El año pasado, el mundo de la cocina se vistió de luto varias veces.

En Animal Gourmet creemos que uno de los mejores homenajes que se le puede hacer a los chefs que fallecieron en 2018 es cocinando sus recetas.

La trascendencia de un cocinero no tiene límites. Todo aquel que pasa su vida en una cocina desarrolla habilidades académicas, de investigación y prácticas que de alguna forma cambian y evolucionan el panorama gastronómico.

Aquí te traemos algunas enseñanzas y recetas que nos dejaron figuras como Anthony Bourdain, Patricia Quintana, Paul Bocuse y Joël Robuchon.

¡A cocinar y a recordar a estos grandes!

Anthony Bourdain

Cocinero, escritor, crítico y turista gastronómico incansable, conquistó nuestros corazones con sus libros, consejos y viajes que plasmaba en sus series televisivas.

Antes de su muerte, el 8 de junio de 2018, Bourdain terminó dos libros de cocina.

Siguiendo con su línea informal pero con técnica y buenos ingredientes, te compartimos esta receta de su libro Appetites.

Sándwich de chuleta de cerdo estilo Macau (4 porciones)

• 4 chuletas de cerdo sin hueso
• ¼ de taza de salsa de soya
• ¼ de taza de vino de arroz
• ¼ de taza de vinagre balsámico
• 1 Cucharada de aceite de ajonjolí
• 4 dientes de ajo pelados y picados
• 1 Cucharada de cinco especias (o curry)
• 1 Cucharada de azúcar morena
• 1 huevo grande
• ½ taza de harina
• 1 ½ tazas de panko o pan molido
• c/s de sal
• c/s de pimienta
• 2 tazas de aceite para freír
• 8 rebanadas de pan de caja
• Pasta de chile para acompañar

1. Aplanar las chuletas de cerdo hasta lograr aproximadamente medio centímetro de espesor.
2. En un recipiente, mezclar la salsa de soya, el vino de arroz, vinagre, aceite de ajonjolí, ajo, las especias y el azúcar.
3. En una bolsa hermética, marinar el cerdo y refrigerar de una a 12 horas.
4. Sacar las chuletas de la marinada y remover los restos de ajo.
5. Batir los huevos en un recipiente con una cucharada de agua.
6. En otro recipiente colocar el harina con sal y pimienta y en otro más, el panko.
7. Sumergir las chuletas en huevo, posteriormente en harina. Regresar al huevo y empanizar con panko.
8. Calentar el aceite en una cacerola honda. Freír las chuletas hasta que tomen color dorado.
9. Servir en pan tostado con pasta de chile.

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Patricia Quintana

La embajadora de la cocina mexicana en el mundo -que falleció el 26 de noviembre de 2018– escribió más de 25 libros de cocina mexicana.

Uno de los que más nos gusta es Mulli, una radiografía de los moles mexicanos.

En este libro viene su interpretación del mole poblano y queremos compartirla contigo.

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Mole Poblano (20 porciones)

Para el mole

• 2 ½ tazas de manteca de cerdo o aceite vegetal
• 2 ½ tazas de cebolla partida en 4
• ½ taza de ajonjolí
• ½ taza de almendras
• ½ taza de cacahuates
• ½ taza de pasas
• 1 taza de ciruelas secas
• 1 ½ plátanos machos maduros
• 1 cucharadita de semillas de cilantro
• ½ cucharadita de semillas de anís
• 1 raja de canela de aproximadamente 5 centímetros
• 1 rebanada de pan o bolillo
• 6 jitomates
• 2 cebollas medianas partidas en 4
• 1 cabeza de ajo pelada
• 20 tomatillos de milpa
• 2 tortillas de maíz
• 4-6 tazas de caldo de pollo
• c/s de sal

Pasta de chiles

• 18 chiles mulatos limpios, sin semillas ni venas
• 10 chiles anchos limpios, sin semillas ni venas
• 10 chiles pasilla, sin semillas ni venas
• 5 chiles chipotle, sin semillas ni venas
• 1 ½ cebollas picadas
• 4 dientes de ajo pelados
• 6 tablillas de chocolate de metate
• 4 Cucharadas de azúcar
• 6-8 tazas de caldo de pollo
• c/s de sal

Para el pollo

• 20 tazas de agua
• 20 muslos de pollo
• 10 pechugas de pollo partidas a la mitad
• 1 cebolla grande
• ½ cabeza de ajo pelada y picada
• 1 ½ zanahorias peladas y picadas
• ¼ de apio picado
• 3 hojas de laurel
• c/s de sal

