El cocinero argentino Mauro Colagreco se ha hecho un hueco entre los grandes de la cocina francesa. Su restaurante luce dos estrellas Michelin y ocupa el puesto número 11 en la lista The 50 Best Restaurants, el primero de Francia que aparece en el ranking. Su cocina elegante, sabrosa y con chispa justifica con creces la visita hasta la preciosa localidad de Menton.
Recibió la primera estrella Michelin en 2007 a los pocos meses de haber inaugurado y tuvo que esperar 5 años más para alcanzar el segundo “macarron” que ahora ostenta. Mirazur, asociado a la cadena Relais & Chateaux, se encuentra en Mentón en una atalaya frente al mar, en la región de Provenza-Alpes-Costa Azul, cerca de la frontera italiana, a medio camino entre Ventimiglia y el Principado de Mónaco.
Para ser más precisos, justo a 40 kilómetros de Niza, en el mismo local que con anterioridad regentó el chef Jacques Chibois cuyo peculiar bistró cerraría al cabo de un año. Lo contrario que Mauro Colagrego, chef argentino que nueve años después de su llegada a este enclave ha agigantado su papel hasta alcanzar una posición destacada en los ámbitos gastronómicos de Francia.
Tanto que en la controvertida lista TheWorlds50best ocupa el undécimo puesto, primer restaurante de Francia, delante de L’Arpège del mismísimo Alain Passard, aunque, como es bien sabido, el controvertido ranking sea susceptible de resultados impredecibles.La cocina de Colagreco resulta difícilmente clasificable.
En sus platos hay sencillez y complejidad al mismo tiempo, contrastes cromáticos, ligereza e ingredientes de una calidad apreciable. Productos de proximidad que incluyen hortalizas de un huerto propio y pescados de costa de los que se abastece a pie de puerto a través de sus amigos pescadores en Menton. “Una parte de nuestra carta es impredecible, varía a diario según la oferta del mercado. Tenemos que imaginar y crear recetas de manera constante, es una tarea excitante”, afirma Ricardo Chaneton, su joven jefe de cocina.
Cuando Colagreco no encuentra lo que busca ahí están los mercados de Niza y Ventimiglia a los que recurre cuando es necesario. Mirazur accede a los productos de la costa italiana y francesa con un facilidad parecida. Eso sin olvidar el elevado contingente de hierbas y flores silvestres que ilustran sus platos recolectadas en los alrededores del pueblo, incluidos los limones, icono de Mentón, único municipio de Francia donde crecen estos cítricos debido a su peculiar microclima.
Colagreco elabora una cocina muy personal de fondo clásico y resolución moderna. Elegancia clásica francesa transformada por una creatividad con sello propio. No en vano trabajó en calidad de jefe de cocina junto a Alain Passard y luego más tarde en el Place Athénée bajo las directrices de Ducasse.
¿Carta o menú? Colagreco ofrece las dos opciones. En ambos casos, propuestas ligeras en las que pescados y mariscos alcanzan una notoriedad importante similar a las setas y las trufas en temporada. O el pan que se elabora en casa y se presenta en la mesa junto a una una poesía de Pablo Neruda.
Su surtido de aperitivos (raspas de sardina frita al limón; macarron de manzana y morcilla; pasta de remolacha y queso de cabra) son un anticipo de lo que sigue. Es delicioso el carpaccio de amanitas con vinagreta de pistachos; correcta la crema de hierbas con huevas de trucha; intensamente yodada la ostra Gillardeau con tapioca, y magnífico el centollo con espuma de almendras amargas y pomelo.
Combinaciones bien pensadas en las que saca a relucir su elegancia y conocimientos técnicos. En el ragú del mar, pura metáfora, armoniza con acierto vegetales como la okra con chipirones y berberechos en una combinación que pretende ser bocados del mar en cazuela. Evidentemente, los “gamberoni de San Remo” a la plancha no son las gambas rojas de Denia pero resultan sabrosas y se presentan con el punto de cocción justo.
El maíz en texturas armoniza bien con las lascas de trufa blanca de Alba que lo cubren, mientras que con el calamar a la plancha seccionado en cintas deja en evidencia su capacidad para conseguir texturas inverosímiles. Resulta delicioso el lomo de albur con salsa bearnesa a la crema de ajo negro (excesiva), y solo desentona el lomo de cordero, algo duro e insípido a la salsa de miso rojo y berenjenas.
Tampoco los postres (textura de membrillo con queso de cabra; espuma de almendras, azafrán y sorbete de naranja) bajan la guardia. Ni el surtido de “petit fours” con el que se concluye.
Mirazur disfruta de un gran servicio de sala y de una bodega de mucha envergadura que supervisa la sumiller española Rut Cotroneo, de amplia experiencia, que ha pasado por casas como Mugaritz y The Fat Duck, junto a Heston Blumental. Selección que abunda en vinos naturales y biodinámicos muy bien escogidos.
En definitiva, un lugar que, como afirma la propia guía roja en estos casos, justifica una visita.
