La tierra es de quien la trabaja, decía Emiliano Zapata. Sin embargo en Los Cabos no es así. Aquí donde se respira el aroma a sal de la brisa marina y el calor del clima desértico te quema, la tierra es de todos los que estén dispuestos a permanecer aquí y disfrutar.
Son muchos los que disfrutan el lugar, la playa, las actividades acuáticas y los atractivos turísticos que ofrece. Los menos, los que viven ahí, encuentran el regocijo en atender a la gente que los visita; encuentran el placer en ofrecer hospitalidad, en brindar mejor comida y más sabores. Uno de ellos es Enrique Silva.
En la hacienda de cinco hectáreas se cultivan 26 variedades de tomate. // Foto: Animal Gourmet.
A unos minutos sobre la carretera Transpeninsular se encuentra el estero de San José, en Los Cabos, una zona peculiar por ser un microclima húmedo en medio del mar y el desierto bajacaliforniano. En esta zona se encuentra la huerta Los Tamarindos que abarca cinco hectáreas dedicadas a la agricultura de alimentos orgánicos en el que se cultivan más de 120 variedades vegetales sin pesticidas ni fertilizantes químicos.
Enrique Silva, chef y propietario de Los Tamarindos, nació en Navojoa, Sonora, y en 2002 compró una antigua hacienda cañaveral dedicada a la producción de azúcar. Agrónomo de profesión, desde su llegada se dedicó a trabajar la tierra aprovechando las bondades agrícolas del estero: clima fresco, sin heladas en invierno, lo que permite cultivar vegetales de invierno y verano durante todo el año como tomates y calabazas.
El chef Enrique Silva es originario de Navojoa, Sonora. // Foto: Animal Gourmet.
Sin embargo no sólo crecen aquí 26 variedades de tomates. También se producen hierbas de olor, al menos cinco tipos de berenjenas, calabazas, chiles, melones, mangos y cítricos, por mencionar tan sólo algunas. Todas estos productos los puedes comprar ahí mismo, hacer tu pedido, se pueden exportar e incluso comerlos ahí mismo, pues en el restaurante Los Tamarindos sólo se cocina lo que ahí se produce. Las carnes y pescados son la excepción, pues esas las adquiere a pequeños productores locales.
Mención aparte merece el restaurante, que también dirige. Si bien no comenzó su carrera como chef, se ha fromado como tal en cursos y viajes por diversas partes del mundo, además de que lo lleva en la sangre, como el mismo dice, gracias a su abuela y su madre. ¡Y qué comida!
En el menú de Los Tamarindos encontrarás comida sencilla pero que el adjetivo no te espante, pues en este caso menos es más, y con pocos ingredientes bien preparados descubres platillos sin condimentos fuertes e intensos que opaquen el sabor de lo bien cultivado.
Tu comida fue cultivada y preparada a unos cuantos metros de tu mesa; ‘farm to table’. // Foto: Animal Gourmet.
El ceviche de cabrilla con menta, vinagre y cítricos, verduras rostizadas a la leña, el atún al mezquite o el pollo a la leña con hierbas de olor dan fe de que cuando los ingredientes son de buena tierra, y cultivados con mejor mano, poco tiene que hacerse con ellos para potenciarlos. A final de cuentas, y como explica el propio chef: “se pueden usar fertilizantes artificiales y tus productos van a crecer mucho y el jitomate que sembraste se va a ver bonito pero crece sin sabor”.
En suma, Los Tamarindos es un gran lugar por lo único que ofrece: sabor. Sabor de los vegetales orgánicos que ahí se producen; el de la calidez de quienes te atienden y de la increíble vista que puedes disfrutar mientras comes.
El mejor truco de Los Tamarindos es hacernos creer que el secreto de la cocina está en las hábiles manos de los chefs, aunque en gran medida está en la tierra durmiendo y germinando.
Esta es la tierra de Enrique Silva, él la trabaja. ¡Y de qué manera!
