Ferran Adrià: «La gran revolución del futuro va a ser reconocer que el comensal es también cocinero»

Pocos entendieron a Ferran Adrià cuando dijo que colgaba la chaquetilla. Especialmente los que tienen buenas tragaderas y pensaban que un genio así lejos de los fogones era un insulto a la gastronomía. Pero el chef sabía lo que hacía. En 2010 descubrió que iba a ser muy difícil seguir inventando platos. Había dedicado casi dos décadas a revolucionar la cocina y había intentado incluso desafiar a la física con técnicas tan inverosímiles como la espuma de humo.

En la historia de los alimentos se había producido un salto como el que llevó al mundo de una sociedad agrícola a una industrial. elBulli se había dejado la piel en ello. Ahora, si querían volver a innovar, tendrían que proponerse un nuevo objetivo. «Hemos llegado a un nivel en el que comer bien no va a ser suficiente. Tenemos que buscar algo más porque la vanguardia siempre quiere algo más».

Ese algo más, para Adrià, es el «formato». El lugar, el modo y el contexto. Por eso cerró el restaurante en 2011, abrió una fundación en 2014 y ahora trabaja en una nueva experiencia donde elBulli y el Circo del Sol se enredan en una «performance» que deja perplejas a las etiquetas de ‘gastronomía’, ‘espectáculo’ o ‘arte’. La obra se estrenará el 29 de mayo en Ibiza y, según el chef, tiene mucho de experimento: «Queremos abrir un camino para la reflexión. El restaurante ponía límites a la experimentación. Lo cerramos para buscar otros formas de experimentar con la comida».

Adrià habla entusiasmado del futuro en la planta tres del edificio de Fundación Telefónica en Madrid. El mismo lugar donde se exhibe actualmente su muestra ‘Auditando el proceso creativo’. La mesa está puesta y el chef espera a que las cámaras empiecen a grabar. El rodaje de un documental para Paramount Channel, titulado ‘Comer Conocimiento’, está a punto de comenzar. El cocinero se reúne ahí con los ocho comensales que han sido elegidos entre los participantes de un concurso de creatividad.

«Hacía tres años y medio que no me ponía esta chaquetilla. También es el primer día en que el equipo de elBulli volvemos a preparar una comida. Es un día importante simbólicamente. Aunque esto no es comer», enfatiza Adrià.

No es comer al uso, efectivamente. No es comer comida. Lo que se come es conocimiento. Y como Adrià se asfixia entre los convencionalismos, buscó una forma que no fuera ni una comida ni una clase magistral. El chef, junto a los publicitarios Toni Segarra y Jorge Martínez, usa su técnica habitual de mezclar, descontextualizar y olfatear lo desconocido para diseñar un formato distinto a lo habitual y de ahí salió ese momento de reflexión sobre la creatividad sin nombre aún.

–A elBulli ibas a comer creatividad y a reflexionar –especifica.

La sesión ‘Comer conocimiento’ va un paso más allá de lo que hacían en el restaurante. Menos comida y más conocimiento. Y a la vez tiene algo de vuelta al pasado. Adrià, como los grandes genios, mira con admiración al pasado y trata de rescatar lo que la miopía del presente no ve. El chef advierte de que en ese escenario que habían preparado donde ocho comen y, a sus espaldas, hay unas filas de público mirando no es un invento suyo.

–Esto ya se hacía en 1600 y 1700. Preparaban comidas y había espectadores alrededor. Hay grabados que muestran que esto se hacía, al menos, en Francia. No sabemos cuál era el motivo. Lo estamos investigando. El restaurante es algo nuevo. Solo lleva 200 años. Antes las comidas sociales se hacían en otros lugares.

Empieza el rodaje.

En ese momento el mundo gira alrededor de una mesa vestida con un mantel negro. Encima hay unos jarrones atestados de flores, unos cubiertos y unas servilletas blancas que deslumbra con la misma insolencia que el fogonazo del flash de una cámara a traición. La palmada de un técnico ordena silencio absoluto.

Los comensales ya están sentados. Entra Luis García, el director del restaurante elBulli, vestido impecable. Tiene voz de hechicero y una elegancia de vértigo. Hace falta estar muerto o que un cirujano psicópata te haya extirpado la fantasía para no creer que estás es un castillo encantado. El hombre que parece mago entrega un folio blanco a cada uno.

