Juana Bravo, la cocinera tradicional que volvió la gastronomía mexicana Patrimonio Inmaterial de la Humanidad
La novena edición de Morelia en Boca fue el escenario perfecto para conocer a Juana Bravo Lázaro, una de las representantes de la comida Michoacana, misma que fue nombrada en 2010 como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
Ella fue pieza clave para obtener este reconocimiento y hasta la fecha es una difusora muy importante de cocina mexicana en el mundo.
Juanita -como es conocida- nació en Angahuan y pasó la mayor parte de su vida hablando solamente Purépecha; hace apenas 10 años aprendió español “con mucha paciencia y escuchando”.
Tiene 60 años y quedó huérfana hace ya varias décadas. Su padre le dejó, junto a sus cuatro hermanos, un pedazo de tierra en donde siembra maíz.
Juanita lleva toda una vida siendo fuerte, quedó viuda a los 36 años con 5 hijos que mantener; hoy su familia ha crecido y es abuela de 9 nietos de quien es modelo a seguir.
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Angahuan tiene varias características. La primera es que es una comunidad principalmente de mujeres. Gran parte de los hombres se van a Estados Unidos a probar suerte y allá se quedan, como es el caso de uno de sus hijos.
Este pueblo, a una hora de Uruapan y dos y media de Morelia, se distingue por sus artesanías, la más bonita, sin duda, son los rebozos.
La cocina michoacana, Patrimonio Inmaterial de la Humanidad
Antes del nombramiento a ala cocina michoacana como Patrimonio de la Humanidad, Juanita no salía mucho de su pueblo. Esto cambió, en la última década ha viajado a varios países para exponer no solo la tradición gastronómica michoacana sino también la mexicana ante el mundo.
En 2010 viajó junto con Antonina González -también cocinera michoacana- a Kenia. ¿La razón? Que la UNESCO diera el nombramiento de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad a la cocina michoacana.
No fue fácil, platica Juanita a Animal Gourmet, “estuvimos paradas 5 horas”. Todo esto además de la labor documental que hizo el Conservatorio de Cultura Gastronómica de México.
Años atrás, una comitiva había viajado a París con la misma intención pero en esa ocasión no lograron el cometido.
El Conservatorio de Cultura Gastronómica Mexicana tuvo que recabar pruebas y antecedentes de las tradiciones culinarias michoacanas, entre ellas el testimonio vivo de la cocina de Juanita.
Se expusieron videos, técnicas, historias, platillos e ingredientes para demostrarlo.
Las 5 horas de pie de Antonina y Juanita valieron la pena, el equipo encargado de la deliberación por parte de la UNESCO dio el nombramiento.
El telar de cintura
Ese fue el inicio de una serie de viajes para Juana Bravo con la intención de compartir sus conocimientos con el mundo.
Juanita no olvida su encomienda y tampoco olvida su origen. La experiencia la ha hecho una mujer desenvuelta y directa.
En estos momentos está preparando dos rebozos que inscribirá al concurso de artesanías que se lleva a cabo el día de fiesta en Angahuan, el 25 de julio. Sí, Juanita también es artesana, es experta en el telar de cintura.
El telar de cintura tampoco es trabajo fácil, se tarda al menos un mes en hacer un rebozo. Cuenta hilo por hilo antes de comenzar, un total aproximadamente de 800 hilos. Los detalles que tienen los hace con puntada también a mano.
La cocina de Juana Bravo
En un pilar de su cocina tiene atado su telar. Lo puede observar desde el lugar en donde acomoda el metate, sin duda Juanita hace magia con las manos no solo en la cocina, también en las artesanías.
El metate prácticamente es una extensión de sus manos. Lo conoce a la perfección, tiene las manos amoldadas a su tamaño.
Juana Bravo no deja de mezclar su nixtamal mientras platica de su próximo viaje “me voy a Argentina, ya tengo mi boleto”.
No utiliza prensa para darle forma a las tortillas; su experiencia se ve reflejada al lograr un círculo perfecto y ponerlo en el comal.
Usa su propio maíz, además de la tierra que le heredó su padre, su esposo le dejó otro pedazo antes de fallecer donde lo siembra. Tiene variedades de maíz blanco y azul.
A veces siembra alimentos que se dan en la milpa, aunque lo único constante es el maíz.
Juanita Bravo es experta en cocinar atápakua, uno de los platillos clave de las tradiciones michoacanas. Se prepara con chiles, masa (para espesar), condimentos y carne de res, cerdo o pescado.
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También prepara corundas que son tamales envueltos en hoja de milpa con 5 picos. Este plato tiene un significado católico y cada pico representa un momento espiritual distinto: bautizo, primera comunión, confirmación, boda y muerte.
El atole también es una tradición, Juanita lo sabe y es experta en prepararlo.
La fiesta de la cocina michoacana
Mariana Valencia es la chef de Cocina M y Morelia en Boca la reunió en Uruapan con Juanita y José Luis Hinostroza, chef de Arca, para una colaboración juntos.
Hacer comida callejera fue la encomienda y el menú fue un trabajo en equipo. Juanita preparó gorditas de frijol y xandúcata -una salsa- con carne de res.
También echó las tortillas para saborear el cordero de la chef Mariana en tacos. De postre, unos buñuelos que presentaron en equipo.
El vino se convirtió en una de las bebidas favoritas de Juana Bravo. Ella misma lo confiesa al tiempo que le da una mordida a su taco de cordero.
Si andas por tierras michoacanas y se te antoja conocer a Juanita y sus delicias, puedes hacerlo. No siempre está, por lo que es importante hablar para checar disponibilidad.
Dirección: Avenida Paricutín 69, Barrio de San Juan, Angahuan
Teléfono: (452) 174 4054
