Sabemos que la cocina mexicana es Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, aunque quizás no tenemos idea de cómo llegamos ahí y qué otras expresiones gastronómicas están catalogadas como tal.
Para empezar, ¿qué es el patrimonio intangible?
La Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO por sus siglas en inglés) cataloga y salvaguarda distintas representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas transmitidos de generación en generación; estos infunden a las comunidades un sentimiento de identidad, unidad y continuidad.
Esto se hace con la intención de promover el respeto a la diversidad cultural y la creatividad humana.
Este patrimonio inmaterial tiene muchas manifestaciones culturales como las expresiones orales, espectáculos, usos sociales, rituales y festividades; los conocimientos y usos de la naturaleza y el universo, y por último, las técnicas ancestrales tradicionales.
Mucho de esto se puede transmitir por medio de la gastronomía.
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La cocina mexicana al estilo michoacano como Patrimonio Intangible
La cocina mexicana se catalogó como Patrimonio Intangible de la Humanidad en 2010 y se presentó como iniciativa con un documento argumentativo realizado por el Conservatorio de Cultura Gastronómica Mexicana.
Este documento plantea a la cocina de Michoacán como la que tiene más tradición ancestral y técnicas prehispánicas.
Otros factores que influyeron fueron el tipo de ingredientes, el cultivo de la milpa y la nixtamalización.
Aunque siempre se dice que la cocina mexicana es toda, en su totalidad, Patrimonio Intangible de la Humanidad, es Michoacán el estado que tiene el nombramiento.
En teoría, si se comparten las tradiciones culinarias en otras regiones sería válido hacer una generalización.
El papel de la cocina como fenómeno de salvaguarda cultural
En el catálogo de Patrimonio Intangible de la Humanidad, la UNESCO ha reconocido otros 12 fenómenos gastronómicos con el fin de preservarlos y colaborar con su entorno:
El kimchi coreano y su proceso de elaboración
El kimchi es un plato de Corea del Sur hecho con diferentes verduras y hortalizas que se sazonan con especias, frutas, carne, pescado o mariscos fermentados.
El intercambio y enseñanza de cómo prepararla -actividad denominada kimjang- fomenta la cooperación entre las comunidades contribuyendo a la cohesión social, es por eso que se considera patrimonio intangible.
El café turco y la ceremonia alrededor de su servicio
El motivo por el cual el café turco es patrimonio inmaterial es porque en su preparación y servicio se concentra la cultura tradicional del país.
Se muelen los granos finamente y se depositan en un cazo tradicional con agua fría y azúcar. Al espumar, estará listo. El café en Turquía es un aliciente para la convivencia y las conversaciones.
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Washoku o comida japonesa en armonía con la naturaleza
El washoku es una práctica social basada en un conjunto de competencias vinculadas a la producción, tratamiento, preparación y consumo de alimentos.
El principio es respetar la naturaleza y los recursos naturales transformados.
El washoku y sus tradiciones se manifiestan generalmente durante las fiestas del Año Nuevo.
Pan de especias del norte de Croacia
Elaborar pan de jengibre y otras especias en Croacia es una tradición de la Edad Media que sigue viva hasta hoy.
La receta utilizada por todos los artesanos es la misma; se trata de una masa con harina, agua, azúcar, bicarbonato y le añaden las especias indispensables.
Cada panadero decora sus panes a su preferencia y los vende a la comunidad.
Lavash armenio: un pan con simbología social
El lavash es un pan tradicional delgado que forma parte de la tradición culinaria armenia.
Se elabora por mujeres y su preparación es muy laboriosa; además se necesita cierta experiencia y coordinación.
Este pan tiene papel ritual en las bodas: se pone encima de los hombros de los recién casados para que les aporte fecundidad y prosperidad.
El trabajo colectivo de panificación refuerza los vínculos sociales.
La dieta mediterránea
Todos los países que colindan con el mar Mediterráneo tienen algo en común: conocimientos, ingredientes, tradiciones y técnicas agrícolas y ganaderas.
También comparten la forma de conservar, transformar, cocinar, compartir y consumir los alimentos.
El acto de comer juntos es uno de los fundamentos de la identidad y continuidad culturales de las comunidades de la cuenca del Mediterráneo.
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La cocina gastronómica francesa
Comer en Francia no es cualquier cosa. Además de satisfacer una primera necesidad es considerada una práctica social que tiene por objeto celebrar la vida de personas.
Se trata de practicar el arte del buen comer y del buen beber en comunidad.
La comida gastronómica implica sentirse a gusto juntos y crear armonía con la naturaleza.
Tradición cultural cervecera en Bélgica
Bélgica sería algo completamente distinto sin la producción de cerveza, bebida que forma parte del patrimonio cultural vivo del país.
Es un elemento importante en la vida diaria y en los días festivos.
Aproximadamente se elaboran 1,500 cervezas distintas en todo el país y es parte fundamental de la cadena de valor económica.
Tradición y cultura del Palov
En Uzbekistán se ofrece palov como muestra de hospitalidad y en ocasiones especiales como bodas o funerales; al mismo tiempo es un platillo que se encuentra en todas las casas como comida del diario.
Este plato se prepara con arroz, carne, verduras y diversas especias.
Ceremonia de preparación Keskek
Las sociedades tradicionales turcas preparan Keskek, un platillo que se ofrece en ceremonias religiosas y que se prepara por toda la comunidad.
Se elabora con trigo y carne y los cocineros tienen diferentes labores dependiendo de su edad.
Es una preparación que involucra rezos, música e integración social. Generalmente se cocina al aire libre.
El arte de los pizzaioli napolitanos
Los pizzaioli -o pizzeros- en Nápoles utilizan una práctica que consiste en elaborar masa de pizza en cuatro etapas. Posterior a eso se debe hornear en leña y girar periódicamente.
Actualmente en Nápoles existen 3,000 pizzaiolis que mantienen la técnica de elaboración de pizza, además de propiciar la convivencia a través de esto en sus comunidades.
Comer dolma como motivo de convivencia
La “dolma” es un platillo de Azerbaiyán que involucra técnicas tradicionales ancestrales.
Se trata de un picadillo a base de carne, cebolla, arroz y especias que sirve para confeccionar bocaditos envueltos en hojas vegetales.
Este platillo constituye un elemento muy importante en las prácticas culturales.
La dolma se prepara en ocasiones especiales y es un símbolo de solidaridad, respeto y hospitalidad.
Otros elementos mexicanos considerados Patrimonio Intangible de la Humanidad
Actualmente, México cuenta con 8 expresiones culturales inscritas en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, entre las que se distinguen:
- La charrería
- El Mariachi
- La tradición gastronómica de Michoacán, cocina tradicional mexicana
- El pirekua (canto tradicional de los purépechas)
- Parachicos en la fiesta de Chiapa de Corzo
- Los voladores de Papantla
- Tradiciones vivas y lugares de memoria de los otomí – chichimecas (La Peña de Bernal)
- El día de muertos
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