–Lean la carta y coméntenla entre ustedes –indica y desaparece de la escena.

Los comensales leen. Unos sonríen y otros están serios. ¿Qué leen? Al público, ese mismo que hace cuatro siglos era retratado en grabados franceses, le come la intriga.

–Pienso en el miedo estándar. Ese miedo de qué me van a hacer sentir y de si estaré a la altura de la experiencia como comensal. ¿Seré digna de decir que este plato no me gusta? ¿Quién se atreve? Yo creo que da miedo decirlo –comenta una comensal.
–Es el síndrome del rey desnudo –añade otro.
–Me pregunto si hay un tipo de cliente apropiado para elBulli –continúa uno más.
–¿Es necesario que haya clientes críticos? Yo creo que sí.
–Yo creo que tu experiencia va a estar condicionada por tu educación, tu experiencia previa…
–¿Creéis que hay que tener en cuenta la opinión del comensal? –se preguntan.
–Es importante escuchar a la gente pero no deben marcar tu trabajo.
–Pero un cocinero debe tener una gran fortaleza mental para abstraerse de las críticas.
–Y tampoco puede estar desconectado de la realidad. La cocina, al fin y al cabo, se hace para que alguien coma.
–Pero esto roza el arte y el artista no debe tener en cuenta el mercado cuando realiza su obra.
–Richard Hamilton compara a Adrià con Duchamp porque dice que siempre intenta inventar un lenguaje nuevo. Él quiere redefinir la cocina.

Ahí justamente es donde quería llegar el chef, un hombre que aprendió a ignorar las críticas y que piensa que las opiniones entorpecen el acto de crear. Ese mismo hombre que cuando le preguntan si le importan las criticas contesta:

–Nada. ¿Sabéis lo que es nada?

Pero Adrià aún no ha aparecido.

Ese primer plato del menú es un mensaje electrónico que un cliente escribió a elBulli, en 1997, después de cenar en el restaurante. El autor muestra su disgusto por la experiencia. Esperar una reserva con nueve meses de antelación, ir hasta la Cala Montjoi y pagar una suma importante por comer espuma de humo le parece una estafa.

–Siento interrumpir la conversación. Les traigo pan fermentado durante 24 horas y mantequilla échiré –indica Luis García y vuelve a desaparecer.

Los comensales toman su rebanada de pan y untan mantequilla.

–Está muy bueno. Pero ¿esto os parece innovador?
–Depende del contexto. Yo creo que sí es innovación porque no es lo que esperábamos.
–¿Pensáis que es un insulto al comensal?
–Si hubiese pagado mucho dinero y me pusieran pan con mantequilla me sentiría muy tensa.
–Yo creo que es un recurso que podrían dejar para el final si te quedas con hambre…
–Es el recurso habitual mientras esperas la comida.

Por fin entra Adrià.

–Enhorabuena por el pan –dice un comensal.
–Hola. Gracias por estar aquí y, sobre todo, espero que lo paséis bien. Es lo que siempre decíamos en elBulli. Lo más importante es disfrutar del momento. Hemos estado toda la noche cocinando el pan y hemos traído una mantequilla especial para vosotros –indica el chef.

Los comensales ríen.

–No, no. Lo digo en serio. Esta mantequilla es exquisita. En 1996 hicimos una reflexión. Muchas personas viajaban a Barcelona, habían reservado con un año de antelación para probar cocina creativa, habían recorrido 2.000 kilómetros, y llegaban y se encontraban con pan y mantequilla. ¿Era lo correcto? Además, si comes esto al principio, no puedes comer seis platos más. Ese mismo año lo quitamos del menú y lo sustituimos por snacks. Fue una revolución en la cocina.

Las flores, las copas y el despliegue de cubiertos desaparecen de la mesa. Queda el negro de fondo del mantel y las herramientas imprescindibles para comer.

–Ahora todo está limpio, pero antes llegabas a un restaurante y la mesa estaba cubierta de flores, adornos, cubiertos… –relata el chef. –En elBulli no se comía comida. Se comía creatividad. Intentábamos hacer vanguardia y por eso hicimos todos estos cambios.

