el precio, ellos derriban a las marcas pequeñas, por eso admiro los microempresarios que se avientan a hacer algo que aman por más difícil que sea lidiar con monstruos de ese tamaño”. 

Tanto Gustavo como Alex se consideran parte de la vieja guardia cervecera, igual que Sergio Michel de Rarámuri o Jesús Briseño de Minerva.

Y se viene la segunda camada… 

Isaac Aroche de la Chingonería… haciendo la cerveza artesanal irreverente y divertida

Isaac Aroche es parte de la segunda camada de pioneros de la cerveza artesanal en la Ciudad de México ingeniero en sistemas computacionales, pero se interesó en la cervecería artesanal, como Gus y Alex, a través de sus viajes por Europa, por ahí de 1998.

Estuvo en República Checa, el bastión cervecero de Europa, Inglaterra y otros países, donde la cultura de la cerveza ya estaba desarrollada. Curiosamente, a Isaac, en ese entonces, no le gustaba beberla.

Después de esos viajes, comenzó a buscar ese tipo de cerveza en nuestro país, encontrándose con que no existía la cultura de micro cervecería artesanal en México.

La primera cervecería artesanal que Isaac conoció en México fue Beer Factory, aunque ya especificamos que no lo era en su totalidad por sus altos volúmenes de producción y alta inversión.

Pero cuando se interesó más fue cuando conoció Cosaco

Y comenzó a pedir barriles para sus reuniones. Se hizo amigo de Gustavo y comenzó a interesarse sobre el proceso de elaboración.

“Piensas que hacer cerveza es muy fácil, pero como un micro cervecero cuesta más trabajo. Yo tuve que tomar un curso pequeño con unas chicas que se hacían llamar Las Diosas Ninkasi y leí muchos libros”. 

“Sólo había una tienda cervecera en la ciudad, la de Héctor López, y ahí compré mi equipo casero. Las primeras embotelladas que hice fueron con botellas de otras marcas. Empecé de la nada”.

 

Así surgió La Chingonería, que comenzó a maquilar en Minerva, en Guadalajara, Jalisco, en 2011. Fue complicado porque la inversión fue alta tanto en adquisición de conocimientos como en pago de maquila y traslados a y desde Guadalajara.

“Hay que aprender porque al lado tenemos a Estados Unidos, uno de los países donde más se produce cerveza artesanal y es nuestra principal guía. Me volví un nómada, pero lo logramos, ganamos medallas nacionales e internacionales”.

Al poco tiempo dejó de producir en Minerva y se pasó a Cucapá, en Tecate, Baja California. Tampoco funcionó y se pasó a Hércules, en Querétaro.

En ese tiempo había muy pocas opciones, por lo que había que realizar múltiples traslados a lo largo del país, incluso maquiló en Beer Factory, en Ciudad de México.

El gran bache de la pandemia para los pioneros de la cerveza artesanal en la Ciudad de México 

Después, La Chingonería se alió con Escollo, también en Ciudad de México, hasta que tuvieron dejar la producción debido a los problemas por la pandemia de Covid 19. 

Isaac nos cuenta que durante este periodo debido a las restricciones para la distribución cervecera, bajaron ventas y se cancelaron pedidos. Fue un periodo en que las leyes prohibieron producir. 

“Fue una oportunidad de aprendizaje y de resiliencia; muchas cervecerías artesanales cerraron a nivel nacional, al menos cinco en Ciudad de México, donde actualmente quedan unas veinte”. 

Fomentando lazos cerveceros

Este problema no desmotivó a Isaac, que sigue haciendo colaboraciones con otras cervecerías, tanto de la Ciudad de México como de Tijuana, con las que sigue fabricando las cervezas de línea de La Chingonería. 

Por ejemplo, con Morenos está sacando Tenebrosa, con Blue Box, Amargueitor, Esa de Rojo y Hazme la rusa, la emblemática de la casa y ganadora de diferentes premios, nacionales e internacionales; con Falling Piano. 

Estos esquemas de colaboración consisten en que La Chingonería comparte sus recetas con las cerveceras participantes, para que éstas las reinterpreten y así continuar en la mira de los consumidores.

Actualmente, Isaac es consultor de Falling Piano y su línea Error de Diciembre, con personajes de la política mexicana como Carlos Salinas de Gortari, Felipe Calderón o Andrés Manuel López Obrador que son todo un éxito. 

Él se reconoce como parte de la segunda camada cervecera de la Ciudad de México, a los que los pioneros les abrieron camino con su esfuerzo. Entre estas marcas se encuentran Cru Cru, Central Cervecera y Cervecería Morenos. 

Cuando por fin se pudieron comprar insumos en México

Héctor López Maldonado también forma parte de la segunda camada de cerveceros en México. Ha cambiado de giro numerosas veces y comenzó, como la mayoría, haciendo cerveza en casa, en 1998.

Poco tardó en darse cuenta de que uno de los mayores retos para los pequeños productores era conseguir los insumos, por lo que puso, Home Brewing México, en 2003.

Actualmente maneja una de las más importantes proveedoras de ingredientes y equipos, Oficio Cervecero. Además, da servicios de consultoría y clases gratuitas a aficionados a través de su canal de YouTube.

Héctor considera que el bloqueo por parte de las grandes cerveceras ya quedó atrás y que una de sus estrategias ganadoras fue abrir centros de consumo propios; buscar lugares sin exclusividad, bares pequeños donde posicionar sus marcas.