1. Hacer la pasta de mole: En una olla, calentar la mitad de la manteca de cerdo. Acitronar la cebolla hasta que se haga transparentes y comience a dorar. Agregar el ajo.
2. Agregar más manteca y freír el ajonjolí; sacar y reservar. Freír también las almendras y los cacahuates, uno por uno.
3. Freír las pasas, ciruelas, plátano macho, semillas de cilantro, anís, canela, tortillas y pan. Reservar todo una vez frito.
4. Freír finalmente el tomatillo y los jitomates.
5. En una licuadora, metate o procesador de alimentos, moler todos los ingredientes fritos.
6. Cocinar a fuego bajo en una cacerola cuidando que no se pegue y hasta que se forme una pasta espesa.
7. Hacer la pasta de chiles: En un comal, tostar todos los chiles secos con cuidado de que no se quemen. Hidratar en agua con sal y dejar reposar.
8. Tostar la cebolla y los dientes de ajo.
9. Moler todos los ingredientes y agregar un poco de agua con la que se remojaron los chiles.
10. Agregar poco a poco, en intervalos de 10 minutos, la pasta de chiles a la mezcla del mole.
11. Cocinar a fuego muy bajo hasta que se incorporen ambas pastas. Agregar el chocolate y el azúcar; dejar cocinar de 2 a 3 horas.
12. Cocinar el pollo: en una olla incorporar el agua, todas las piezas de pollo, cebolla, ajo, zanahorias, apio, hojas de laurel y sal. Hervir por media hora hasta que esté todo cocido. Dejar enfriar.
13. Integrar el caldo del pollo al mole y dejar cocinar por otros 30 minutos.
14. Servir: colocar una pieza de pollo y bañarla con el mole. Decorar con ajonjolí.

Joël Robuchon

Robuchon ha sido el chef con más estrellas Michelin en el mundo, con restaurantes en tres de los cinco continentes.

En vida, Robuchon recibió el título de chef del siglo y murió de cáncer de páncreas el 6 de agosto de 2018.

Una de sus recetas estrella era el puré de papa, que aunque te suene simple era un emblema de su cocina demostrando que lo más sencillo ejecutado con buena técnica es lo más lucidor.

Puré de papa (6 porciones)

• 1 kg de papas
• 250 gramos de mantequilla fría
• 250 ml de leche entera
• c/s de sal
• c/s de pimienta

1. Lavar las papas y ponerlas en una cacerola con agua fría y sal gruesa con su cáscara. Hervir por 30 minutos o hasta que, al clavar un cuchillo, éste salga con facilidad.
2. Escurrir y pelar las papas; machacar hasta que quede una pasta fina.
3. Calentar la leche.
4. En otra olla, poner la pasta de las papas y cocer a fuego lento para que pierdan la humedad extra.
5. Agregar la mantequilla fría sin dejar de mover hasta lograr una pasta homogénea y libre de grumos.
6. Sazonar la pasta y agregar la leche caliente sin dejar de mover. En este punto, el puré debe estar muy terso. Si se necesita, pasar por un tamiz para eliminar los grumos.
7. Servir.

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Paul Bocuse

El padre de la Nouvelle Cuisine (el movimiento que precedió a la cocina contemporánea) se fue el 20 de enero de 2018.

Entre sus platillos estrella destacan la sopa de trufas, el pargo con escamas de papa y muchas recetas rescatadas y reinterpretadas de la cocina francesa.

Una de las que más nos gusta es una con carne de res estilo Borgoña.

Esta receta está disponible en el libro Bocuse en su cocina.

Boef Bourguignon

• 1 kg de carne de res (te recomendamos un corte magro como filete)
• 125 gramos de tocino
• 12 cebollas cambray
• 60 gramos de mantequilla
• 500 gramos de zanahorias
• 1 ramita de tomillo
• 1 hoja de laurel
• 2 ramas de apio
• 4 ramas de perejil
• 1 Cucharada de harina
• 1 Cucharada de pasta de tomate
• 1 litro de vino tinto
• 2 dientes de ajo
• c/s de sal
• c/s de pimienta

1. Porcionar la carne en trozos grandes y procurar que esté a temperatura ambiente para comenzarla a cocinar. Sazonar con sal y pimienta.
2. Picar el tocino en bastones y limpiar las cebollas cambray dejando sólo un centímetro de rabo.
3. Partir en cubos pequeños la zanahoria.
4. En una cacerola, poner a derretir mantequilla agregar el tocino, el ajo y las cebollas. Dorar ligeramente sin dejar de mover.
5. Agregar la carne y sellar por ambos lados.
6. Incorporar las zanahorias.
7. Con hilo de cáñamo, atar el tomillo, laurel y perejil, envueltos en el apio. Agregar a la mezcla y cocinar por 30 minutos. Sacar el atado y la carne. Reservar sólo la carne.
8. Añadir el harina y mezclar hasta que se incorpore y comience a dorar. Agregar la pasta de tomate.
9. Añadir el vino tinto poco a poco y sazonar.
10. Regresar la carne a la salsa, tapar y cocinar por dos horas y media a fuego lento.
11. Servir.