«La cocina es un lenguaje. No se hace arte. Se hace una reproducción artesanal de una receta. Tú puedes vivirlo como arte porque no sabes si es el original o una réplica. La mayoría de los restaurantes del mundo hacen reproducciones. Muy pocos hacen vanguardia», indica. «El restaurante es el formato más conocido pero no ha existido siempre. Tiene apenas 200 años. No se ha experimentado en formatos para comer. Lo que estamos haciendo hoy es un nuevo formato y pasar un buen rato. Es pasarlo bien y entender los platos. ¿Se puede comprender un plato? Claro. Un plato está diciendo algo. Hoy vais a leer los platos y vamos a ver si encontráis el mensaje que nosotros queríamos transmitir. Y pensad una cosa: no hay comida rara. Hay gente rara».

Adrià se va. Aunque antes ha lanzado a rodar otra reflexión por la mesa: «La gastronomía es una actitud. Comer una buena ensalada de tomate con aceite en tu casa es gastronomía».

Tercer plato: espray de dry martini.

–Abran la petaca y pulvericen sobre la boca –indica el director del restaurante.
–Estoy buscando el martini con todo mi corazón –dice una comensal.
–Me gusta la forma en que lo consumes.
–Yo creo que es colonia.
–Esto es demasiado alcohólico para ser un perfume.
–El problema es que no entendemos las reglas del juego.

Adrià vuelve a salir de la nada.

–Un dry martini es colonia. Esto es descontextualizar brutalmente algo. No hay un nombre para todo lo que tomamos. ¿Esto es un plato? Hay partes del menú que no son platos –explica. –Lo creamos en 2005 y entonces era vanguardia. Ahora la descontextualización es más conocida, pero imaginad que estáis en la Cala Montjoi. Hace un calor horrible. 35 grados. Llegas a elBulli. Estás prensando en una bebida fría y, antes del pan, te traen esto.

–Me preguntaría si es un restaurante o una tienda de colonia –irrumpe la comensal más joven. Tiene 14 años y estudia arte dramático.
–No sabría si tomarlo o echármelo por el cuello –añade el otro comensal de la adolescencia. Tiene 15 años.

–Al valorar un plato hay que tener en cuenta todas las variables. Yo nunca doy una opinión de un restaurante hasta uno o dos días después. En creatividad no vale un ‘me gusta’ o ‘no me gusta’. Lo que hay que tener en cuenta es si abre un camino, si se entiende el mensaje… A elBulli lo odiaban o lo amaban porque te hacía reflexionar sobre la vida. No sobre la comida, sobre la vida.

El chef dijo después que cuando más aprendió en toda su carrera fue el día que se sentó a comer en su propio restaurante. Salió de cocina y se convirtió en comensal. Fue en 1995 y pudo experimentar sus platos «desde la mesa en vez de cocinando. El cocinero prueba lo que hace pero no se sienta a comer como un cliente y no conoce esa experiencia».

Adrià es un provocador y hace mucho tiempo perdió el miedo a disgustar. elBulli no se planteaba como negocio. Era un laboratorio experimental y por eso se atrevieron a romper, uno a uno, los mandamientos del marketing. «El dry martini intentaba provocar ansiedad. Llegabas con calor, después de un rato en la carretera y te traían un espray. A 35º lo que te apetecía era una caipiriña. Esto es una exploración. En elBulli no se iba a comer. Era vivir una experiencia y había que querer jugar a ello», detalló. «Tenemos que juzgarlo teniendo en cuenta lo que aportó. Desde ese momento los cocineros empezaron a hacer cócteles en el resto del mundo».

El fundador de elBulliFoundation vuelve a huir.

Cuarto plato. Trufas negras. Las rayan sobre una copa como si fueran un vino y Adrià les habla de ello.

–Esto lo hicimos en 2009. Hay que seguir un orden en todas las comidas. Lo primero es oler. Lo mejor de la trufa es su olor. Presentarla en una copa de vino supone un shock y por eso hay que explicarlo. A veces hacíamos la narración de la comida antes de comerla y a veces después. Depende de cuál es el momento más acertado.

Para alcanzar la trufa en el fondo de la copa les ofrecen una especie de palillos metálicos. Es una herramienta que crearon en elBulli específicamente para degustar el aroma de este hongo al que acusaban de diabólico en la Edad Media. Hace tiempo que el equipo de Adrià intuyó que la cocina no era un asunto de comidas. Era todo lo que había alrededor y por eso trabajaban con físicos, químicos, diseñadores o cualquier profesional que elevase la función hasta cotas impensables.