“Se importaba todo, incluso los equipos, de aquí sólo se usaba el agua. Afortunadamente las cosas ya cambiaron para bien. Hoy en día es todo más fácil, rápido, menos burocrático y más equitativo. Tomó su tiempo pero las cosas cambiaron”.

Isaac no está muy de acuerdo con la opinión de Héctor, pues aunque ya no están los bloqueos como tal, cree que siguen existiendo mecanismos para complicar el acceso a insumos y constante canibalización a las micro productoras; prácticas como condicionar la concesión de mobiliario, publicidad y los refrigeradores, a que sólo se venda su producto.

Guillermo Ysusi y las mil y un cervezas de Cebada Malteada

Guillermo también se enamoró de la cerveza artesanal, pero su pasión se centró en hacerla llegar a prácticamente cualquier lugar, para ello emprendió el proyecto de tener el mayor distribuidor de cervezas artesanales en la Ciudad de México: Cebada Malteada.

Esta página, además sirve para adentrarse en el mundo de la chela ya que, de forma intuitiva, guía al usuario hacia la que se puede convertir en su nueva cerveza artesanal favorita. 

Esto es posible gracias a que Guillermo también cuenta con la certificación Cicerone, a través de la que demuestra sus conocimientos y habilidades de degustación esenciales, lo que hace de la curaduría de las marcas que ofrece en su sitio, un valor agregado. 

Cebada Malteada comenzó en 2011 importando marcas europeas, como un hobbie e inspirado por viajes similares a los relatados por sus colegas.

En 2015 comenzó con la distribución de cervezas artesanales mexicanas, que ocupan un 20% de sus marcas, muy de la mano con el crecimiento de este movimiento y por 2018, sumó cervezas de Estados Unidos, sobre todo de California.

Cuando Guillermo comenzó a buscar marcas mexicanas, de distintas ciudades del país, la primera que encontró fue Cosaco; y de inmediato Gustavo se convirtió en la inspiración de su meta: ofrecer mejores cervezas a la gente. 

Aunque su distribución se concentra en restaurantes, bares y tiendas especializadas, en Cebada Malteada se puede pedir desde una sola unidad y a domicilio.

Su principal objetivo es entregar las cervezas frías y en excelentes condiciones para que conserven mejor sus propiedades, por lo que cuentan con cadena de frío en todos sus procesos. 

Una pequeña cátedra de elaboración de cerveza

Guillermo nos cuenta que los estilos de cerveza surgieron en ciudades o regiones específicas, ya que hace 200 años o más dependían de los minerales del agua que había en ese lugar.

“Por ejemplo, las Porter surgen en Londres por las características únicas de su agua, las Stout, en Irlanda o las Pilsner, en República Checa. Actualmente se puede elaborar cualquier tipo de cerveza en cualquier lugar del mundo”.

Para la elaboración de cerveza se necesitan cuatro ingredientes básicos: agua, cereales malteados –principalmente cebada, aunque también pueden usarse otros cereales como centeno o trigo–, además de lúpulo y levadura.

El lúpulo no se produce en México en una escala que hoy pueda resolver las necesidades de los productores.

La malta se importa de Estados Unidos y Europa, aunque también se produce en México, pero principalmente para las  grandes cervecerías. 

Las levaduras, secas o híbridas, también se importan de Estados Unidos y Europa, aunque ya hay un laboratorio que se está emprendiendo en este rubro. 

Todos estos costos de importación se reflejan en los costos de las cervezas artesanales en nuestro país.

Qué distingue a la cerveza artesanal mexicana

Según Guillermo, no tiene características distintivas de las de otros países. “La industria cervecera artesanal en México se encuentra en una etapa de experimentación y crecimiento, comparada con Estados Unidos y Europa”. 

Así como en la industria del vino, en la que se habla del viejo y del nuevo mundo, en la cerveza, el viejo mundo está conformado por las tradicionales europeas de República Checa, Inglaterra, Alemania y Bélgica; países en los que surgieron los principales estilos.

Después, en Estados Unidos —que ya forma parte del nuevo mundo y desde hace 30 años comenzó con la revolución cervecera— se reinterpretó el estilo europeo, con especial enfoque hacia el lúpulo, con sabores más intensos que los estilos tradicionales.

La vecindad es lo que ha llevado a que la cerveza artesanal mexicana tenga más esa influencia estadounidense, aunque siempre hay excepciones como la de Cosaco, que Gustavo define como más europeizadas y con ciertos toques de Estados Unidos.

“Pero tal vez el mayor distintivo de una cerveza artesanal mexicana es que nos gusta experimentar con sabores exóticos locales como café, cacao o chiles secos”. 

El crecimiento orgánico, sustentable y sostenido de los pioneros de la cerveza artesanal en la Ciudad de México 

El crecimiento de la industria de cerveza artesanal durante estas dos décadas no ha parado. Ha sido una lucha constante que ha dado resultados. 

¿Recuerdas que Gustavo producía 60 litros por lote y tres lotes al mes, tal vez 200 litros al mes cuando inició en el 2000? Actualmente Cosaco produce esta cantidad multiplicada por cien: 6,000 litros al mes. 

Tal vez no suene a mucho, pero si piensas en el gran esfuerzo que tanto Gustavo como todos los que lo siguieron ejercen diariamente para llevarte esa cerveza perfecta, te darás cuenta de que este viaje épico de 21 años, ha valido toda la pena.

Y si quieres saber dónde puedes tomar cursos de elaboración de cerveza artesanal, pasa por aquí.