Estamos en medio de una batalla para elegir un estilo de vida. “¿Quieres vivir en un mundo donde se celebra la diversidad o en uno que fomenta la homogeneidad, la compra a unas pocas personas –empresas- para beneficio de unos pocos?”, pregunta el chef peruano Gastón Acurio en medio de una chinampa en Xochimilco.
Ahí, entre las lechugas, las zanahorias y otros ingredientes sembrados en esta porción de tierra sobre las aguas de Xochimilco, Gastón Acurio, Enrique Olvera, Michel Bras, Jordi Roca, Fernanda di Giacobbe y otros chefs y personalidades relacionados con el mundo de la gastronomía discutieron sobre el presente y el futuro de la alimentación durante el Simposio sobre Biodiversidad, medioambiente y sociedad convocado por el Basque Culinary Center.
Espera, consumidor, tú no eres culpable. “No se dice que el consumidor prefiere cierto tipo de productos porque es convencido por millones y millones de dólares invertidos en marketing versus lo que ofrece un pequeño agricultor que no tiene un solo centavo para promover el consumo de sus productos”, explica Gastón Acurio.
Es ahí donde emerge la figura del cocinero como un representante, un promotor o un embajador de los pequeños productores y sus ingredientes frescos.
“Nuestro discurso tiene que ser igual de atractivo o más que el de las grandes corporaciones que nos enseñaron que las manzanas deben ser exactamente iguales para ser bonitas y que si no lo son entonces son feas y asquerosas”, dice Gastón Acurio.
Sin embargo, tanto Acurio como el chef Joan Roca saben que la labor de los cocineros y chefs no es lo único que debe suceder en esta maquinaria para transformar los hábitos de consumo de la población.
“También tienen responsabilidad las instituciones y la gente que tiene poder de crear leyes y hacer cosas que realmente sean eficaces”, dice Joan Roca, uno de los genios detrás de uno de los mejores restaurantes del mundo, El Celler de Can Roca.
Ante esto, ¿qué pueden hacer los chefs y cocineros? “Incidir en la conciencia de la gente importante e influyente que se sienta en las mesas de nuestros restaurantes para convencerlos de tomar cartas en el asunto. Calar en su conciencia”, propone Roca, pero también hablar con la prensa especializada y la generalista, esa que llega a las masas, para contar “esa responsabilidad que tenemos todos de pensar en la salud de las personas y en la del planeta al mismo tiempo”.
¿Cómo empezar a ser más responsables con nuestro consumo?
*Como una de las conclusiones del simposio lo dice: empezar por los niños. “Frente a la vorágine de productos procesados conviene recordar el estado natural de los alimentos, hacerles conscientes de su origen y enseñarles a comer de forma diversificada.”
*Intenta buscar productos donde conozcas la trazabilidad, es decir, que sepas de dónde viene, de tu entorno próximo, recomienda Joan Roca.
*Haz un esfuerzo por comprar ingredientes conforme a las estaciones, sugiere Gastón Acurio. ¿Necesitas ayuda para saber qué frutas y verduras son de temporada? Aquí está.
*¿Y para cuidar nuestros mares? “Lo primero es dejar de comer de forma predatoria determinadas especies y aprovechar el resto. El chef no quiere o no le interesa determinado pescado porque le resulta más cómodo pedir aquello que conoce mejor. Al consumidor, por su parte, le cuesta diversificar la compra, apelar a otros pescados y apreciarlos”, dice el oceanólogo Ezequiel Hernández, quien también estuvo en el simposio organizado por el Basque Culinary Center en la chinampa de Yolcan, en Xochimilco.
*Y de cocinero a cocinero: “sí puedes ser un soldado desde tu cocina para promover en tus platos este tipo de consumo biodiverso y sustentable. Compra pesca estacional, trata de no tener miedo a usar variedades que de pronto no tienen tanto valor. Con tu magia haz que la gente se enamore de ellos, descubre que la gente empieza a apreciar ese pescado que antes tenías miedo de usar”, dice Gastón Acurio.
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