La entraña es el corte de la parte interna de los costillares, específicamente el músculo del diafragma. Puede ser de res o ternera, siendo esta última la más suave.
Su relación calidad precio es excepcional aunque es un corte escaso, ya que sólo se pueden retirar dos piezas de cada animal, algo que hace que sea complicado encontrarla.
La entraña viene cubierta por una membrana por ambas partes que se tiene que retirar a la hora de cocinarla.
Su apariencia es la de una tira de carne ligeramente más oscura que el resto de piezas y con un sabor sabroso e intenso y gran jugosidad, ideal para comerla en los primeros términos de cocción.
Aprende a limpiar la entraña
- Sacar del refrigerador 2 horas antes y, si viene envasada al vacío, romper el empaque para que el corte quede a temperatura ambiente.
- Eliminar la membrana que cubre el corte de ambos lados tirando de ella. Suele salir fácilmente, como si fuera un guante, pero de no ser así, puedes usar un cuchillo.
- Si quieres, puedes retirar la grasa sobrante de los laterales, aunque no lo recomendamos, ya que es parte fundamental del delicioso sabor y consistencia de este corte.
- Cortar la entraña del tamaño del sartén que vayas a utilizar.
Ahora, los trucos para que te quede deliciosa
- Una vez que la entraña está limpia y a temperatura ambiente, salpimentar la pieza por ambos lados.
- Agregar una gota de aceite de oliva extra virgen en el sartén y calentar a fuego fuerte.
- Sellar rápidamente la entraña por ambos lados y retirar, si te gusta cruda por dentro.
- Si los cortes te gustan rojos, sellar por minuto y medio de cada lado.
- Si buscas un término medio, dos minutos por cada lado.
- Cuando lo prefieras en tres cuartos, 2 minutos y medio de cada lado.
- Y si te gusta bien cocido, 3 minutos y medio de cada lado.
- Cortar la pieza con el cuchillo inclinado para que el corte sea más tierno y jugoso.
Acompañada sabe mejor
Foto: Rodrigo Crespo
Puedes acompañar tu corte de entraña con puré de papa, verduras a la parrilla, ensalada, papas a la francesa, o una pasta que no sea cremosa.
Y como no hay nada más delicioso que maridar un excelente corte de carne con una buena copa de vino, un Cabernet Sauvignon es el vino ideal para armonizar con los cortes grasos, como el bife de chorizo o la entraña.
Un Cabernet Sauvignon contiene más taninos y crianza en madera, responsables de “limpiar” la sensación grasa del paladar.
La entraña se debe de comer sellada o término medio, ya que si se cocina demasiado, puede llegar a endurecerse. Si eres de los que prefiere la carne tres cuartos o término medio, te recomendamos otras piezas como el entrecot de ternera.
