De nombre poético y textura de nube, la causa limeña o simplemente causa, es uno de los platillos más consentidos de los peruanos. Su versatilidad le ha permitido estar en cualquier mesa y hoy te vamos a contar todo sobre ella.
Algunos dicen que su nombre proviene de la la guerra con Chile por la causa peruana, otros más que nació en medio de la independencia de Perú por la causa limeña. Lo cierto es que por ahí de finales del siglo XIX aparecieron los primeros registros escritos de este platillo tradicional que se quedó en los corazones peruanos. Una vez asentada en las cocinas y con los ingredientes enraizados, no hubo marcha atrás.
Causa limeña, un platillo tradicional de la comida peruana.
¿Qué es la causa limeña?
A grandes rasgos, la causa limeña consiste en un terso puré de papa amarilla —aunque pueden utilizarse otras variedades—, ají, limón amarillo y aceite de oliva que se acompaña con alguna proteína o verduras. Por lo general se sirve como una entrada, pero la verdad es que algunas recetas pueden ser tan llenadoras que funcionan como plato principal. Su textura es untuosa y sólo es interrumpida por algunos tropezones de carne o de cebolla.
De acuerdo a Gastón Acurio, reconocido chef de Perú, es imposible ponerse de acuerdo acerca del origen de este, ya que, por un lado, están las primeras recetas registradas; por el otro, la antiquísima tradición culinaria andina. Para empezar, se dice que su nombre proviene del quechua “kausay” que significa sustento necesario y alimento. Justamente de esta región provienen los principales elementos que la componen.
Ya para el siglo XIX aparecieron las historias alrededor de la “causa limeña”, un platillo como estandarte de la libertad. La verdad, esta historia nos recuerda mucho a la de los chiles en nogada, ¿no? Platillos que se convierten en un discurso político y permean por todos los rincones posibles. Así la causa llegó a todas las cocinas peruanas para formar parte del día a día, sin importar el contexto de la comida, ya que se le ve tanto en restaurantes de fine dining, como en un comedor escolar.
La receta tradicional de causa limeña
Acurio ha logrado rescatar junto con otros colegas la que parece ser la receta original —o al menos una versión muy apegada— de la causa limeña de finales del siglo: Un puré ligeramente pasado de papa, ají, jugo de naranja agria y aceite de oliva acompañado de una especie de salsa con cebolla en vinagre, menta, rabanitos, más ají amarillo —nos recuerda a la xnipex de Yucatán— finalmente una corona de pescado frito o calamares.
Eso sí, para el chef la mejor receta es aquella que surgió de la cocina de su abuela, una causa a manera de pastel, elaborado por capas y con relleno, que nunca faltaba en las reuniones familiares. La base de esta es más o menos la misma, sólo que el puré se prepara con limón en lugar de naranja agria. En un molde se van colocando capas intercaladas con atún en lata, mayonesa, huevo cocido y aguacate; aunque menciona que algunos sustituyen el atún con pollo hervido.
Y tú, ¿la has probado? Cuando visites un restaurante peruano no dudes en darle una oportunidad a esta tradicional preparación, la cual, sin duda, es necesaria para comprender la variada gastronomía que tiene este país.