–Son como los palillos que utilizan los niños para aprender a comer en Japón –señala un comensal.

Lo dice porque ese instrumento de finas tenazas es una pieza única. Los extremos están unidos y funciona más como una pinza que como unos palillos.

–¿Qué creéis que hemos querido decir con la trufa? –pregunta Adrià.
–Que las herramientas por sí mismas te conducen a la experiencia –contestan desde la mesa.
–Queríamos que vivierais la experiencia del olor. Oler la comida en un restaurante está mal visto. Tú te acercas un plato para olerlo y te miran como si fueses un mal educado. No olemos la comida y eso en algunos casos como la trufa es un desperdicio porque el olor es mucho más intenso que el sabor.

El chef vuelve a recordar que en estas ocasiones la pregunta no es si algo gusta o no gusta. En elBulli no intentaban saciar ni enamorar el paladar (aunque hacían las dos cosas). Lo que buscaban era llenar la cabeza del comensal de pensamientos e interrogantes a través de la comida. «En creatividad no hay verdades ni mentiras. Hay cosas creativas y cosas que no lo son. Un restaurante tiene mucho más valor cuando, en vez de reproducir platos, es creativo y tiene influencia social», indica y se esfuma.

–Hay un factor estético importante –señala un comensal. –Nunca lo había pensado, pero la trufa es bonita.
–Hemos incorporado otro sentido: la vista.
–Para apreciar esta experiencia hay que educar al gusto. Entonces ya puedes reflexionar.

El hombre de la elegancia aparece en escena. Trae un vaso minúsculo para cada uno y les dice:

–¿Recuerdan la carta que les hemos dado al principio?

Es la famosa espuma de humo. El silencio envuelve la mesa y todos prueban el contenido del vaso como si se tratara de un experimento. Más que cara de gourmands, ponen cara de científicos.

–¿Os ha gustado? –pregunta Adrià.
–Yo lo esperaba dulce.
–Si sabes la dificultad técnica que hay detrás de esta espuma, la valoras más.
–Jugáis con ventaja porque habéis leído la carta –apostilla el cocinero.
–Tiene un sabor que se acerca a la naturaleza –comenta la adolescente de 14 años.
–En 1997 incorporamos este plato porque quería contar algo sobre la espuma. Es un plato icónico en la cocina de vanguardia mundial. De esto se hablará dentro de 100 años –asegura el chef.

Este plato fue uno de sus empeños de rizar el rizo. Se obsesionó en inventar una espuma que se pudiera comer y convirtió el aceite de oliva en una emulsión. Y una vez que lo tuvo le atizó ese ímpetu impulsivo-compulsivo que ataca a los grandes genios. Fue a por más. A por la espuma de humo. Y lo consiguió.

–Incorporamos algo que sabíamos que no iba a gustar porque era humo. No era nada. Había gente que se quejaba. Un restaurante al uso lo hubiese eliminado de la carta pero en elBulli no quitábamos nada. El menú era un discurso que no se podía cambiar. Si hubiésemos querido ser un restaurante convencional, hubiésemos dado pescado a la plancha. Pero si quieres hacer vanguardia tienes que probar cosas diferentes aunque no gusten. Mi misión hasta 1993 era dar de comer bien y ganar algo de dinero. A partir de 1994 intentamos hacer vanguardia y la prioridad no era satisfacer el paladar del cliente. La espuma no sabe a nada pero es creatividad.

Después de Adrià no habrá nadie en la Tierra capaz de rebatir que la cocina tiene tanto de intelectual como de sensorial. Esta comida, a la hora en que las tripas relinchan (de 13.00 a 16.00), está haciendo trabajar al cerebro mucho más que al estómago. «La espuma no se come. No es comida. Su misión es provocar una reflexión», enfatiza el chef que cada vez es más investigador y menos cocinillas. «En 1997 no existía el concepto de vanguardia en la cocina. Ir a elBulli era una sensación como ir a una película de miedo. Te gusta pero no te gusta. La gente decía que habían vivido una experiencia increíble pero no sabían si les había gustado o no».

El maestro de ceremonias desaparece de la escena. Entra Luis García y sirve una tableta digital a cada uno.

–Pulsen todos al Play cuando yo les avise. ¡Ahora!

