La trascendencia de un cocinero no tiene límites. Todo aquel que pasa su vida en una cocina desarrolla habilidades académicas, de investigación y prácticas que de alguna forma cambian y evolucionan el panorama gastronómico.
Cocinero, escritor, crítico y turista gastronómico incansable, conquistó nuestros corazones con sus libros, consejos y viajes que plasmaba en sus series televisivas.
Hacer la pasta de mole: En una olla, calentar la mitad de la manteca de cerdo. Acitronar la cebolla hasta que se haga transparentes y comience a dorar. Agregar el ajo.
Agregar más manteca y freír el ajonjolí; sacar y reservar. Freír también las almendras y los cacahuates, uno por uno.
Freír las pasas, ciruelas, plátano macho, semillas de cilantro, anís, canela, tortillas y pan. Reservar todo una vez frito.
Freír finalmente el tomatillo y los jitomates.
En una licuadora, metate o procesador de alimentos, moler todos los ingredientes fritos.
Cocinar a fuego bajo en una cacerola cuidando que no se pegue y hasta que se forme una pasta espesa.
Hacer la pasta de chiles: En un comal, tostar todos los chiles secos con cuidado de que no se quemen. Hidratar en agua con sal y dejar reposar.
Tostar la cebolla y los dientes de ajo.
Moler todos los ingredientes y agregar un poco de agua con la que se remojaron los chiles.
Agregar poco a poco, en intervalos de 10 minutos, la pasta de chiles a la mezcla del mole.
Cocinar a fuego muy bajo hasta que se incorporen ambas pastas. Agregar el chocolate y el azúcar; dejar cocinar de 2 a 3 horas.
Cocinar el pollo: en una olla incorporar el agua, todas las piezas de pollo, cebolla, ajo, zanahorias, apio, hojas de laurel y sal. Hervir por media hora hasta que esté todo cocido. Dejar enfriar.
Integrar el caldo del pollo al mole y dejar cocinar por otros 30 minutos.
Servir: colocar una pieza de pollo y bañarla con el mole. Decorar con ajonjolí.
Joël Robuchon
Robuchon ha sido el chef con más estrellas Michelin en el mundo, con restaurantes en tres de los cinco continentes.
En vida, Robuchon recibió el título de chef del siglo y murió de cáncer de páncreas el6 de agosto de 2018.
Una de sus recetas estrella era el puré de papa, que aunque te suene simple era un emblema de su cocina demostrando que lo más sencillo ejecutado con buena técnica es lo más lucidor.
Puré de papa (6 porciones)
Ingredientes
1 kg de papas
250 gramos de mantequilla fría
250 ml de leche entera
c/s de sal
c/s de pimienta
Modo de hacerse
Lavar las papas y ponerlas en una cacerola con agua fría y sal gruesa con su cáscara. Hervir por 30 minutos o hasta que, al clavar un cuchillo, éste salga con facilidad.
Escurrir y pelar las papas; machacar hasta que quede una pasta fina.
Calentar la leche.
En otra olla, poner la pasta de las papas y cocer a fuego lento para que pierdan la humedad extra.
Agregar la mantequilla fría sin dejar de mover hasta lograr una pasta homogénea y libre de grumos.
Sazonar la pasta y agregar la leche caliente sin dejar de mover. En este punto, el puré debe estar muy terso. Si se necesita, pasar por un tamiz para eliminar los grumos.
El padre de la Nouvelle Cuisine (el movimiento que precedió a la cocina contemporánea) se fue el 20 de enero de 2018.
Entre sus platillos estrella destacan la sopa de trufas, el pargo con escamas de papa y muchas recetas rescatadas y reinterpretadas de la cocina francesa.
Una de las que más nos gusta es una con carne de res estilo Borgoña.
Esta receta está disponible en el libro Bocuse en su cocina.
Boef Bourguignon
Ingredientes (6 porciones)
1 kg de carne de res (te recomendamos un corte magro como filete)
125 gramos de tocino
12 cebollas cambray
60 gramos de mantequilla
500 gramos de zanahorias
1 ramita de tomillo
1 hoja de laurel
2 ramas de apio
4 ramas de perejil
1 Cucharada de harina
1 Cucharada de pasta de tomate
1 litro de vino tinto
2 dientes de ajo
c/s de sal
c/s de pimienta
Modo de hacerse
Porcionar la carne en trozos grandes y procurar que esté a temperatura ambiente para comenzarla a cocinar. Sazonar con sal y pimienta.
Picar el tocino en bastones y limpiar las cebollas cambray dejando sólo un centímetro de rabo.
Partir en cubos pequeños la zanahoria.
En una cacerola, poner a derretir mantequilla agregar el tocino, el ajo y las cebollas. Dorar ligeramente sin dejar de mover.
Agregar la carne y sellar por ambos lados.
Incorporar las zanahorias.
Con hilo de cáñamo, atar el tomillo, laurel y perejil, envueltos en el apio. Agregar a la mezcla y cocinar por 30 minutos. Sacar el atado y la carne. Reservar sólo la carne.
Añadir el harina y mezclar hasta que se incorpore y comience a dorar. Agregar la pasta de tomate.
Añadir el vino tinto poco a poco y sazonar.
Regresar la carne a la salsa, tapar y cocinar por dos horas y media a fuego lento.