Los ocho miran a la pantalla. Aparece otro de los platos más conocidos de elBulli: Las semillas. El orden lógico de las cosas está absolutamente dinamitado en esta cita. Todo gira en torno a la comida, sí, pero el cerebro es el que tiene que digerir el menú. El estómago debe andar medio esquizofrénico a estas alturas.

–Habéis visto un plato de semillas. Hay personas que saben leer un plato sin probarlo. Si nunca has ido a un restaurante japonés y te traen algo que no has visto en tu vida, ¿sabrías cómo comerlo? Yo conozco a tres personas que sí sabrían. Uno de ellos es Albert Adrià. Eso es talento cognitivo y es una de las grandes reflexiones que hemos estado haciendo en los últimos dos años. Este plato era real. Lo hicimos por primera vez en 2006. Lo introdujimos para reflexionar sobre las semillas. Al mes de incluirlo en el menú, entró un señor en la cocina y nos dijo: ‘Este plato es el origen de la vida’. Eso me hizo ver algo aún más mágico de lo que yo había querido transmitir. Era evidente que a elBulli iban a comer conocimiento y creatividad más que a degustar sabores.

El siguiente plato era un puñado de tarjetas. En cada una había una fotografía de un plato de elBulli. Los comensales tenían que ordenarlo según un criterio. Su propio criterio. Nadie les dio ninguna pista de nada.

–Un menú es como un largometraje –dice Adrià. –Está formado por distintos planos. Trabajamos en un concepto como si estuviera formado por secuencias. Esto es probablemente lo más importante que intentamos hacer en elBulli. Uno de los ejercicios que practicábamos continuamente era reflexionar sobre cómo ofrecer la comida. Hay grandes cocineros que saben elaborar grandes platos pero no saben construir un menú. Hay que diseñarlo como si fuera un largometraje.

El chef va in crescendo. «Nos dimos cuenta de que teníamos un challenge. El gran reto de los tres últimos años de elBulli fue crear un guion. Íbamos realizando secuencias y luego juntábamos esas minipelículas. Eso es muy importante. En grandes restaurantes se produce una falta de coherencia en el discurso a la hora de servir los platos».

El ritual se repite. Adrià desaparece y llega un nuevo plato. Esta vez, paradójicamente, el plato está servido en un plato. Es una rueda de especias y el comensal tiene que adivinar qué es nuez moscada, qué es azafrán, qué es jengibre… y así hasta llegar a doce aromas.

–Hemos cambiado la forma de entender la gastronomía –dice Adrià. –El receptor cocina tanto como el cocinero. Añade especias, salsas, decide cuánta cantidad añade a la comida… La gran revolución del futuro va a ser reconocer que el comensal es también cocinero. Él acaba los platos. Nosotros hemos traído hoy el mejor pan del mundo pero vosotros lo habéis cocinado porque le habéis añadido la mantequilla a vuestro gusto. Todo ese proceso implica una reflexión. Habéis cocinado reflexión y esto es muy importante en la cocina creativa.

Aquí es donde surge la duda entre arte y artesanía. Adrià jamás habla de arte en la cocina pero hace una distinción que lleva a todo tipo de preguntas. «En la cocina de reproducción el comensal puede acabar el plato como quiera, pero en la cocina creativa hay que seguir las instrucciones del creador porque él sabe cómo se ha de comer», especifica. Y ese intocable recuerda más al arte que al hambre.

El último bocado no tenía azúcar. Hubiese sido demasiado clásico para este momento inclasificable entre la lección magistral, la conferencia, el almuerzo y el documental. El lugar del postre lo ocupa una explicación. Adrià describe a los comensales cómo elaboraron ‘El ravioli que se va’. Este plato tiene como principal ingrediente el obulato, una lámina transparente que envuelve el contenido pero es prácticamente invisible e insípido.

–Lo descubrimos en una farmacia de Japón. Allí lo utilizan para envolver medicamentos a granel. Lo compramos y vimos que desaparece en el agua. Estuvimos seis años investigando y al final creamos ‘El ravioli que se va’.

El menú acaba aquí. Las cámaras cortan. Llega la hora de comer. De comer en sentido clásico. Todos comentan la experiencia. Los comensales están eufóricos y Adrià, con un sandwich en la mano, dice:

–No había visto poner caras así desde elBulli.

Disclosure: La autora de este artículo y Yorokobu han participado en el proyecto de Auditando el proceso creativo. Si deseas leer el articulo original, haz click aquí.